पुण्याच्या ‘एकता’ मासिकाच्या दिवाळी अंकात प्रकाशित झालेला, ‘भारतीय ज्ञानाचा खजिना’ मालिकेतील प्रशांत पोळ यांनी लिहिलेला हा लेख.
जगाला वेड लावणारा डोसा किंवा मसाला डोसा (दोसा) हा पदार्थ किती जुना आहे..? निश्चित सांगता यायचं नाही, पण सुमारे दोन हजार वर्ष तरी नक्कीच..! म्हणजे इतिहासाच्या ज्ञात साधनांचा, कागदपत्रांचा धांडोळा घेत मागे गेलो की कळतं, सुमारे दोन हजार वर्षांपूर्वी अत्यंत चविष्ट असा हा डोसा दक्षिण भारतात खाल्ल्या जात होता.
हे फार महत्वाचं आहे. भारतीय संस्कृतीच्या संपन्नते मधे फक्त वास्तू निर्माण शास्त्रच नव्हतं, कला आणि नाट्य क्षेत्रच नव्हतं, फक्त विज्ञान नव्हतं, फक्त अध्यात्म नव्हतं तर संपन्न अशी खाद्य संस्कृती ही होती. अर्थात जीवनाच्या सर्व अंगांची परिपूर्णता होती.
खाद्य संस्कृतीच्या बाबतीत आपल्या पूर्वजांनी खूप बारीक विचार करून ठेवलाय.
आजचे आहारशास्त्र ज्या गोष्टींना ठळकपणे मांडण्याचा प्रयत्न करते, त्या सर्व गोष्टी भारतीय आहार शास्त्राने काही हजार वर्षांपूर्वीच मांडलेल्या आहेत.
‘आहाराचा आणि शरीराचा, आहाराचा आणि मनाचा, आहाराचा आणि चित्त वृत्तीचा संबंध असतो’ हे आपल्या पूर्वजांनी काही हजार वर्षांपूर्वी लिहून ठेवलंय. हे अद्भुत आहे. त्या काळात प्रगत असलेल्या ग्रीक, इजिप्शियन किंवा चीनी संस्कृतीत असा उल्लेख दुरान्वयानंही आढळत नाही. दुर्दैवानं आपल्या ह्या प्रगत आणि परिपूर्ण आहार प्रणालीची आपल्याला जाणीवच नाही.
‘भगवत गीता’ हा ग्रंथ किमान साडेपाच ते सहा हजार वर्ष प्राचीन असावा असा अंदाज आहे. अगदी पाश्चात्य विद्वानांच्या हवाल्यावरून बघितलं तरी ‘गीता’ ही किमान अडीच ते तीन हजार वर्षांपूर्वी लिहिल्या गेली आहे हे निश्चित. या गीतेतल्या १७ व्या अध्यायात ८, ९ आणि १० हे तीन श्लोक आहेत, जे आहाराचा आपल्या जीवनावर होणाऱ्या परिणामांबद्दल भाष्य करतात. “सात्विक, राजसी आणि तामसी असे तीन प्रकारचे स्वभाव असलेल्या व्यक्तींमध्ये शरीर पोषण करण्यासाठी तीन प्रकारचे आहार घेण्याची प्रवृत्ती दिसून येते. आणि या तीन मानसिक वृत्तींना अनुसरून त्यांची कर्मे देखील तीन प्रकारची असतात असे दिसून येते…!
वानगीदाखल आठवा श्लोक बघूया –
आयुः सत्त्वबलारोग्यसुखप्रीतिविवर्धनाः, रस्याः,
स्निग्धाः, स्थिराः, हृद्याः, आहाराः, सात्त्विकप्रियाः ।।8।।
“आयुष्य, बुद्धी, बल, आरोग्य, सुख आणि प्रसन्नता यांची वृद्धी करणारे, रस युक्त, स्निग्ध, बराच काळ राहणारे आणि मनाला प्रिय वाटणारे असे आहार, सात्विक वृत्तीच्या लोकांना प्रिय असतात.”
