वाईन ही दारू, लिकरसारखी नाही हे समजून घ्यायला पाहिजे. भारतात वाईनबद्दल तसे बरेच गैरसमज आहेत. पाश्चात्यांकडे हे कल्चर १४व्या शतकापासून चालत आलंय. आपल्याकडे वाईन आलीच फार उशिरा, त्यामुळे ‘वाईन कल्चर’ इकडे यायला तसा बराच वेळ लागणार आहे.
वाईनचा इतिहास
असं म्हणतात की फार पूर्वी काही प्रवासी लोकांना गोड आणि रसाळ अशी काही फळे आवडली. त्यांनी ती फळे सोबत घेतली, पण प्रवासात त्याची फर्मेंट होऊन (आंबून) वाईन तयार झाली. हजारो वर्षांपासून वाईन आणि तिची परंपरा विकसित झाली आहे. पुरातत्त्व शास्त्रज्ञांच्या मते जॉर्जियामध्ये इ.स. पूर्व ६००० आणि नंतर इराणमध्ये इ. पू. ५००० च्या सुमारासचे वाईनचे संदर्भ सापडले आहेत. त्यानंतर कधीतरी वाईन युरोपमध्ये गेली. तिथे मात्र वाईनचा खरा विकास झाला आणि द्राक्षांना कुस्करून, त्याला आंबवून तयार झालेल्या या पेयाने हळूहळू स्वतःची एक संस्कृती विकसित केली.
‘रेड वाईन’ आणि ‘व्हाईट वाईन’ असे वाईनचे मूलभूत दोन प्रकार आहेत. वाईनला रंग येतो तो द्राक्षांच्या साला मुळे. हिरव्या द्राक्षांपासून व्हाईट वाईन बनते. काळ्या द्राक्षांपासून रेड वाईन तर बनतेच, क्रश करताना त्यांची स्किन काढली त्याची व्हाईट वाईन पण बनू शकते. याच गुणधर्मामुळे वाईनचा पुढचा प्रकार तयार झाला, ‘रोज (गुलाबी) वाईन’. क्रश केल्यानंतर थोड्या वेळासाठी स्किन फर्मेंट होऊ द्यायची आणि अपेक्षित रंग मिळाला की ती काढून टाकायची, की रोज वाईन तयार, आकर्षक गुलाबी.
या नंतरचा वाईनचा आणखीन एक प्रकार म्हणजे शॅम्पेन
फ्रान्सच्या एका ठराविक भागात वाईन बाटलीमधेच फसफसायला लागायची. परत फर्मेंटेशन सुरू व्हायचं. त्यामुळे आत तयार झालेल्या गॅसने बाटल्या फुटायच्या. यावर उपाय शोधता शोधता १७ व्या शतकात दोम पियरे पेरीन्योन यांच्या लक्षात आलं की, ही तर ‘स्पार्कलिंग वाईन’ आहे. स्पार्कलिंग वाईन? आपण बरेचजण हिला शॅम्पेन म्हणून ओळखतो, जी सिनेमामध्ये पार्टीच्या वेळी कॉर्क उडवून उघडतात अन् फेसाळलेली वाईन बाहेर उडते, तीच ही. जी स्पार्कलिंग वाईन फ्रान्सच्या शॅम्पेन भागात बनते, फक्त तिलाच शॅम्पेन म्हणले जाते; बाकी सर्व स्पार्कलिंग वाईन. १७ व्या शतकात अजून एक वाईनचा प्रकार विकसित झाला, ‘फोर्टीफाईड वाईन’. वाईन लवकर खराब होऊ नये म्हणून त्यात वरून जास्तीचे अल्कोहोल (ग्रेप ब्रँडी) टाकण्यात येई. पुढे वाईन प्रिझर्व करण्यासाठी हे करायची गरज पडेनाशी झाली, पण ही चव तोपर्यंत काही जणांना आवडायला लागली होती. पोर्ट वाईन हे फोर्टीफाईड वाईनचे आपल्याकडचे उदाहरण.
