दर कोसावर भाषा बदलते असं म्हणतात. महाराष्ट्रापुरतं बोलायचं झालं तर इथे फक्त भाषाच नाही तर खाण्यापिण्याच्या रितीभातीही बदलतात. महाराष्ट्राला जसा संपन्न ऐतिहासिक वारसा लाभला आहे, तसेच या राज्याला स्थिर, संपन्नता देणारे भौगोलिक स्थानही लाभले आहे.
गहू हे मुख्य अन्न असलेली उत्तरेकडची राज्य आणि केवळ भाताच्या विविध पदार्थांवर भुक भागवणारी दक्षिणेकडची राज्यं यांच्या मधोमध महाराष्ट्राचे स्थान असल्यामुळे चौरस आहार ही संकल्पना मराठी माणसाच्या रोजच्या साध्या जेवणातही प्रत्यक्षात उतरली आहे. सुपीक जमीन, अनुकूल हवामान यामुळे महाराष्ट्र अन्न धान्याच्या बाबतीत इतर राज्यांपेक्षा अधिक संपन्न आहे. सगळ्याप्रकारची फळं, धान्य, कडधान्य, तेलबिया यांचे उत्पादन घेणारे महाराष्ट्र हे एकमेव राज्य आहे. या सार्‍या अनुकूलतेमुळे महाराष्ट्रीय खाद्यसंस्कृती विविधांगाने बदलली आहे, बांद्यापासून चांद्यापर्यंत प्रत्येक प्रदेशाची त्याची स्वत:ची अशी खाद्यसंस्कृती आहे. आणि ती त्या त्या मातीत इतकी रुजली आहे. की इथली मुलं शिक्षण नोकरी निमित्त परदेशात गेलीच तर जाताना पापड, लोणची, भाजणी, मेतकुट यांच्याबरोबरच त्यांच्या जिभेचे चोचले पुरवणार्‍या असंख्य वस्तुंचे ओझे हसत हसत घेऊन जातात.
महाराष्ट्राच्या प्रशासकीय विभागाच्या सीमारेषा ह्या नुसत्या भौगोलिक नाहीत, तर सांस्कृतिकही आहेत. विभागांच्या या सीमारेषांच्या परिघात एक वैशिष्ट्यपूर्ण विभागीय खाद्य संस्कृती उदयाला आली आहे. यामध्ये खाद्यसंस्कृतीच्या रुचि केंद्रांनी मिळून महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती समृध्द बनवली आहे. हे सांस्कृतिक बदल जाणवण्याइतके स्पष्ट आहेत. खाद्यसंस्कृतीचा संबंध तिथलं भौगोलिक हवामान, पीकपाणी आणि आर्थिक संपन्नता यांच्याशी असतं. त्या भागात होणारे अन्न धान्य हाच त्या भागातल्या लोकांच्या खाण्याचा मुख्य भाग असतो. याबाबतीत महाराष्ट्रात विविधता आहेत.
विदर्भाची सुपीक काळीशार माती आणि भाज्या, फळ यांची विविधता यामुळे इथली खाद्यसंस्कृती मुलत: व्हेजिटेरियन म्हणावी अशी आहे. मसालेदार तिखट भाज्या, घट्ट वरण, चटण्या कोशिंबीरीचे पानातून ओसंडून वाहतात की काय अशी शंका यावी इतके प्रकार, लोणची, पापड आणि हो ! वडे, भजे, बोंड यांचे अनेक प्रकार इथेच चाखायला मिळतात. पुरणाची पोळी महाराष्ट्रभर केली आणि खाली जाते पण विदर्भातली पुरणपोळी गच्च पुरणभरलेली मऊसुत असते. आवरण अगदी पातळ आणि गृहीणींचे कसब हे की अशा पुरणपोळीतून कुठेही पुरण इकडून तिकडून बाहेर डोकावत नाही. आंबट, तिखट, गोड, या टोकाच्या चवी वैदर्भीय खाद्यसंस्कृतीत गुण्या गोविंदाने नांदतात. याउलट कोकणी खाद्यसंस्कृती आहे. निसर्गरम्य कोकणात उपलब्ध साधनसामग्री म्हणजे तांदुळ, नारळ, फणस, आंबे, काजू आणि रम्य समुद्रकिनार्‍यामुळे लाभलेली सिकुडची संपन्नता या सार्‍यांचा मिलाप कोकणी खाद्य संस्कृतीत झाला आहे.
