आयुर्वेदातील हळद हे एक महत्त्वाचा घटक आहे. हळदीला आयुर्वेदामध्ये ” हरिद्रा ” म्हणतात. हळदीला आर्थिक, धार्मिक, औषधी व सामाजिकदृष्टया अत्यंत महत्त्वाचे स्थान आहे. पूर्वी हळद केवळ जंगलात मिळत असे. दक्षिण पूर्व आशियाई देशात तिचे जास्त वास्तव्य आढळत असे. त्या काळात जंगलात आढळणारी हळद भारतात फक्त औषधांसाठीच वापरली जात असे. नंतर तिचा उपयोग रंगकामासाठी होऊ लागला आणि यानंतर मात्र हळदीने मसाल्याच्या डब्यात हळद पावडरच्या रुपाने उडी घेतली. जगाच्या ८० टक्के हळदीचे उत्पादन हे भारतामध्ये घेतले जाते. आणि त्यातील १५ ते २० टक्के हळद निर्यात होते.
आपल्या देशात हळदीच्या उत्पादनाचा विचार केला तर आंध्र प्रदेशचा पहिला क्रमांक लागतो. त्यानंतर ओरिसा, तामिळनाडू, आसाम, कर्नाटक आणि त्यानंतर महाराष्ट्राचा क्रमांक येतो. महाराष्ट्रात सातारा, सांगलीमध्ये हळदीचे पीक घेतले जाते. त्यानंतर आता कोकणातील शेतकऱ्यांनीही कोकणात हळदीचे उत्पादन घेऊन दाखविले आहे. हळद म्हटली की राजापुरी हळद या नावाने बाजारात खूप प्रसिद्ध आहे. त्यामुळे ही हळद राजापूरची आहे, असा समज आजही अनेक लोकांचा आहे, मात्र राजापूरचा आणि या हळदीचा काहीच संबंध नाही. महत्त्वाचे म्हणजे राजापूरमध्ये हळदीचे उत्पादनच घेतले जात नाही. दक्षिण भारतातील हळद ही सेलम म्हणून ओळखली जाते तर महाराष्ट्रातील हळद ही राजापुरी हळद म्हणून ओळखली जाते. सेलम गडद पिवळ्या रंगाची असते तर महाराष्ट्रातील हळद काहीशी फिकी असते, मात्र चवीला राजापुरी अधिक गडद असते. त्यामुळे तिला जास्त मागणी आहे.
हळदीचा उपयोग रोजच्या आहारात, औषधांमध्ये, सौंदर्य प्रसाधनांमध्ये, जैविक कीटकनाशकांमध्ये मोठया प्रमाणावर केला जातो. आयुर्वेदात हळदीचे कडू रसम उष्णवीर्य, रुक्ष, ब्रव्य, कृमीहर,असे गुण सांगितले आहेत. औषधी तेल व मलम यामध्ये हळदीचा उपयोग करतात. हळद ही पाचक, कृमिनाशक, शक्तिवर्धक व रक्तशुद्ध करणारी आहे. मूत्रांशाच्या तक्रारीवर व मूतखडयासाठी हळदीचा उपयोग होतो. हळदीचे तेल अँटीसेप्टिक आहे. हळदीचे असे अनेक औषधी गुणधर्म आहेत. शरीराच्या शुद्धीकरणासाठी गरम पाण्यात लिंबू, हळद आणि मध टाकून प्यायला पाहिजे. ओल्या हळदीचा वास अन् चटकदार चव आजारी माणसालाही ताजंतवानं बनवते. हळदीपासून कुंकू तयार करतात. हळदीपासून कुंकू तयार करण्याचे कारखाने अमरावती, पंढरपूर, तुळजापूर, पुणे, नाशिक येथे आहेत. लोकरी, रेशमी, सुती कपडयाला पिवळा रंग देण्यासाठी हळदीचा उपयोग करतात. औषधे, कन्फेक्शनरी उद्योगात हळदीच्या रंगासाठी उपयोग होतो. वॉर्निश उद्योगातही हळदीचा उपयोग होता. हळद पासून सुंगधी तेल काढता येते. हे तेल नारंगी पिवळया रंगाचे व हळदीसारखा सुवास असणारे असते.
हळदीचे दुष्परिणाम.
