फोडणी देण्यासाठी तेलाचा वापर करावा का?

एखादा स्निग्ध पदार्थ खूप उच्च तापमानावर गरम करणे ही फोडणीतली मूलभूत प्रक्रिया. त्यात वापरला जाणारा स्निग्ध पदार्थ इतक्या तापमानावरही विघटित होऊन ‘फ्री रॅडिकल्स’ सारखे घातक असलेले घटक निर्माण करू नये हे महत्वाचे असते. यामुळेच फोडणीकरता ‘उच्च धुपांक’ (smoke point) असलेल्या तेलांचा वापर करा असे आधुनिक आहारशास्त्र सुचवते. खोबरेल तेल, तीळ तेल वा बटर यांची नावे या यादीत आघाडीवर येतात. (सध्या भारतात प्रचंड प्रिय होत असलेले ऑलिव्ह ऑइल मात्र यात नाही बरं! त्यावरही स्वतंत्रपणे लिहिनच.)

वर दिलेल्या पर्यायांना ‘स्टेबल’ अथवा स्थिर घटक समजण्यात येते. मात्र यात एका महत्वाच्या घटकाचा समावेश केलेला नाही. तो पदार्थ म्हणजे तूप!! वरील बहुतांश संशोधने परदेशांत झाल्याने आणि त्यांना ‘तूप’ या पदार्थाच्या ‘विरजण ते कढवणे’ या प्रवासाची संपूर्ण माहितीच नसल्याने त्याचा वापर तितक्या प्रमाणात होत नाही. प्रत्यक्षात मात्र तुपासंदर्भात झालेल्या संशोधनांत असे आढळून आले की तुपाचा स्मोक पॉईंट बटरपेक्षाही जास्त आहे; थोडक्यात ते अधिक फोडणी देण्यास अधिक उपयुक्त आहे. याशिवाय Short chain fatty acids असल्याने ते पचायला तुलनेत सोपे आहे हा एक मुद्दा आहेच.

आयुर्वेदाने अन्नपानात वापर करण्यासाठी देशी गायींचे तूप हेच सर्वोत्तम सांगितले आहे. फोडणीसाठी तेलाचा सर्रास वापर हा आपल्या अन्नात आजच्या इतका होत नव्हता. पाकशास्त्रावर आधारित असलेल्या कोणत्याही प्राचीन ग्रंथात क्वचित अपवाद वगळता फोडणीसाठी तुपाचाच वापर केलेला दिसून येतो. आमच्या देशातील गोधन घटल्यावर लोक आहारात तेलाचा इतका सर्रास वापर करू लागले. (कदाचित यामुळेदेखील पूर्वीच्या तुलनेत आरोग्यमान खालावले.) ‘विरजण ते कढवणे’ हा प्रवास पूर्ण केलेल्या देशी गायींच्या तुपाने कोलेस्ट्रॉल वाढत नाही; उलट कमी होते हेही प्रयोगाअंती सिद्ध झाले आहे.

विज्ञान हे प्रगतीशील आहे. मात्र; आधुनिक वैद्यक/आहार शास्त्रातील एखादे संशोधन पूर्णवस्थेला पोहचते तेव्हा ९९% वेळेस त्यांनी आयुर्वेदाचेच मत मान्य केलेले असते!! हे याचे जिवंत उदाहरण आहे. आपल्या आहारात फोडणीसाठी देशी गायींच्या तुपाचा वापर सुरु करा. न मिळाल्यास हॉर्मोन्स वगैरे न टोचलेल्या म्हशींचे तूप वापरा. आणि तरीही तेलच वापरायचे असल्यास कुठले आणि कसे वापरावे यासाठी पुढील लेखांकाची वाट पहा.