शुद्धतेची गोडी

आपण चव चाखतो ती ग्लुकोजची किंवा फ्रुक्टोजची. नुसत्याच लांबलचक माळेची चव आपल्याला घेता येत नाही. म्हणूनच तर साखरेचा दाणा हा केवळ ग्लुकोज आणि फ्रुक्टोजचाच बनलेला असतो आणि त्यात इतर कसलीही भेसळ नसते तेव्हाच आपल्याला ती चांगली गोड लागते. एरवी तिची गोड कमीच होण्याची शक्यता असते.

आपल्याला साखर मिळते ती मुख्यत्वे उसापासून. चरकात घालून प्रथम उसाचा रस काढला जातो. यालाच गाळप म्हणतात. या रसात थोडी चुनखडी टाकतात. गढूळ पाण्यात तुरटी टाकली की त्यातला न विरघळलेला गाळ कसा खाली बसतो तसाच मग या रसातला न विरघळलेला गाळ खाली बसतो. या रसात विरघळलेले इतर पदार्थ काढून टाकण्यासाठी तो उकळतात. बराच उकळू देतात. जेव्हा उघड्यावरच्या काहिलीत हा रस उकळला जातो तेव्हा त्यापासून गूळ मिळतो. साखर बनवणार्‍या कारखान्यांमध्ये तो असा उघड्यावर उकळत नाहीत. ज्यातली हवा थोडी काढून घेतली आहे अशा बंद भांड्यांमध्ये तो उकळतात. तसा तो उकळला की त्याची दाट काकवी तयार होते. ती इतकी घट्ट होते की तिचे खडे व्हायला लागतात. अशा वेळी मग भोकं असलेल्या भांड्यामधून ते ओलसर खडे गरगर फिरवले जातात. आपल्या वॉशिंग् मशीनमध्ये कपडे सुकवण्यासाठी कसा जाळीदार ड्रम असतो आणि तो वेगानं गरगर फिरतो, तसाच हा ड्रम असतो. तसं गरगर फिरवल्यानं कपड्यांमधलं पाणी जसं बाहेर टाकलं जातं तसंच त्या खड्यांमध्ये अजूनही काकवीचे जे काही अंश उरले असतील तेही बाहेर टाकले जाऊन ते खडे सुकतात. ही झाली तांबडी साखर. किंवा ब्राऊन शुगर. तरीही त्यात यीस्ट, काही जीवाणू, माती, वगैरे राहतात. तेही काढून टाकण्यासाठी ते खडे पाण्यात विरघळवून, त्यांच शुद्धीकरण केलं जातं. असं दोन तीन वेळा केलं की मग आपल्याला हवी असलेली दाणेदार साखर मिळते. ती शुध्द असेल तर तिची गोडी चांगली असते. पण तिच्यात काही कचरा अजूनही राहिलेला असेल तर मग ती थोडी निगोड असण्याची शक्यता असते.

— डॉ. बाळ फोंडके