आहारशास्त्र

सृष्टीमध्ये मनुष्यप्राण्याच्या स्वास्थ्याकरिता ज्या वस्तू निसर्गाने निर्माण केल्या आहेत, त्यांत धान्याचा पहिला नंबर लागतो. यास्तव खाद्यदृष्ट्या धान्याचे महत्त्व समजून घेऊन त्याची लागवड व पैदास जगातील सर्व देशांत फार मोठ्या प्रमाणात करतात; परंतु या धान्यरूपातील वस्तूंच्या व्यतिरिक्त दुसऱ्या आणखीनही वस्तू निर्माण झाल्या. त्यांत फळफळावळ व भाज्या यांचा पोषणदृष्ट्या सहायक म्हणून उपयोग होतो. या पोषण अन्नाशिवाय मनुष्याचे स्वास्थ्य रक्षण दुसऱ्या धान्याने होणार नाही. याकरीता खाद्यपदार्थात फळे व भाज्या यांचा समावेश होतो. याच्या साहाय्याने मनुष्याच्या जीवनक्रमास लागणारी निरनिराळी द्रव्ये, फळफळावळ व भाजीपाला यांत सापडत असल्याने या रक्षक अन्नाचे महत्त्वही मानले जाते.

मनुष्यप्राण्याच्या शरीरात काही द्रव्ये असतात; त्यांत चुना (कॅल्शिअम), स्फुरद (फॉस्फरस), लोह,मॅग्नेशियम, पालाश,समुद्र (सोडियम) व आयोडीन हे क्षार महत्त्वाचे असून त्याचा थोड्याबहुत प्रमाणात हास होत असतो. त्याची पूर्तता वारंवार करणे स्वास्थ्यदृष्ट्या महत्त्वाचे आहे. याकरिता ज्या वस्तूंमध्ये द्रव्ये भरपूर मिळतील व त्याच्या सेवनाने मनुष्याचे स्वास्थ्य चांगले राहील, अशा वस्तूंचा खाद्यपदार्थात उपयोग करणे इष्ट आहे.

साधारणपणे एकोणिसाव्या शतकात अन्नधान्याचे उपयोग फार प्रभावित झाले. विशेषतः पाश्चिमात्य देशांत या काळात प्रचंड क्रांती झाली आणि मनुष्यप्राण्याचे जीवनमान आणखीनच उंचावले. यात भारतीय शास्त्रज्ञांचा बराच मोलाचा वाटा आहे. त्यांत नाव घेण्यासारखे म्हणजे डॉ. डी. डी. कोसंबी, यांचे आरोग्य फार मोठे योगदान आहे. त्यांनी सर्व जगभर आहारशास्त्रावर भर दिला व तो आहार कशा प्रकारे असावा याचेही महत्त्व दिले. दुसरे म्हणजे, मुंबईमध्ये काम करणारे शास्त्रज्ञ म्हणजे रॉयल इन्स्टिट्यूट ऑफ सायन्स येथे डॉ. कमल सोहोनी यांनी आहारशास्त्रावर खूप संशोधन केले होते. त्यात त्यांनी दक्षिण भारतातील अत्यंत लोकप्रिय खाद्य म्हणजे इडली, डोसा, उत्तप्पा वगैरेंवर खूप संशोधन केले. विशेषतः, हे सर्व पदार्थ रात्रभर पाण्यात भिजवून व आंबवण्याचा प्रकार असतो आणि त्याप्रमाणे हे प्रथिनयुक्त पदार्थ जास्त प्रभावी असतात. आजमितीस समस्त भारतात, अगदी थेट कन्याकुमारी ते काश्मीरपर्यंत हे सर्व पदार्थ फार लोकप्रिय झाले आहेत. तिसरे एक आहारशास्त्रज्ञ म्हणजे लोकमान्य टिळक वैद्यकीय महाविद्यालय, शीव येथील डॉ. ज्योत्स्ना ओक. या पहिल्या बालरोगशास्त्रज्ञ म्हणून प्रसिद्ध होत्या; पण कालांतराने त्यांनी ज्येष्ठ नागरिकांकरिता खूप काम केले. त्यांच्या दृष्टीने फार मोठे संशोधन केले. उतारवयात ज्येष्ठ नागरिकांच्या हाडांचे कॅल्शिअम कमी झाल्याने हाडे ठिसूळ होतात व शरीरातील कोणत्याही भागात हाड मोडणे स्वाभाविक होते. या कारणा करिता बरेच संशोधन केले व त्याला ऑस्टिओस्पोरायसीस असे म्हणतात.

