घट्ट कवडी दही लावण्याची शास्त्रीय पद्धत

दही लावण्याची परंपरा आपल्याकडे शेकडो वर्षांपासून आहे. पण बरेच वेळेला दही व्यवस्थित लागत नाही. त्यात पाणी व चोथा वेगळा होतो. अशावेळी दही कसे लागते व त्यासाठी कोणत्या परिस्थती अनुकूल व प्रतिकूल असतात याची आपण शास्त्रीय माहिती घेऊ. दही लागणे हे खालील गोष्टीवर अवलूंबून असते.

१. वातावरणाचे तापमान.
२. दुधाचे गुणवत्ता व प्रमाण
३. विरजणाची गुणवत्ता व प्रमाण.
४. दुधामध्ये विरजण लावून ठेवण्याचा काळ.

आता आपण एकेक गोष्टींचा विचार करूया:

१. वातावरणाचे तापमान :
दही लावताना वातावरणाच्या तापमानाचा विचार करावाच लागतो. Lactococcus lactis या जिवाणूमुळे दुधाचे दह्यात रूपांतर होते. कारण दुधामध्ये असणाऱ्या लॅक्टोजचे या जिवाणूमुळे किणवन (फरमेंटेशन) होऊन त्याचे दह्यात रूपांतर होते. लॅक्टोजचे लॅक्टिक ऍसिड तयार होऊन त्यापासून दही तयार होते. ह्या प्रक्रियेचा वेग हा तापमानावर अवलंबून असतो. ही प्रक्रिया २५ डिग्री सेन्टिग्रेड पासून सुरु होते व ३२ डिग्री सेन्टिग्रेड पर्यंत ज्यास्त सक्रिय असते नंतर तो वेग कमी होऊन ४५ डिग्री सेन्टिग्रेड ला सक्रिय जिवाणू नाश पावतात.

२. दुधाचे गुणवत्ता व प्रमाण :
दुधात असणारे फॅट्स वर दह्याची गुणवत्ता ठरते. म्हणूनच गायीच्या दुधापेक्षा म्हशीचे दूध ज्यास्त घट्ट असते.

३. विरजणाची गुणवत्ता व प्रमाण.
विरजण जितके नवीन असेल तितके त्यातील जिवाणूंचा गुणाकार होण्याची ताकत ज्यास्ती असते. म्हणून विरजण प्रत्येक वर्षी बदलावे.
तुम्ही किती प्रमाणात दही लावण्यास दूध (१,२,३ लिटर) घेता त्यावर विरजण किती प्रमाणात ह्यायचे ते ठरते. म्हणजे जितके दूध ज्यास्त तितके विरजण जास्त लागते व जितके कमी तेवढे विरजण कमी लागते.

४. दुधामध्ये विरजण लावून ठेवण्याचा काळ.
आपण बघितले की बाह्य तापमानावर दही लागण्याचा काळ अवलंबून असतो. त्यामुळेच उन्हाळ्यामध्ये दही लवकर व थंडीच्या दिवसात दही लागण्यास वेळ लागतो. हा काळ आपल्याला बदलता येतो. थंडीच्या दिवसात दूध कोमट करून ज्यास्त विरजण लावावे व उन्हाळ्यात कमी विरजण लावले तरी चालते. (तापमानाचा नियम) साधारण पणे दही लागण्यास ६-७ तास लागतात. म्हणजेच रात्री १० वाजता झोपताना दही लावल्यास सकाळी गोडसर व मधुर दही लागते. ते लगेच फ्रीज मध्ये ठेवून द्यावे नाहीतर त्यामुळे जिवाणूंची अमर्यादित वाढ होऊन दही आंबट होते.

आता हे सर्व नियम लक्षात घेऊन घट्ट /कवडी दही कसे लावावे ह्याची आदर्श पद्धत पाहु.

वेगवेगळ्या प्रकारच्या भांड्यात दही लावल्यास त्या प्रत्येकाची चव वेगळी असते. सगळ्यात छान दह्याची चव मडक्याच्या व चिनी मातीच्या भांड्यात लावलेल्या दह्यात असते.

विरजणापासून दही बनवण्याची खूप जुनी पद्धत आहे. विरजणापासून दही बनवण्यासाठी अर्धा लिटर दूध उकळवा आणि थंड करा. एका भांड्यात (ज्या भांड्यात दही लावणार आहेत ते भांडे) दोन चहाचे चमचे विरजण घेऊन ते चमच्याने थोडं फेटून घ्या. दूध बऱ्यापैकी कोमट झाल्यावर ते भांड्यात घाला आणि चमच्याने सतत ढवळत राहा. ते व्यवस्थित मिसळल्यावर भांड्यावर झाकण ठेऊन अंधार असलेल्या जागी ठेवा. विरजण लावल्यावर बरेचजण किचनच्या ओट्यावर गॅस शेजारी हे भांड ठेवतात. रात्रभर हे भांड तसचं ठेवा किंवा कमीत कमी ५-६ तास तरी त्याला हात लावू नका. कारण त्यामुळे जिवाणू बनण्याची साखळी तुटते व दही लागण्यास वेळ लागतो. दह्यात असणारे जिवाणू दही मिसळल्यावर एकसारखे दह्यात पसरतात व ते सगळीकडे एकसारखे घट्ट लागते. हे सगळ्यात महत्वाचे आहे. बऱ्याच गृहिणी चमचाभर विरजण घेऊन तसेच दुधाच्या भांड्यात टाकतात. ही अत्यन्त चुकीची पद्धत आहे. रात्रभर हे भांडे तसचं ठेवा एकदा दही तयार झाल्यावर फ्रीजमध्ये ठेऊन २ दिवसांपर्यंत तुम्ही ते वापरू शकता.

कांही टिप्स:

आपण सहसा मोठ्या भांड्यातून दुध काढून लहान भांड्यामधे विरजण लावावयास घेतो. चुकून एखादेवेळी विरजण मोठ्या भांड्यात टाकले जाते. घाबरू नका. मोठ्या भांड्यातले दूध लगेच उकळून घ्या. तापमान ज्यास्ती झाल्यामुळे दह्यातील जिवाणू निष्क्रिय होतील तुमचे भांड्यातले दूध सुरक्षित राहील.
मी स्वतः ह्या पद्धतीने गेली २० वर्षे घट्ट दही लावत आहे.

— डॉ. दिलीप केशव कुलकर्णी