विदर्भाच्या चमचमीत भाज्यांपासून सुरु झालेली महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती कोकणात येईपर्यंत बरीचशी मवाळ झालेली दिसते. नारळाचा भरपुर वापर हे या खाद्यसंस्कृतीचे वैशिष्ट्य. पावसाळ्यात मिळणार्‍या रानभाज्यांवर ताव मारायला कोकणी माणसाला आवडते. उकडीचे मोदक आणि नारळीभात हे कोकणचे वैशिष्ट्य सांगता येईल. याशिवाय सोलकढी, डाळीबाची उसळ, नाचणीचे वडे, कोंबडी वडे, असे असंख्य पदार्थ कोकणी खाद्यसंस्कृतीचे वैशिष्ट टिकवून आहेत.
मराठवाडय़ाची संस्कृतीही थोडीफार चमचमीत म्हणावी अशीच. हा मराठवाडा तेलबियांच्या बाबतील समृद्ध असाच. शेंगदाणा, तीळ, जवस, कन्हाळ यांचा भरपूर वापर इथल्या स्वयंपाकात करतात. चटण्या हा मराठवाडय़ाच्या खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग. चारीठाव म्हणावी अशी ही खाद्यसंस्कृती. वरण, भात, भाजी पोळी, चटणी असे चारीठाव जेवण मराठवाडय़ात केले जाते. पुरणपोळीबरोबर मुटका मारायला कटाची आमटी हे इथले वैशिष्ट्य. आमरस, कुरडय़ा, पापडय़ा, याबरोबरच पाकपुर्यात, जिलबी, बुंदी, सुधारस, गव्हाची खीर आणि फराळाचे असंख्य पदार्थ चकली, शंकरपाळ्या सोबत केले जातात.
पोळा हा सर्वच खानदेशी शेतकरी बांधवांचा सण. ह्या सर्वच सण उत्सवांसाठी आणि एरवी कोणीही पाहुणे आले तरी पुरणपोळी किंवा खापरावरची पोळी खीर, आंब्याचा रस, हरभर्‍याच्या डाळीची रस्सी म्हणजे मसालेदार आमटी, भात, नागलीचे पापड, कुरडय़ा कांद्याची भजी असा भरगच्च बेत असतो. मातीचे खापर चुलीवर ठेवतात आणि त्यावर सारण भरलेली पोळी भाजतात. रुमाली रोटीसारखी ही पोळी बायका हातावर मोठी करतात. ही पोळी करताना पहाणे हा एक सुंदर अनुभव असतो. पाहता पाहता तीस चाळीस पोळ्या तयार होतात. खानदेश हा सर्वांचा आहे. त्यामुळे येथे सर्व पदार्थ सर्वांचे असतात. दालबाटी हा इथला खास बेत असतो. शेतात चुलीवर बट्टी ऊर्फ बाटी भाजली जाते. ह्या बाटीवर वरण आणि वाटीभर साजुक गावरान तूप घालून खातात. सहसा दालबाटीची पार्टी कोणी सोडत नाही. खान्देशी गोड पदार्थ अत्यंत गोड असतो. खानदेशी ठेचा, लोणची, मसालेदार पापड हे परदेशी पाठवले जाते. मिरचीचा लसूण घालून केलेला ठेचा अतिशय चवदार लागतो. तिखट शेव हा प्रकारही इथले वैशिष्ट्य, शेवेची भाजी व भाकरी व त्यासोबत कांदा हा बेतही अनेक जणांकडे असतो. खान्देशी मंडळींना तिखटाचे वावडे नाहीच. भाकरी किंवा पोळीवरही तेल, तिखट व मिठ घालून खातात. याशिवाय कोल्हापूर, पुणे, मुंबई अशी रुचिकेंद्र महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग बनली आहेत.
— मराठीसृष्टी
Leave a Reply