आता आहारशास्त्रावर निरनिराळे प्रयोग सुरू होत आहेत, थेट आयुर्वेदापासून ते आजपर्यंत सुरूच आहेत. त्याचाच हा अभ्यास. साधारण एकोणिसाव्या शतकात भारतीयांनी बरीच महत्त्वाची माहिती दिली. मात्र, पाश्चिमात्य राष्ट्रांनी या बाबतीत खूपच प्रगती केला कारण नुसत्या भारतातच नव्हे, तर जगभरातील जनतेत रोगराई पसरल्याने जनता बेजार झाली. क्षयरोग, कुष्ठरोग, तसेच अनेक प्रकारचे रोग पुढे दिसून येऊ लागले आणि त्यामुळेच आंतरराष्ट्रीय शास्त्रज्ञांनी बरीच कामगिरी केली.

पहिल्याप्रथम असंख्य लोक येत असत व त्यांना रोग कशामुळे होतात व का होतात हे शोधताना बरेच शास्त्रज्ञ चक्रावून गेले. पण उपाय काहीच सापडत नव्हता. यावर संशोधन करताना डॉ. रॉबर्ट कॉक यांनी अगदी पहिल्याप्रथम संसर्गजन्य लोकांचा शोध लावला. रॉबर्ट कॉक यांचा जन्म ११ डिसेंबर १८४३ रोजी हॅनोव्हर (जर्मनी) येथे झाला. त्यांनी पहिल्याप्रथम आपल्या वैद्यकीय शिक्षणाचा अभ्यास सुरू केला. या वेळी डॉ. कॉक यांनी १८७२ साली पहिल्याप्रथम जीवाणू (बॅक्टेरिया) या शास्त्राचा अभ्यास केला. त्या वेळी डॉ. कॉक यांची बर्लिन विद्यापीठात आरोग्य व आहारशास्त्र यांसाठी नेमणूक झाली आणि १८९१ रोजी संसर्गजन्य विषयांचे आयुक्त म्हणून नेमणूक झाली. हे काम त्यांच्या अत्यंत आवडीचे होते.

डॉ. कॉक वॉलस्टन येथे असतानाच एक मोठा कठीण प्रसंग निर्माण झाला. वॉलस्टन येथे गावामधील अनेक जनावरे रोगाने पछाडली. तसेच, रोगाचे प्रमाणही युरोपपर्यंत पोहोचले. त्या वेळी डॉ. कॉक यांनी रक्ततपासणी केली व काही कीटाणू कारणीभूत असतील की काय याची परीक्षा घेतली व या कीटाणूंच्या सर्वच परीक्षणांना अलगअलग ठेवले. याचवेळी डॉ. कॉक यांचा विवाह झाला आणि त्याचवेळी त्यांना पत्नीने आपला एक चांगला व शक्तिमान असा मायक्रोस्कोप भेट म्हणून दिला. या वेळी डॉ. कॉकने नवीन मायक्रोस्कोप वापरण्यास सुरुवात केली. या सर्व रक्तांवर बरेच सूक्ष्म जंतू आढळले, तसेच सर्व जिवाणूंमध्ये व्रण (स्पोअर) आढळले. आणि ते अशा प्रकारे बरे न होणारे होते. या सूक्ष्म जंतूंना ‘अॅन्थ्रॉक्स’ असेही म्हणत असत. तसेच यांना ‘व्हायरस’ असेही म्हणत असत. याचा अभ्यास करताना कॉक यांना एकदम धसकाच बसला. कारण, या जीवाणूंनंतर तेथे निरनिराळ्या प्रकारचे जीवाणू होते. तसेच, काही जीवाणूंमुळे होणारे रोग बरे न होणारे तर काही रोग लवकर बरे होणारे होते. या जीवाणूंना खुनी मारेकरी असे म्हणत. अशा प्रकारचे नवीन जीवाणू पाहून त्यांनी डॉ. लुई पाश्चर यांच्या बरोबर विचारविनिमय केला. अशा जीवाणूंना डॉ. कॉक यांनी बॅक्टेरिया अशी संज्ञा दिली. पुढे डॉ. कॉक यांनी एक नवीन संस्था उभी केली व या संस्थेला बॅक्टेरिऑलॉजी अशी संज्ञा दिली.

