गुडखाद्य

उसाच्या रसापासून साखर तयार करतात तसा गूळ आणि काकवीही तयार केली जाते. गूळ उघड्यावर उकळलेला रस गाळण्यांमधून गाळून तयार केला जातो. उघड्यावर असल्यामुळं त्या रसावरचा हवेचा दाब जास्ती असतो. अर्थात त्यातल्या पाण्याला उकळी येण्यासाठी तापमानाची शंभरी गाठावी लागते. साहजिकच तो अधिक उकळला जातो. शिवाय गूळ बनवताना साखरेएवढी शुद्धीकरणाची आवर्तनं केली जात नाहीत. तो तसा निर्जंतुक असतो पण काही कचरा राहून जातो. तरीही तो रस कसा आणि किती उकळला आहे, तसंच तो शुद्ध करण्यासाठी कोणती उपाययोजना केली आहे यावर त्या गुळाचा रंग ठरतो. पिवळा, तांबूस किंवा काळपट. शिवाय काही वेळा त्यात कडब्याच्या सापटीही दिसून येतात. बंगालमध्ये गूळ ताडाच्या झाडापासून मिळणार्‍या रसापासूनही तयार करतात. त्यालाच ते ताडगूळ म्हणतात. त्याची गोडी आणि चवही वेगळी असते. त्यांच्या शोंदेश या बर्फीसारख्या मिठाईत तोच गूळ वापरतात.

काकवीपासून मद्यार्क तयार करतात. . त्याचा उपयोग आपलं वापरातलं स्पिरिट करण्यासाठी केला जातो, पेट्रोलमध्ये मिसळण्यासाठीही केला जातो आणि वारुणी म्हणजेच वाईन करण्यासाठीही केला जातो.

पाश्चात्य देशांमध्ये साखर शुगर बीट या कंदापासूनही तयार केली जाते. उत्तरेत मिळणार्‍या जाडजूड मुळ्यांसारखा दिसणारा हा कंद असतो. पण तिथली साखर जास्त रवाळ असते ती बीटपासून बनवलेली म्हणून नाही. तिथल्या कारखान्यांमध्ये साखरेचे स्फटिक करण्यासाठी कोणती चाळणी वापरतात त्यावर त्याचा रवाळपणा अवलंबून असतं. तसंच पाहिलं तर तिथे साखरेचे मोठे घनाकार खडेही मिळतात. त्यांना क्यूब म्हणतात. बहुतेक हॉटेलांमधून दाणेदार रवाळ साखरेऐवजी तेच तर दिले जातात. तुमच्या चहात किंवा कॉफीत किती साखर पाहिजे हे विचारताना आपण एक की दोन चमचे असं विचारतो. तिथं एक की दोन क्यूब असंच विचारलं जातं.

— डॉ. बाळ फोंडके