एक परिपूर्ण, वैज्ञानिक आणि प्राचीन खाद्य संस्कृती असलेला आपला देश हा जगाच्या पाठीवर एकमात्र आहे. अगदी ऋग्वेदापासून च्या ग्रंथांमध्ये आहार शास्त्राचे उल्लेख सापडतात. ‘यजस्वम तत्रं त्वस्वाम..’ (आपल्या शरीराचे पोषण करून त्याचा सत्कार करा) असे उल्लेख अनेक ठिकाणी आहेत. भोजनात गहू, जव, दूध यांचा समावेश असावा असंही वर्णन येतं. अथर्ववेदाच्या सहाव्या अध्यायातील १४०/२ या सुक्तात म्हटलंय, ‘तांदूळ, जव, उडद आणि तीळापासून बनवलेले पदार्थ हा योग्य आहार आहे.”
ह्या लिहिलेल्या ग्रंथांना समर्थन देणारे अनेक पुरावे मेहेरगढ, हडप्पा आणि मोहन-जो-दारो च्या उत्खननात सापडले आहेत. त्यानुसार सुमारे आठ हजार वर्षांपूर्वी आपले पूर्वज गहू, जव, दूध इत्यादिंनी बनलेल्या वस्तू खात होते हे निश्चित. विशेष म्हणजे भोजनात मसाले वापरण्याचेही पुरावे उत्खननात मिळाले आहेत. दालचिनी, काळे मिरे यांचा उपयोग भारतीय भोजनामध्ये काही हजार वर्षांपासून होतोय.
मेहेरगढ हे आजच्या पाकिस्तानातील, बलोचीस्तान मधील लहानसे गाव. १९७४ साली तेथे सर्वप्रथम ‘जीन-फ़्रान्कोइस जरीगे’ ह्या फ्रेंच पुरातत्ववेत्त्याने उत्खनन सुरु केले आणि त्याला इसवी सनाच्या सात हजार वर्षांपूर्वीच्या गावाचे अवशेष मिळाले. महत्वाचे म्हणजे, ह्या उत्खननात जगातील सर्वात प्राचीन असे शेती करण्याचे भरभक्कम पुरावे मिळाले. अर्थात आज तरी उपलब्ध पुराव्यांच्या आधारे असे ठामपणे म्हणता येते की जगात ‘शेती’ ही संकल्पना सर्वप्रथम भारतीय उपमहाद्वीपात सुरु झाली.
वेगवेगळ्या डाळी (मसूर, तूर वगैरे) उगवणं, गहू पिकवणं, त्या गव्हावर प्रक्रिया करून (अर्थात गव्हाला दळून) त्याच्यापासून कणिक तयार करणं आणि त्या कणकेचे वेगवेगळे पदार्थ बनविणं…. हे सारं आठ – नऊ हजार वर्षां आधीपासून होत आलंय.
जागतिक खाद्य संस्कृतीत भारताचं सर्वात मोठं योगदान कोणतं..? तर ते मसाल्यांचं..! आजपासून किमान दोन – तीन हजार वर्षांपूर्वी भारतातून मोठ्या प्रमाणात मसाले निर्यात व्हायचे. याचे प्रत्यक्ष पुरावे मिळाले आहेत. याच लेखमालेतील ‘भारतीय संस्कृतीच्या जागतिक पाउलखुणा – १’ ह्या लेखात इजिप्त मधील बेरेनाईक या पुरातत्व उत्खनन प्रकल्पाचा उल्लेख आहे. या बेरेनाईक बंदरात एका बंद पेटीमध्ये आठ किलो काळी मिरी सापडली. कार्बन डेटिंग प्रमाणे ती पहिल्या शतकाच्या इसवी सन ३० ते इसवी सन ७० च्या मधील निघाली. भारतातून मसाले निर्यात होत होते याचा हा खणखणीत पुरावा आहे.