याचबरोबर डॉ. कॉक यांची पुन्हा जर्मनीमध्ये आरोग्य विभाग अधिकारी म्हणून नेमणूक झाली. इथे मात्र डॉ. कॉक यांनी कसून अभ्यास केला व आलेले जीवाणू एका विशिष्ट प्रकारे व विशिष्ट तापमानात ठेविले. अशा प्रकारे ठेवलेल्या गोष्टीला ‘कल्चर’ असे म्हणत असत. अशा प्रकारे डॉ. कॉक यांनी नवीन पद्धत आत्मसात केली. त्यांनी एक उकडलेला बटाटा घेऊन त्याचे दोन भाग केले व हे दोन्ही बटाटे दमट हवेमध्ये बाजूला ठेवले. काही दिवसांनी त्यांना असे आढळून आले, की या उकडलेल्या बटाट्यात निरनिराळे बुरशीसारखे जीवाणू झाले आहेत. त्यामुळे बॅक्टेरिऑलॉजीचा शोध लागला. या जीवाणूंना कल्चर करीत बाजूला एकत्र ठेवले. काही रोगी जनावरांना व माणसाना यांची इंजेक्शने दिली व या प्रकारामुळे त्यांना एकदम आराम मिळाला. डॉ. कॉक यांनी या जीवाणूंना ट्यूबर क्वीन बॅसीलस असे नाव दिले. आपण हा क्षयरोग नक्कीच काबूत आणू. असे वाटल्याने डॉ. कॉक यांना अतिशय आनंद झाला. याच वेळी जनतेमध्ये कॉलऱ्याची साथ पसरली. कॉलऱ्याची नवीन इंजेक्शने देऊन ती काबूत आणली. हे जीवाणू खराब पाण्यात आढळले. या जंतूंना अमीबा असे नाव दिले. याच वेळी पुण्यामध्ये प्लेगची प्रचंड साथ पसरली. भारताने डॉ. कॉक यांना भारतात येण्याची विनंती केली आणि डॉ. कॉक यांनी ती मान्य केली. पुण्यामध्ये त्या वेळी उंदीर पटापट मरत असत. डॉ. कॉक यांनी रोग्यांचे रक्त तपासले, ते केवळ उंदरांमुळे असे सांगितले. अतिसार व प्लेगकरिता अनेक औषधे दिली. सर्व जगात प्लेग, कॉलरासारखे रोग पसरत असत व पेशंट मरून जात असत. या विशिष्ट शोधा करीता व या औषधामुळेच डॉ. कॉक यांना १९०६ साली नोबेल पारितोषिक देण्यात आले.

