वाढत जाणारी गोडी

गहू, तादूळ, मका यांची पीठं म्हणजेही कर्बोदकच. पण ती नुसती किंवा उकडून शिजवून खाल्ली तरी गोड लागत नाहीत. गव्हाच्या पिठापासून तयार केलेला पाव, किंवा चपाती, किंवा तांदळापासून बनवलेला भात किंवा उकड ही काही गोड लागत नाहीत. म्हणजेच साखरे साखरेतही गोडी वेगवेगळी असते हेच नाही का दिसत! हे पीठापासून तयार केलेले पदार्थ गोड लागत नाहीत कारण त्यातली साखर आपल्या नेहमीच्या साखरेसारखी नसतै. नेहमीची साखर एक किंवा दोनच छोट्या आणि पायाभूत रेणूंची बनलेली असते. पण चपातीतल्या किंवा भातातल्या स्टार्चमधली साखर ही अशा अनेक छोट्या छोट्या रेणूंपासून बनलेल्या साखळीसारख्या अगडबंब रेणूंची बनलेली असते. पण पाव किंवा चपाती नुसती चावत राहा. त्यातला कणही गिळू नका. त्यात तुमच्या तोंडातली लाळ मिसळत जाऊन त्या चपातीचा लगदा होत राहिला की हळूहळू त्याची गोडी वाढत जाते. तो लगदा अधिकाधिक गोड लागायला सुरुवात होते. विश्वास बसत नसेल तर प्रत्यक्ष प्रयोगच करून पाहा. याचं कारण म्हणजे जसजशी ती चपाती आपण चावत जातो तसतसे त्यातल्या साखरेचे तुकडे व्हायला लागतात. आपल्या लाळेत असणार्‍या काही विकरांमुळे म्हणजे रासायनिक कातर्‍यांमुळं त्या लांबलचक साखळ्यांचे तुकडे तुकडे होत त्यांचं रुपांतर त्या साखळ्यांच्या छोट्या छोट्या कड्यांसारख्या लहान लहान घटकांमध्ये होतं. हे सगळ्यात लहान तुकडे म्हणजेच ग्लुकोज ही साधी साखर. मोनोसॅकराईड म्हणतात ते हेच छोटे तुकडे. म्हणजे साखरेचा एकच रेणू. आपल्या रक्तात जी साखर उतरते ती या ग्लुकोजचाच एक दुसरा अवतार असते.

चपाती किंवा भात यांना स्टेपल फूड्स म्हटलं जातं कारण ते आपल्या अन्नाचे आधारस्तंभ असतात. पण त्यांच्यापासून केवळ साखरच मिळत नाही, काही प्रथिनं मिळतात, काही जीवनसत्त्वं मिळतात. मुख्य म्हणजे काही तंतूमय पदार्थ मिळतात. ते आपल्या शरीरातून तसेच्या तसे बाहेरच टाकले जात असले तरी पचनक्रियेत ते एक महत्त्वाची भूमिका बजावतात. म्हणजेच शरीराला ऊर्जा पुरवण्याबरोबरच ते आणखीही काही महत्त्वाचे घटक पुरवतात.

— डॉ. बाळ फोंडके