आजचा विषय लाल तिखट

दैनंदिन आहारात लाल मिरचीचा समावेश अनिवार्य असतो. जेवण झणझणीत व चवीचे व्हायचे असेल, तर लाल तिखटाला पर्याय नाही. लाल मिरचीचे सर्वाधिक उत्पादन भारतात होते. देशातील ८० टक्के लोक आजही बाजारपेठेतील मनासारखी आवडणारी लाल मिरची विकत घेऊन ती कांडून वापरणेच पसंत करतात. शरीराची सुस्ती घालवण्यासाठी, तसेच शरीर तरतरीत ठेवण्यासाठी व निद्रेचा प्रभाव कमी करण्यासाठी आहारात लाल मिरचीचा वापर केला जातो. लाल मिरचीचे असंख्य प्रकार आहेत. घरगुती मागणी असणाऱ्या प्रकारांत बेडगी, गुंटूर, तेजा, संकेश्वरी या मिरचीचा समावेश होतो.
सर्वोत्कृष्ट मिरची उत्पादन हे आंध्र प्रदेश, महाराष्ट्र, कर्नाटक, मध्य प्रदेश, ओरिसा, राजस्थान व तमिळनाडू येथे आहे.

लाल तिखट घरी कसे बनवावे?
बाजारातून आणलेल्या मिरच्या उन्हामध्ये वाळवाव्यात. वाळलेल्या मिरच्यांचे देठ काढावेत. नंतर देठरहित मिरच्या दळणयंत्रातून दळून काढाव्यात म्हणजे तिखट तयार होते.

हे लक्षात ठेवा
मसाला कमी तिखट व लालभडक बनवायचा असल्यास बेडकी मिरची ऐवजी जातवान कश्मिरी मिरची वापरावी. कारण जातवान कश्मिरी गडद लाल व सर्वात कमी तिखट असते. मसाला तिखट नको असल्यास जातवान कश्मिरी ऐवजी जातवान बेडकीही वापरता येते.

गरम मसालेदार स्त्रोंग मसाला बनवायचा असल्यास गरम मसाल्याच्या प्रमाणात भरपूर प्रमाणात वाढ करावी लागते. परंतु त्यामुळे मसाल्याचा रंग केशरी लाल कडे झुकतो. अशावेळी पदार्थाला लाल तवंग हवा असल्यास कश्मिरी मिरची पावडरचा वापर करावा. नेहमीच्या वापरासाठी मध्यम प्रमाणात गरम मसाले घालूनच मसाला बनवावा. सर्वच गरम मसाले उष्ण असल्याने शरीरातील पित्ताचे प्रमाण वाढवून उष्णतेच्या विकारास कारणीभूत ठरू शकतात. म्हणून आहारात नेहमी मध्यम तिखट मध्यम गरम मसालेच वापरणे हिताचे.

घरी तिखट तयार करण्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या मिरच्याचे प्रकार.
बेडकी नं. १ (जातवान)
साल जाड व पिळदार असून रंग कुंकवा प्रमाणे गाढत लाल असतो. व्यापारी वर्गात हि रुद्राक्ष कलर म्हणून ओळखली जाते. हि मिरची उत्तम प्रकारे वाळवून दळल्यास तिखटाचा रंग वर्षभर टिकतो व मुळ स्वादहीं दीर्घ काळ राहतो. हीं चवीला मिडीयम तिखट असते.

बेडकी नं . २ (हवेरी)
साल पातळ, पिळदार व केशरी रंगाची असते. रंगाचा टिकाऊपणा सर्वसाधारण स्वरूपाचा असतो. तिखट पणाहीं मध्यमच असतो.

बेडकी नं . ३ (रायचूर)
हिची साल फार जाडहीं नसते व पातळहीं नसते. इतर सर्व गुणधर्म हे हवेरी बेडकीप्रमाणेच असतात.

बेडकी नं . ४ (बेलारी)
ह्या मिरची चे पिक भरपूर प्रमाणात येते. दिसायला साधारण पणे जातवान बेडकी प्रमाणेच लाल व पिळदार दिसते. परंतु दळल्यानंतर तिखटाचा रंग मात्र केशरी दिसतो. व तो पावसाळ्यात आणखीन फिक्का पडतो. काहीवेळा मिरची पावडर अगदीच सफेद होते. इतर बेडकी मिर्चांचा तुलनेत हीं स्वादाला कमी तिखट असते, जातवान बेडकी व बेलारी बेडकी ह्यांचा बाजार भावात प्रती किलो मागे १५ ते २० रुपये. फरक असतो. सध्या ह्या जातीच्या मिरचीची आवक सुरु झालेली आहे.

काश्मिरी मिरची
काश्मिरी मिरचीला मिर्च्याची राणी मानली जाते. हिचे पिक फारच कमी प्रमाणात येते. रंग अतिशय लाल भडक असतो. तिखटपणा अतिशय कमी असूनही स्वादिस्ट असते. एखाद्या पदार्थात हिचे प्रमाण चुकून जास्त जरी झाले तरीही पदार्थाचा तिखटपणा वाडत नाही.शाकाहारी किवा मांसाहारी पदार्थांना आकर्षक करण्या साठी, ग्रेवीला लालभडक तवंग येण्यासाठी या मिरची चा वापर करतात.

बेलारी काश्मिरी
या मिरची पावडरचा रंग दिघा काळ टिकत नाही. दिसायला हीं जातवान काश्मिरी सारखीच दिसते. त्या मुले फसगत होण्याचा संभव असतो. परुंतु जातवान काश्मिरी व बेलारी काश्मिरी या दोन्हींचा बाजार भवेत प्रती किलो मागे २० ते २५ रुपयांचा फरक असतो.

संकेश्वरी (जातवान)
उत्तम प्रतीची संकेश्वरी हि लांबीला ६ ते ७ इंच, पिळदार व केशरी रंगाची असते. तिखटाचा रंगही केशरीच असतो. हिचा तिखटपणाही उत्तम प्रतीचा व टिकाऊ स्वरूपाचा असतो. परंतु मागणीच्या तुलनेत पिक कमी प्रमाणात येत असल्याने जातवान संकेश्वरी हि जागेवरच संपते. वाशी मार्केटमध्ये हिची आवक फारच कमी प्रमाणात होते. व जी मिरची येते ती फारच साधारण प्रतीची, शिलक राहिलेली येते.

गुंटूर (पांडी) मिरची
या मिरचीला तिखट मिरचीचा राजा मानले जाते. हिचा सिझन फेब्रुवारी ते एप्रिल- मे असा असतो. हि लांबीला ३ ते ४ इंच, गोलसर लांब व लांब देठाची असते. यामध्येही दोन प्रकार मिळतात. एका प्रकारची मिरची केशरी रंगाची असते. तर खमाम तालुक्यातील गुंटूर हि लाल भडक रंगाची असते खमाम गुंटूर उत्तम समजली जाते.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
संदर्भ.इंटरनेट