डॉ. कॉक यांना क्षयरोग बरा होणारच याची खात्री होती. पण त्यासाठी वेळ लागणार होता. शेवटी अमेरिकेचे डॉ. सलमान वॅक्समन यांच्याशी त्यांची गाठ पडली. ते सूक्ष्म जंतुनाशक (अँटिबायोटिक्स) वर काम करीत होते. डॉ. वॅक्समन अगोदर शेतीविषयक काम करीत असत व मातीतून निर्माण होणारे सूक्ष्म जंतू त्यांना आढळले. हे काम करीत असतानाच डॉ. वॅक्समन यांनी १) स्ट्रेप्टोमायसीन, २) कॅन्व्हासीन, ३) स्ट्रेप्टो ट्रायसीन, ४) अॅक्टिनोमायसीन, ५) नियोमायसीन, ६) प्लासीडीन, ७) कॅडीसोडीन व ८) कॅडीडीन असे बरेच सूक्ष्म जंतू गोळा केले आणि त्यात स्ट्रेप्टोमायसीन आणि नियोमायसीन हे सूक्ष्म जंतू रोग बरे होण्याचे असावेत अशी डॉ. वॅक्समन यांची खात्री पटली आणि त्यात स्ट्रेप्टोमायसीन यावर त्यांनी भर दिला. स्ट्रेप्टोमायसीन यामुळे क्षयरोग बरा होतो याची त्यांना खात्री पटली. ही सर्व औषधे डॉ. वॅक्समन यांनी एलीलीली या अमेरिकन कंपनीला दिली व १९४० साली अगदी पहिल्या प्रथम क्षयरोग खात्रीने बरा होतो हे एलीलीली या कंपनीने अधिकृतरीत्या सांगितले व डॉक्टरांनी निःश्वास सोडला.

क्षयरोग फक्त भारतातच नव्हे, तर साऱ्या दुनियेत फैलावला होता. काहीच औषध नव्हते. डॉक्टर फक्त पौष्टिक आहार घ्यावयास सांगत असत. आयुर्वेदात क्षयरोगाला ‘राजयक्ष्मा’ अशी संज्ञा आहे.. यात अनेक औषधे दिली आहेत. त्यात वसाकाचा रस, वसंतमालिनी, नारडीया, महालक्ष्मी, विलासरस, द्राक्षासव, रुंडांली, अमृतासव अशी अनेक प्रकारची औषधे काही प्रमाणात उपयोगी होत असत. अगदी भारताचे पंतप्रधान पंडित जवाहरलाल नेहरू यांच्या पत्नी सौ. कमला नेहरू यांना क्षयरोगाची बाधा झाली. संपूर्ण पौष्टिक आहार आणि शुद्ध हवेत फिरणे हा एकमेव उपाय होता. पण काहीच उपयोग झाला नाही व सरतेशेवटी सौ. कमला नेहरू यांचे निधन झाले. पण यानंतर जगात वैज्ञानिकदृष्ट्या विविध संशोधन झाले, नवीन शोध लागले, स्ट्रेप्टोमायसीनबरोबर आयसोनियोझाइड वगैरे अनेक औषधे तयार झाली आणि पेशंट भराभर बरे होऊ लागले.

पौष्टिक आहारामुळे जोपर्यंत कोणाला खूप बरे वाटत असेल अथवा आयुष्य चांगले वाटू लागले असेल तर ठीक, पण जर कोणास बरे वाटत नसेल, तर उत्तम आहाराची मजाच निघून जाते. बरे वाटत नसेल तर अन्न गोड लागत नाही. त्याचप्रमाणे अन्न समोर अगदी नकोसे वाटते. अन्नावरची इच्छाच उडून जाते. रोग्याला जीव नकोसा होऊ लागतो. असाच एक दहा वर्षांचा मुलगा शाळेत घरी परत आला व तो आईला सांगू लागला, की “मला फळ्यावरचे काहीच दिसत नाही.” शिक्षकाने मुलास नेत्रचिकित्सकास दाखविण्यास सांगितले. शेवटी मुलाला चष्मा लावणे भाग पडले. मात्र मुलाला चष्मा का लागला? आई- बाबांनी खूप विचार केला. पण मार्ग सापडेना. शेवटी चष्म्याच्या डॉक्टरांनी सांगितले की, चष्मा नियमितपणे वापरावा व त्यामुळे दृष्टी सुधारेल. इथपर्यंत ठीक आहे, पण चष्म्याशी खाण्याचा काही संबंध आहे का? हेच त्यांना समजत नव्हते. त्या वेळी अनेक मुलांना चष्माशिवाय दिसत नव्हते. ही वस्तुस्थिती फारच बळावत चालली होती. त्या वेळी फक्त लहान मुलांस चष्म्याशिवाय दिसत नव्हते असे नाही, तर अगदी तरुण स्त्रीमध्ये बाळंत होण्यापूर्वीच दृष्टीदोष असे. ही परिस्थिती फक्त भारतातच नव्हे, तर साऱ्या जगभर दिसत होती. त्या वेळी एक नेत्रविशारद डॉक्टर आल्फ्रेड नोबेल सोमेर दृष्टीदोषाबाबत विचारात गढून गेले होते. या दृष्टिदोषाच्या मागे काही जीवनसत्त्वांच्या कमतरतेचा विचार होता. डॉ. सोमेर यांनी अफ्रिकेतील लोक तपासून पाहिले. त्यांना एक प्रश्न पडला की अशा रोग्याने गाजर खाल्ल्यास त्यास थोडासा आराम मिळत असे; पण ते तात्पुरते होते. शेवटी डॉ. सोमेर यांना गाजरातील व्हिटॅमिन ‘ए’ चा शोध लावण्यात यश आले. व्हिटॅमिन ‘ए’ मुळे लहान मुलांचे अनेक रोग बरे होऊ लागले. अशा लहान मुलांना व्हिटॅमिन ‘ए’ हे जास्त प्रमाणात दिल्याने मुले भराभर बरी होऊ लागली. जगातील आरोग्य संघटनेने सर्व देशांना विनंती केली, की जगभर व्हिटॅमिन ‘ए’चा सर्वत्र प्रसार व्हावा व उपयोग व्हावा व ही कमतरता (दृष्टिदोषाची) दूर करावी.