अनेकदा संधिवाताचे रुग्ण हळदीचे सेवन, ती विना शिजविता करीत असतात. अशा वेळी मात्र ही कच्ची हळद अतिप्रमाणात सेवन केली गेल्याने कालांतराने पचनासंबंधी तक्रारी उद्भवू लागतात. त्याचबरोबर क्वचित पित्त, पोटदुखी अशा समस्या ही उद्भवू शकतात. त्यामुळे हळदीचे सेवन दररोज तीन ग्रामपेक्षा अधिक केले जाऊ नये. हळदीमध्ये ऑक्झेलेट्स मोठ्या प्रमाणावर असल्याने त्याच्या अतिसेवनाने गॉल स्टोन्सची समस्या उद्भवू शकते. त्यामुळे ज्यांना गॉल ब्लॅडर संबंधी विकार असतील त्यांनी हळदीचे सेवन योग्य प्रमाणामध्ये करणे अगत्याचे आहे. हळदीच्या अति सेवनाने रक्तदाब अचानक कमी होऊ शकतो. त्यामुळे रक्तदाबाच्या विकारासाठी ज्या व्यक्ती औषधोपचार घेत असतील त्यांनी हळदीचे सेवन करताना ते योग्य प्रमाणात केले जाईल याची खात्री करावी. हळदीच्या अतिसेवनामुळे किडनी स्टोन्सचा धोकाही उद्भवू शकतो. त्यामुळे ज्यांना किडनी स्टोन्स किंवा तत्सम समस्या सतावत आहेत, त्यांनी हळदीचे अतिसेवन टाळावे. गर्भवती महिला आणि नुकतीच प्रसूती झालेल्या महिलांनीही हळदीचे अतिसेवन टाळावे. कच्ची हळद खाण्याऐवजी हळद स्वयंपाकातील पदार्थांमध्ये इतर मसाल्यांप्रमाणे शिजवून खाल्ली जावी. त्याचबरोबर कधी पित्त झालेले असताना किंवा मळमळत असताना हळद सेवन केली जाऊ नये.
आपण जी स्वयंपाकघरात जी हळद बघतो ती विविध प्रक्रिया करून आलेली असते.
हळद कंद काढल्यानंतर त्यावर विविध प्रक्रिया केली जाते. त्यामध्ये हळद कंद शिजविणे, वाळविणे, पॉलिश करणे आणि त्याला पिवळा धमक रंग आणणे, प्रतवारी करणे या प्रक्रिया महत्त्वाच्या आहेत. पारंपरिक पद्धतीमध्ये हळद वाफेवर शिजविली जाते. त्यामुळे हळदीची प्रत चांगली मिळते.
हळदीचे काही पदार्थ.
ओल्या हळदीचं रायतं:
साहित्य:
ओली हळद, लाल तिखट, लिंबाचा रस, गूळ, मोहरी डाळ, मीठ, जिरे, हिंग आणि तेल
कृती.
ओल्या हळदीचे ५-६ कंद धुऊन घ्यावेत. त्यांना गाठे असं म्हणतात. कोरडे पुसून किसणीवर किसून घ्यावेत. त्यात मीठ व लिंबू रस घालावा. फोडणीसाठी थोडं तेल गरम करून त्यात लाल तिखट, मोहरी डाळ व जिरे आणि हिंग घालावा. फोडणी थंड झाल्यावर मिश्रणावर पसरवून घ्यावी. गूळ घालून मिश्रण चांगलं हलवून घ्यावं (आवडत असल्यास त्यात तयार आंबा-लोणचे मसालाही घालता येतो.) तयार मिश्रण चांगलं हलवून काचेच्या किंवा चिनी मातीच्या बरणीत भरावं.
ओल्या हळदीचं आयतं
साहित्य:
ओल्या हळदीचे ५ कंद, प्रत्येकी तीन चमचे गव्हाचं पीठ, बेसन, ज्वारीचं पीठ, बाजरीचं पीठ, चार हिरव्या मिरच्या, चवीनुसार मीठ, एक टेबलस्पून तीळ, दोन ते तीन कोथिंबीर काडय़ा, लसूण-अद्रकाची पेस्ट, किसलेलं खोबरं, आठ-दहा कढीपत्ताची पानं, तेल, मोहरी, जिरे पूड आणि हिंग
कृती.