काळी मिरी, दालचिनी, तमालपत्र, धणे इत्यादी मसाल्यांच्या पदार्थांचा शोध भारतीयांनी हजारो वर्ष आधीच लावला होता. नंतर ह्या मसाल्यांच्या मदतीने भारतात वेगवेगळ्या भौगोलिक प्रदेशाप्रमाणे वेगवेगळे पदार्थ तयार झाले. हे पदार्थ अत्यंत चविष्ट होते. म्हणून काही हजार वर्षांपूर्वीच्या काळातही आपल्या ह्या भारतीय पदार्थांची भुरळ, विदेशी यात्रेकरूंना पडली होती. मुळात ब्रिटीश असलेले ‘प्रोफेसर अंगस मेडिसन’ हे हॉलंड च्या ग्रोनिंगेन विद्यापीठात अर्थशास्त्राचे प्राध्यापक होते. त्यांनी जागतिक अर्थव्यवस्थेसंबंधी एक सुरेख ग्रंथ लिहिलाय, ‘द वर्ल्ड एकॉनोमी – ए मिलेनियम पर्स्पेक्टीव’. अनेक विद्यापीठात हा ग्रंथ प्रमाण मानल्या जातो. ह्या ग्रंथात त्यांनी लिहिलंय की आजपासून सुमारे दीड हजार वर्षांपूर्वी भारताचा जो माल युरोपात जायचा, तो प्रामुख्यानं इटलीच्या दोन शहरांमधून जायचा – जीनोआ आणि व्हेनिस. आणि ह्या व्यापाराच्या आधाराने ही दोन्ही शहरं, त्या काळातील युरोपातील सर्वात श्रीमंत शहरात गणली जायची. ज्या वस्तूंमुळे ह्या शहरांना ही श्रीमंती लाभली होती, त्यात प्रामुख्यानं होते – भारतीय मसाले..!
मात्र युरोपात भारतीय मसाले मुख्यतः वापरले जात होते ते जनावरांचे मास शिजवून बनविण्याच्या पदार्थांमधेच. शाकाहारी पदार्थांचे तंत्र पाश्चात्यांना फार काही जमलेले नव्हते. त्याची दोन कारणं होती – एक तर हवामानाच्या विषमतेमुळे तिथे वनस्पतींची पैदावार तुलनेने कमी होती. तर दुसरं म्हणजे त्या लोकांना शाकाहारी पदार्थांचे वैविध्यच माहीत नव्हते.
सुमारे दहा वर्षांपूर्वी मी माझ्या क्लायंट ला भेटायला झुरिक ला गेलो होतो. आमच्या भेटीनंतर तो मला तिथल्या भारतीय रेस्टॉरंट मधे घेऊन गेला. तिथे गप्पा मारताना तो मला म्हणाला की काही दिवसांपूर्वी त्याने शाकाहारी होण्याचा निर्णय घेतला. अन सुरुवात म्हणून किमान तीस दिवस पूर्णपणे शाकाहार करायचा असं ठरवलं. पण पाच / सहा दिवसातच त्याचा कंटाळा येऊ लागला… मग पुढचे दहा / पंधरा दिवस कसे बसे काढले. शेवटी तीन आठवड्यानंतरच आपला निश्चय मोडीत काढत त्याने मांसाहार परत सुरु केला…
मी विचारले, “असे का..?”
तर तो म्हणाला, “रोज हे असे घास-फूस खाऊन कंटाळा आला यार.. रोज कच्च्या भाज्या, उकडलेल्या भाज्या अन त्यांचे सलाद माणूस किती दिवस खाणार..?”
मी म्हटले, “अरे बाबा, नुसत्या कच्च्या अन उकडलेल्या भाज्याच का ? अक्षरशः हजारो पदार्थ आहेत आमच्या शाकाहारात. आता इथे, याच रेस्टॉरंट मधे बघ की…”
तो म्हणाला, “खरंय. पण हे आधी कुठं माहीत होतं..? आम्हाला वाटतं – शाकाहार म्हणजे कच्च्या किंवा उकडलेल्या भाज्याच..! त्यात मसाले वगैरे टाकून, पावा बरोबर खाता येण्यासारखे चविष्ट पदार्थ बनवता येतात, हे आम्हाला कुठे माहीत होतं..?”
मात्र भारताने अत्यंत रुचकर, चविष्ट, स्वादिष्ट आणि पोषक अशी खाद्य संस्कृती संपूर्ण जगाला दिली. आज जगाच्या पाठीवर जिथेही पन्नास हजारांपेक्षा जास्त लोकसंख्या आहे, तिथे भारतीय रेस्टॉरंट असणारंच..!
चीनी आणि इटालियन खाद्य संस्कृती प्रमाणेच, किंबहुना काही बाबतीत कांकणभर जास्तच, भारतीय खाद्य संस्कृती जगाच्या काना कोपऱ्यात पसरली आहे. इटालियन पिझ्झा आणि पास्ता, डॉमिनोज सारख्यांनी जगभर नेला. मात्र आपले दुर्दैव हे की इडली, डोसा, वडा-पाव, छोले-भटुरे सारख्या पदार्थांना विश्वव्यापी बनवणाऱ्या उपहार गृहांच्या साखळ्या आपल्याला निर्माण करता आल्या नाही.