१९ साव्या आणि २० व्या शतकात बरीच प्रगती झाली. एखादी गर्भवती स्त्री असल्यास तिचे बाळंतपण घरीच काम करीत असत. हे काम डॉक्टरऐवजी सुईणबाई अगदी सफाईदारपणे करीत असे. कारण त्यावेळी प्रसूतीगृह फार कमी प्रमाणात होती. संबंध भारतामध्ये फार तर चार टक्के एवढीच प्रसूतीगृह होती. सुईणबाई बाळंतपण करीत असल्या तरीसुद्धा काही मुले दगावत असत. याला कारण म्हणजे आपल्याकडे पाहिजे तसे उपचार मिळत नसत. सुईणबाई बाळांना चोपडणे अथवा मळणे हे घरी करीत असत. शेवटी बाळाला सहाणेवर एक घुटी उगळून दोन चार वेळा चमच्याने भरवल्यास बाळाला बरे वाटत असे. पण आता जग बदलले आहे. प्रसुतीगृहाची संख्या आता चार टक्क्यावरून ९६ टक्के वर पोहोचले आहे. बाळाला निरनिराळ्या प्रकारच्या गोळ्या अथवा इंजेक्शन देत असत. गर्भवती पाच अथवा सहा महिन्यानंतर आपल्या डॉक्टरकडे जाऊन अगदी नियमितपणे तपासणी करत आणि पर्यायाने प्रसूती सुखरूप होत असे. बाळंतीण घरी आल्यावर डॉक्टर घरी जाऊन औषध कशी व केव्हा घ्यावी, हे सांगत असत व शेवटी बाळाला एक व्हिटॅमिन ड्रॉप्स म्हणून देत असत. या बाळाला थेंबाचे औषध असेही म्हणत असत. अर्थात बरोबर सात्विक आहार घेण्याची शिफारसही करत असत.

