आहारातील बदल भाग ५८ – चवदार आहार -भाग २०

कोकणातील आणखीन एक झणझणीत तिखट पदार्थ म्हणजे माश्याचे कालवण ! कच्ची हळद, धने, आले आणि तिरफळाचा वास घमघमणारी. सुक्या लालेलाल मिरचीचा ठसका असणारी, ही मिरची जर काश्मिरी वापरली तर बघूनच समाधान ! आणि नेहेमीचे ओला नारळ आणि कांद्यालसणीचे वाटप. आंबटपणासाठी कोकणात कोकम आणि गोवन फूडमधे चिंचेचा कोळ. फोडणी म्हणजे मोहोरीचा तडका नाही.

पिवळसर लाल दिसणारी माश्याची आमटी,
कधी खाल्ली नाही, पण माश्याच्या ठिकाणी आंबाडे, टोमॅटो, मुळा, भेंडी वेगवेगळी वापरून करून बघितली.

मासे हे मुळात समुद्रात, म्हणजे नैसर्गिक अधिवासात तयार होणारे. त्यामुळे त्यात ब्राॅयलर प्रमाणे कृत्रिमता हा प्रकार नाही. काही ठिकाणी प्रयत्न सुरू आहेत. पण यात तेवढा धोका नाही, जेवढा ब्राॅयलर मधे दिसतो. गोड्या पाण्यातील आणि खाऱ्या पाण्यातील माश्यांचे गुणधर्म वेगळे असतात.

सर्व जलज प्राणी हे हमखास कफ वाढवणारे असतात, विशेषतः रक्तासंबंधी, त्वचेसंबंधी, पाण्याशी संबंधित, मीठाशी संबंधीत आजारात जलचर प्राणी दोष उत्पन्न करतात. जसे, आजच्या भाषेत गाऊट, मधुमेह, रक्तदाब सोरीयासीस, इ.इ. त्यातल्या त्यात खारे मासे हे जास्त गडबड करणारे.

हा दोष जावा, आणि माश्यांचा उग्र वास कमी व्हावा, यासाठीच तर यात मसाल्यांची मुक्तहस्ते उधळण असते. पण युक्तीने बरं का. माश्याचे अजीर्ण दूर व्हावे, मासे सहज पचावेत यासाठी मसाल्यामधे तीक्ष्ण वासाची तिरफळे. धने, आणि हळद. ग्रेव्हीसाठी कांदा लसूण आणि ओले खोबरे. मिरीचा भगभगीतपणा वेगळा आणि तिरफळाचा तीक्ष्ण सणसणीतपणा वेगळा. म्हणून ही औषधी गुणाची तिरफळे माशाच्या आमटीत हमखास वापरली जातात. माश्याच्या आमटीत नको असतील तर सोलकढीत तरी घालावीत. म्हणजे मासे सहज पचतात. प्रदेशानुसार जे जिथे सहज उपलब्ध असते, ते तिथे सहज पचते, या न्यायाने सर्व समुद्र किनाऱ्यालगत मासे खातात ते पचतात.

सुकवलेले मासे भाजल्यावर त्यावर गावठी खोबरेल तेल घातले की अस्सा वास सुटतो (म्हणे …) सुक्या माश्यातला रूक्षपणा कमी करण्यासाठी स्निग्ध गुणाचे खोबरेल तेल !

ब्राह्मणी पद्धतीने बनविलेले कंदमुळांचे खतखते जवळपास याच पदार्थांनी बनवले जाते. फक्त यात कांदा लसूण नाही, आणि फोडणीपण नाही. पण तिरफळे मात्र हमखास असतात.

आयुर्वेदात सांगितलेले आहारीय पदार्थ प्रदेश विचारानुसार सांगितलेले आहेत. किंवा युक्ती वापरून बनवले जातात. तिखट पदार्थातील तिरफळे हा त्यातीलच एक वैशिष्ट्य.

या तिरफळांचा वास तर सातासमुद्रापार पोहोचलेला, पण नैसर्गिक कोकणी मानसिकतेप्रमाणे व्यापारी दृष्टीचा अभाव असल्याने पांढऱ्या तांबड्या रश्श्या प्रमाणे ” कॅश ” न करता आलेली, ही तिरफळाची वैशिष्ट्यपूर्ण अशी तिखट आमटी.

वैद्य सुविनय दामले
कुडाळ, सिंधुदुर्ग
9673938021
20.11.2016