आणि आपलं वैविध्य तरी किती..? नुसतं दक्षिण भारतीय खाद्य पदार्थ म्हणून होत नाही. त्यात आंध्र प्रदेशाचे, तामिळनाडू चे, कर्नाटक चे, केरळ चे पदार्थ वेगवेगळे आहेत. डोसा आणि वडे हे दोन – अडीच हजार वर्षांपासून भारतात प्रचलित आहेत. मात्र इडली ही भारतातली नाही. भारतीयांची आहे, पण भारता बाहेरची. जावा – सुमात्रा (इंडोनेशिया) च्या भारतीय राजांच्या आचाऱ्यांनी, हजार बाराशे वर्षांपूर्वी फर्मेंटेशन पद्धतीने तयार केलेला पदार्थ म्हणजे इडली..! तो जावा – सुमात्रा कडून दक्षिण भारतात आला अन पुढे जगभरात प्रसिध्द झाला. बेल्लारी जिल्ह्यातील ‘शिवकोटीचार्यांनी’ इसवी सन ९२० मधे कन्नड भाषेत लिहिलेल्या ‘वड्डराधने’ ह्या पुस्तकात सर्वप्रथम ‘इडलीगे’ असा इडली चा उल्लेख आढळतो.
‘इंडियन करी’ हा प्रकार जगभरात अतिप्रसिध्द आहे. जगातील अनेक ‘सेलिब्रिटीज’ ना या ‘करी’ ची चटक लागलेली आहे. ‘करी’ म्हणजे भारतीय मसाल्यांनी बनलेली ग्रेव्ही. ही शाकाहारी आणि मांसाहारी, अश्या दोन्ही प्रकारच्या पदार्थात वापरता येते. या ‘करी’ चा इतिहास मनोरंजक आणि प्राचीन आहे. हा शब्द तामिळ भाषेच्या ‘कैकारी’ ह्या शब्दावरून तयार झाला आहे. कैकारी म्हणजे वेगवेगळ्या मसाल्यांबरोबर शिजवलेली भाजी.
जगाच्या वेगवेगळ्या भागात भोजनापूर्वी प्रार्थना करण्याची पद्धत आहे. ख्रिश्चन, ज्यू वगैरे लोकं याला विशेषत्वानं पाळतात. भारतीयांमध्ये या पद्धतीचं महत्त्व आहे. पण भोजनापूर्वीची भारतीय प्रार्थना फार परिपूर्ण आणि अर्थगर्भित आहे. अन्नाला आपण पूर्णब्रम्ह मानले आहे. ‘भोजन’ ह्या शब्दाच्या सिद्धी साठी पाणिनी ने धातु सूत्र लिहिले आहे – ‘भुज पालन अयवहारयो’. याच्याच पुढे जाऊन, भोजनापूर्वी आपण जे मंत्र म्हणतो, ते आहेत –
ऊँ अन्नपतेऽन्नस्य नो देह्यनमीवस्य शुष्मिणः।
प्र प्र दातारं तारिषऽऊर्जं नो धेहि द्विपदे चतुष्पदे।।
किंवा –
ऊँ ब्रह्मार्पणं ब्रह्महविर्ब्रह्माग्नौ ब्रह्मणा हुतम् ।
ब्रह्मैव तेन गन्तव्यं ब्रह्मकर्म समाधिना ।।
ऊँ सहनाववतुसहनौ भुनक्तु
सहवीर्यं करवावहै तेजस्विनावधीतमस्‍तुमा विद्विषा वहै
ऊँ शांति: शांति: शांति:
एकुणात काय, तर एका परिपूर्ण, वैज्ञानिक आणि पोषक अश्या प्राचीन खाद्य संस्कृती चे आपण संवाहक आहोत. या संस्कृतीचा अभिमान बाळगण्यात गैर काहीच नाही, उलट अशी ही समृध्द खाद्य संस्कृती जगासमोर आणणे हे आवश्यक आहे..!
— प्रशांत पोळ
Leave a Reply