१९ व्या शतकानंतर फारच मोठ्या प्रमाणावर संशोधन सुरू झाले व एक नवीन औषधशास्त्रातील पद्धत प्रचलित झाली. याला बायोकेमिस्ट्री अथवा जैविक रसायनशास्त्र म्हणत असत. सुरुवातीला या शास्त्रामध्ये प्रत्येक माणसाने अगदी किमानपक्षी तीन आहार घ्यावा. त्या म्हणजे कार्बोहायड्रेट, प्रोटीन (प्रथिन) अथवा स्निग्ध पदार्थ या जोडीने लहू, कॅल्शियम व इतर जीवनसत्त्व घेण्याचे निश्चितच आहाराच्या दृष्टीने उपकारक असतात. हे जैविक रसायनशास्त्राचे मर्म समजले जाई. डॉ. फेड्रीक हॉपकिन (१८६१ ते १९४७) व डॉ. विल्यम किंग रोज (१८८७ ते १९८४) या दोन्ही डॉक्टरांनी प्रचंड क्रांती केली. त्यांनी प्रोटीन म्हणजे प्रथिने या विषयावर खूप अभ्यास केला व दोघांनी मिळून मायक्रोस्कोपच्या साहाय्याने खूप काम केले. तेव्हा त्यांना असे आढळून आले की, प्रोटीनमुळे प्रत्येक माणसाचे स्नायू बळकट होतात. याला नाव दिले अमायनो ॲसिड. डॉ. विल्यम रोज यांनी अथक काम केले. प्रोटीन चावून ते मायक्रोस्कोपखाली तपासले असता डॉ. रोजला प्रथिने एका विशिष्ट साखळीत गुंफलेली आढळली. या अमायनो ॲसिडला नाव दिले पेपटाईड लिंकेज. असे लिकेज निरनिराळे असतात. डॉ. रोजने या सर्व प्रथिने स्वतंत्ररित्या एकत्र केली. अशी एकंदर २२ अमायनो ॲसिड तयार केली व आणखीन दहा अमायनो ॲसिड तयार केली. पूर्वी गर्भवती स्त्री आपले बाळ घरी घेऊन येत व आपल्या डॉक्टरकडून मल्टीव्हिटॅमिन ड्रॉप्स म्हणजे थेंबाचे औषध घेऊन जात. बऱ्याच वेळा या थेंबाचे औषधाचे काही उपयोग होत नसे. ही बाब काही आंतरदेशीय आरोग्य विभागाला कळली. डॉ. रोज यांना ही माहिती कळविली. डॉक्टरांकडे एक अॅनिमल हाऊसदेखील उपलब्ध होते. तेथे त्यांनी एक पांढरा उंदीर घेतला व त्याला गाईचे दूध पाजण्यास सुरुवात केली. त्याचप्रमाणे एक साधा उंदीर घेतला व त्याला साय काढून नुसते दूध पाजण्यास दिले. याला टोण्ड दूध असे म्हणत असत. दहा दिवसांनी साधा उंदीराने धडपड करायला सुरुवात केली. डॉ. रोजला तपासून खूप आनंद झाला. त्याने एक लायसीन नावाचे अमायनो ॲसिड देण्याचे ठरविले. साधारण दहा दिवसात हा बरा झालेला उंदीर चांगला दिसू लागला. म्हणजेच (मल्टीव्हिटॅमिन) ड्रॉपमध्ये लायसीन मिसळवले पाहिजे असे ठरले व डब्ल्यूएचओ यांनी सर्वत्र लायसीन ड्रॉप मिसळलेच पाहिजे, असे ठरले. डॉ. रोज यांना एक गोष्ट लक्षात आली आणि ती म्हणजे काही विशिष्ट अमायनो ॲसिड प्रत्येकाला बाहेरून घ्यावे लागतात. म्हणून आरजिनीन, लायसीन व सिस्टीन ही बाळांना अवश्य द्यावी. म्हणून याला इसेंशियल अमायनो ॲसिड म्हणतात कारण ते बाहेरूनच घ्यावे लागते व ते घेतल्यावर प्रकृतीवर निश्चितच चांगला परिणाम दिसून येतो. डॉ. रोज याने अत्यावश्यक अमायनो ॲसिड अथक प्रयत्न केले व तेव्हा त्यांना समजले की, चणे (हरभरे) खाण्याने सर्वात जास्त अमायनो ॲसिड मिळतात.

ही एक आहारशास्त्राची गाथा आहे. कोणी किंवा इतराने काय खावे, किती खावे या ज्याचा त्याचा प्रश्न आहे. परंतु एक गोष्ट मात्र निश्चित की प्रत्येकाने चौरस आहार घेतलाच पाहिजे, मग तो मुलगा असो वा मुलगी असो. प्रत्येकाने चौरस आहार घेणे अत्यावश्यकच असते.

-श्री. मदन देशपांडे