प्रथम कढईत एक चमचा तेल घालून त्यावर मोहरी, जिरेपूड आणि लसूण-अद्रकाची पेस्ट घालावी. त्यावर धुऊन-किसून घेतलेली ओली हळद आणि कुटून घेतलेल्या हिरव्या मिरच्या घालाव्या. एक वाफ आली की मिश्रण गॅसवरून उतरवून थंड होऊ द्यावं. मिश्रण थंड झाल्यानंतर त्यात गव्हाचं पीठ, बेसन, ज्वारीचं पीठ, बाजरीचं पीठ घालावं. नंतर त्यात तीळ, बारीक चिरलेली कोथिंबीर, बारीक चिरलेली कढीपत्त्याची पानं घालावी. कढीपत्त्याची पानं फोडणीत सुद्धा घालू शकतो. चवीपुरतं मीठ, किसलेलं खोबरं घालून मिश्रणाचा गोळा बनवावा. पोळपाटाला तेल लावून छोटे-छोटे गोळे करून लाटावे व तव्यावर तेल टाकून त्यावर आयते खमंग भाजावे. खमंग आयतं पाहूनच तोंडाला पाणी सोडतं.
ओल्या हळदीची भाजी.
साहित्य:
एक वाटी ओल्या हळदीचा कीस, अर्धी वाटी कोवळे मटारचे दाणे, एक बारीक चिरलेला कांदा, एक बारीक चिरलेला टोमॅटो, दोन टेबलस्पून तेल, एक तमालपत्र, २-३ लवंगा, २-३ काळी मिरी दाणे, एक चमचा लाल मिरचीचे तिखट, एक टेबलस्पून आले लसणाची पेस्ट, अर्धी वाटी दही, एक चमचा प्रत्येकी जिरे व धने पूड, चवीनुसार मीठ, अर्धी मूठ बारीक चिरलेली कोथिंबीर.
कृती.
गॅसवर एका पॅनमध्ये फोडणीसाठी तेल गरम करा.तेल चांगले गरम झाली की त्यात २-३ लवंग,२-३ काळे मिरे,१ तमालपत्र घाला.चांगले परतून घेऊन त्यात आले-लसणाची पेस्ट आणि बारीक चिरलेला कांदा व टोमॅटो घालून पुन्हा एकदा पांच मिनिटे परतून घ्या. नंतर त्यात एक वाटीभर ओली हळद किसून लगेच तो कीस घाला. (आगोदर कीस करून ठेवला तर काळा पडतो) , मटारचे कोवळे दाणे ,दाणे-जिरे पूड व चवीनुसार मीठ दहयात कालवून घाला आणि दोन मिनिटे परतून घेऊन मग अर्धी वाटी पाणी घालून भाजी वाफेवर शिजू द्या.
ओल्या हळदीचं लोणचे.
साहित्य:
पाव किलो ओली हळद, १५ ग्रॅम आलं, ३ लिंबे, तिखट, चवीनुसार मीठ, अर्धा चमचा हिंग, फोडणीसाठी मोहरी आणि तेल.
कृती.
हळद व आलं किसून घ्या. हळद पिळून पाणी काढून टाका. हळद व आल्याचा किस एकत्र करून त्यात तिखट, मीठ, लिंबाचा रस घाला.वरून हिंग, मोहरीची फोडणी थंड करून घाला.
ओल्या हळदीचे दूध.
साहित्य:
दूध अर्धा लिटर, ओली हळद २ इंच, वेलची पावङर १/२ टीस्पून, लवंगा २, दालचिनी पावडर १/२ टीस्पून, मध २ टेस्पून, खडीसाखर १ टेस्पून (ऐच्छीक)
कृती.
प्रथम दूध गरम होण्यास ठेवावे. दूध गरम झाले की, त्यामधे हळदीचे खोड चेचून अथवा किसून घालावे. पाठोपाठ लवंगा टाकाव्यात. तसेच वेलची पावडर, थोडी दालचिनी पावडर घालावी व दूध पाच मिनिट चांगले उकळू द्यावे. गोड हवे असेल तर आताच खडीसाखर घालावी. आता चांगले उकळलेले दूध ग्लासमघे गाळणीने गाळून ओतावे. वरून मध घालावा व थोडी दालचिनी पावडर भुरभुरावी. गरम-गरम दूध प्यावे.
टिप:- ओली हळद नसेल तर १/२ टीस्पून हळद पावडर वापरावी.
— उन्नती चौधरी.
— संजीव वेलणकर.
९४२२३०१७३३
पुणे.
Leave a Reply