साखर म्हणजे गोड एवढंच आपल्याला माहिती असतं. पण ही गोडी मोजण्याचाही मानदंड आहे. कोणत्याही गोड पदार्थाची गोडी सहसा मोजली जाते ती सुक्रोजच्या गोडीच्या प्रमाणातच. सुक्रोजची गोडी एक असं मानलं जातं. त्या प्रमाणात मग फ्रुक्टोजची गोडी १.१ ते १.८ अशी असते. म्हणजे साधारण दीडपट. अस्पार्टेम नावाची एक्प् कृत्रिम साखर आहे. ज्यांना मधुमेहाचा त्रास असतो अशांना साखर वज्ज्य असते. मग चहा, कॉफी, सरबत वगैरेत गोडीसाठी ते या कृत्रिम साखरेचा वापर करतात. तर त्यापैकी एक अस्पार्टेम. त्याची गोडी सुक्रोजच्या तब्बल १८० पट असते. म्हणून तर त्याचा एखादा दुसरा कण कपभर चहासाठी पुरेसा होतो. याचा अर्थ आपण जिला गोडाचं प्रतीक मानतो ती साखर म्हणजेच सुक्रोज सर्वात कमी गोड असा नाही. कारण दुधात लॅक्टोज नावाची साखर असते. तिची गोडी सुक्रोजच्या चाळीस टक्केच असते. म्हणजे निम्म्याहूनही कमी. तीच गत माल्टोजची. पण साखरेची गोडी अधिक काटेकोरपणे मोजण्याची रसायनशास्त्रज्ञांची वेगळीच मोजपट्टी आहे. सुक्रोज, ग्लुकोज वगैरे साखरींना रिड्यूसिंग शुगर म्हणतात. ऑक्सिडेशन रिडक्शन या काही मूलभूत रासायनिक विक्रिया आहेत. एखाद्या पदार्थाचं ऑक्सिडेशन होतं म्हणजे ऑक्सिजनचा एक रेणू त्याच्याशी जोडला जातो. आणि हा ऑक्सिजनचा जोड देणारा पदार्थ ऑक्सिडेटिंग एजंट असतो. पण असं करताना त्याच्याकडचा ऑक्सिजनचा रेणू मात्र त्याला गमवावा लागतो. म्हणजे त्याचं रिडक्शन होतं. आणि ते घडवून आणणारा त्याचा त्या विक्रियेतला जोडीदार हा रिड्यूसिंग एजंट ठरतो. तर या सुक्रोजसारख्या साखरी रिड्यूसिंग एजंट्स आहेत. कोणत्याही साखरेशी काही विशिष्ट रसायनांशी विक्रिया झाली की त्यापासून एक रंगीत द्रावण तयार होतं. त्याच्यापासून त्या साखरेत या रिड्यूसिंग साखरेची मात्रा किती आहे याचं गणित मांडता येतं. त्यावरुन मग त्या पदार्थाची गोडी ठरवली जाते. उदाहरणार्थ घट्ट काकवीत ८० टक्के घन पदार्थ असतात. त्यांची अशीच परीक्षा केली तर त्यात ३६ टक्के सुक्रोज, ३६ टक्के इतर रिड्यूसिंग साखरी मिळाल्या.
— डॉ. बाळ फोंडके
Leave a Reply