‘रेड वाईन’
ह्या वाइनला जरी रेड वाइन म्हणत असले तरीही ही फक्त लाल नसते. काळपट, गडद लाल, लालसर, रूबी रेड, जांभळट, मरून अशा विविध रंगछटांमध्ये मिळते. ह्याचे कारण म्हणजे द्राक्षाची प्रजात, ज्या पासून ती वाइन बनते. ह्या वेगवेगळ्या प्रजातीच्या द्राक्षांचा एक खास रंग असतो जो लाल, गडद जांभळ्या आणि निळसर अशा रंगछटांपासून नैसर्गिकरीत्या मिळालेला असतो. पण खरेतर हा रंग द्राक्षाच्या गराचा नसतो; तो असतो त्या द्राक्षाच्या सालीचा. वाईनच्या नेत्रसुखद, निराळ्या अशा वर्णपटाला सालीचा हा रंगच जबाबदार असतो. वाइन बनवताना द्राक्षे जेव्हा मोठ्या पात्रात रस काढण्यासाठी चेचली जातात त्यावेळी ह्या सालींचा संपर्क त्या रसाशी येतो. त्यावेळी ही साल त्या द्राक्षाच्या रसाला एक विशिष्ट रंगछटा देते. प्रत्येक वाइनची स्वतःच्या रंगाची वैशिष्ट्यपूर्ण छटा ही द्राक्षाच्या जातीवर अवलंबुन असते. वाइन बनवण्यासाठी वापरलेल्या द्राक्षाची प्रजात (सालीचा रंग) आणित्या द्राक्षाच्या सालीचा रसाबरोबर संपर्क होऊ दिलेला कालावधी प्रत्येक वायनरीचा सीक्रेट फॉर्मुला आणि सीक्रेट रेसिपी यावर अवलंबुन असते. ह्या साली नैसर्गिक यीस्टचेही काम करतात फर्मेंटेशन प्रक्रियेमध्ये. ज्यावेळी ही साल द्राक्षाच्या रसाला विशिष्ट रंगछटा बहाल करत असते, बरोबर त्याचवेळी सालीतले ‘टॅनीन’ त्या रसात मिसळले जात असते. हे बहाल करते वाइनला “स्वतः:चे अंग”. हे टॅनीन वाइनला एक ‘पोत’ (Texture) देते आणि हा पोत म्हणजेच वाइनचे अंग. हलके अंग, मध्यम अंग आणि जड अंग अशा चढत्या क्रमाने वाइन्समध्ये टॅनीनचे प्रमाण वाढत असते. वाइनचा प्रवाहीपणा (Viscosity) वाइनच्या अंगाच्या चढत्या क्रमाने कमी कमी होत जातो.
एक शानदार आणि मोहक पेय म्हणून भारतीयांनी वाइनला आपल्या जीवनशैलीत सामावून घेतलंय खरं. पण ‘वाइन’ची खरी मजा लुटायची असेल तर तिचं नेमकं ‘साइन’ आपल्याला माहीत हवं. अर्थात ती कशी घेतली जावी, प्रथमत: घेत असू तर ती घेताना आपली जिव्हा त्या चवीला नेमकी कशी सरावते, ती सव्‍‌र्ह करण्याची पद्धत वगैरे वगैरे.. वाइनचा आस्वाद घेताना तिची चव, तिचा गोडवा, आम्लाचं प्रमाण आणि रंग यांची पारख करावी.
आरोग्य, प्रकृती चांगली राहावी म्हणून अनेकजण आवर्जून रेड वाईन पिताना दिसतात. हल्ली काही शहरात वाइन टेस्टिंग फेस्टचे आयोजन केले जाते. पाश्चात्त्य जेवण पद्धतीत, जेवणाबरोबर वाइन पितात आणि त्यासाठी ग्लासेसची मांडणी टेबलवरच होते. बडा खाना असेल तर टेबलवर पाणी प्यायचा ग्लास, व्हाइट वाइन ग्लास आणि रेस वाइन ग्लास अशी मांडणी असते. क्रॉकरी आणि कटलरी उच्च प्रतीची असली की ग्लास पण तेवढय़ाच उच्च प्रतीचे नको का? हे ग्लासवेर अगदी तलम, पातळ काचेपासून बनवलेले असतात. रेड वाइन ही रूम टेम्परेचर अर्थात साधारण तापमानाला दिली गेली पाहिजे. आता हे साधारण तापमान आपल्याला माहीत असणं आवश्यक आहे. जसं, रेड वाइनकरिता साधारण तापमान म्हणजे युरोपियन रूम टेम्परेचर. म्हणजेच भारतात देण्यात येणारी रेड वाइन १६ डिग्री सें.पेक्षा कमी तापमानाची असायला हवी. रेड वाइनसाठी वापरायचा ग्लास हा असा असावा. वाईनचा ग्लास कधीही रंगीत असू नये. वाईनचा रंग हा तिच्या सौंदर्याचाच भाग आहे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
संदर्भ.इंटरनेट
Leave a Reply