अतिप्राचीन पाकशास्त्र!

आजच्या माणसाचे भाऊबंद असणारी निअँडरटाल ही जाती सुमारे चार लाख वर्षांपूर्वी निर्माण झाली आणि सुमारे चाळीस हजार वर्षांपूर्वी अस्तंगत झाली. आजचा माणूस – होमो सेपिअन्स – हा तीन लाख वर्षांपूर्वी जन्माला आला. या दोन्ही जाती दीर्घ काळ एकाच वेळी अस्तित्वात होत्या. अतिप्राचीन काळच्या या दोन जातींचा आहार नक्की कोणता होता, याबद्दल संशोधकांत मतांतरं आहेत. हे लोक नैसर्गिकरीत्या उपलब्ध असलेल्या अन्नावर जगत होते, की आपल्या आहारात मुद्दाम तयार केलेल्या काही विशिष्ट पदार्थांचा वापर करीत होते, ही एक संशोधकांच्या दृष्टीनं कुतूहलाची बाब आहे. अलीकडच्याच एका संशोधनानं या प्रश्नाचं समाधानकारक उत्तर दिलं आहे. हे अतिप्राचीन काळातील लोक स्वयंपाक करण्यात प्रवीण होते. त्यांच्या स्वयंपाकात विविधता होती, तसंच त्यांचा स्वयंपाक चवीचं पूर्ण भान ठेवून केला जात होता. इंग्लंडमधील लिव्हरपूल विद्यापीठातील केरेन काबुक्कू आणि त्यांच्या इतर सहकाऱ्यांनी केलेलं, अतिप्राचीन काळातल्या स्वयंपाकावरचं हे संशोधन, ‘अँटिक्विटी’ या शोधपत्रिकेत प्रसिद्ध झालं आहे.

केरेन काबुकू आणि त्यांच्या सहकाऱ्यांचं हे संशोधन दोन ठिकाणी सापडलेल्या खाद्यान्नाच्या अवशेषांवर आधारलेलं आहे. यांतील एक ठिकाण हे ग्रीसमधील इजिअन खोऱ्यातील ‘फ्रँच्थी गुहा’ हे आहे. ही गुहा सुमारे पन्नास वर्षांपूर्वी शोधली गेली. याच ठिकाणी अलीकडे केल्या गेलेल्या उत्खननात जळालेल्या अवस्थेतील अन्नाचे अवशेष सापडले. हे अवशेष सुमारे तेरा हजार वर्षांपूर्वीचे आहेत. खाद्यान्न सापडलेलं दुसरं ठिकाण म्हणजे, इराकमधील झाग्रोस पर्वतांतील ‘शानिदर गुहा’. ही गुहा सुमारे साठ वर्षांपूर्वी शोधली गेली. या गुहेजवळ सापडलेले, जळालेल्या अवस्थेतील अन्नाचे अवशेष हेसुद्धा अलीकडेच शोधले गेले आहेत. शानिदरला सापडलेल्या अवशेषांपैकी एक अपवाद वगळता, सर्व अवशेष हे सुमारे चाळीस हजार वर्षांपूर्वीचे आहेत. या अवशेषांतील एक नमुना मात्र सुमारे पंचाहत्तर हजार वर्षांपूर्वीचा आहे. पंचाहत्तर हजार वर्षांपूर्वीचे हे अवशेष, निअँडरटालनी शिजवलेल्या अन्नाचे अवशेष असण्याची मोठी शक्यता परिस्थितीजन्य पुराव्यावरून दिसून येते. दोन्ही ठिकाणी सापडलेले, बाकीचे सर्व अवशेष हे होमो सेपिअन्स या आजच्या माणसाच्या आहाराचे आहेत. या सर्व अवशेषांच्या विश्लेषणासाठी नेहमीच्या सूक्ष्मदर्शकाचा आणि त्याचबरोबर स्कॅनिंग इलेक्ट्रॉन मायक्रोस्कोपचाही वापर केला गेला. नेहमीच्या सूक्ष्मदर्शकातून या अवशेषांतील कणांचं पाचशेपटींपर्यंत वर्धन केलं गेलं, तर इलेक्ट्रॉन मायक्रोस्कोपद्वारे या अवशेषांतील कणांचं लाखोपटींनी वर्धन करणं, शक्य झालं. या सर्व निरीक्षणांतून अतिप्राचीन काळातल्या खाद्यान्नाचं स्वरूप स्पष्ट झालं आहे.

संशोधल्या गेलेल्या अन्नाच्या काळात अग्नीचा वापर विस्तृत प्रमाणात होत असला तरी, शेतीची सुरुवात झालेली नव्हती. तरीही या कृषिपूर्व काळात, माणूस आणि निअँडरटाल या दोन्ही जाती पूर्णपणे शिकारीवर अवलंबून नसल्याचं, या संशोधनानं स्पष्ट केलं. या जातींचा आहार हा निव्वळ मांसाहार नव्हता तर, त्यांच्या आहारात विविध वनस्पतीजन्य पदार्थांचाही समावेश होता. इतकंच नव्हे तर हा आहार मुद्दाम तयार केलेला आहार होता. या आहारात विविध पदार्थ होते. हे पदार्थ एकजिनसी नसून, ते विविध वनस्पतीजन्य पदार्थांच्या मिश्रणापासून बनवलेले होते. या आहारांत विविध प्रकारची कडधान्यं, कठीण कवच असणारी धान्यं, गवतांच्या बिया, अशा विविध गोष्टींचा समावेश होता. अन्नात सापडलेल्या दाण्यांच्या स्वरूपावरून ही धान्यं कुटून वा काही प्रमाणात दळून घेतली असल्याचं दिसून येतं. तसंच त्यांच्या आहारातले पदार्थ हे पाणी घालून शिजवलेले असायचे. त्यांनी बनवलेल्या पदार्थांत जंगली मोहरी, जंगली वाटाणे, तसंच जंगली बदाम व पिस्तेही मिसळलेले होते. कंदमुळांचाही त्यांच्या पदार्थांत वापर केला गेला होता. या लोकांनी तयार केलेले पदार्थ आकारानंही वेगवेगळे होते – काही पदार्थांचा आकार सपाट आणि पसरट होता, तर काही पदार्थ गोळ्याच्या स्वरूपात होते. या आहारात आजच्या पावासारखाही एक पदार्थ होता. हा तत्कालीन पाव अगदी बारीक दळलेल्या धान्यापासून तयार केला होता.

या अतिप्राचीन काळातल्या स्वयंपाकात कडधान्यांचा मोठ्या प्रमाणावर समावेश होता. अनेक कडधान्यांच्या टरफलांना, त्यांतील टॅनिन आणि अल्कलॉइड प्रकारांतील रसायनांमुळे कडवट चव असते. हा कडवटपणा कमी करण्यासाठी या लोकांनी एक विशिष्ट पद्धत वापरल्याचं दिसून येतं. त्यांनी ही कडधान्यं प्रथम पाण्यात भिजवून त्यानंतर ती वाहत्या पाण्यात धुऊन घेतली असल्याचं, या कडधान्यांभोवती निर्माण झालेल्या जेलीसारख्या पदार्थाच्या थरावरून दिसून येतं. या प्रक्रियेमुळे या कडधान्यांवरची टरफलं काही प्रमाणात निघून गेली असावीत व या कडधान्यांचा कडवटपणा कमी झाला असावा. जर ही टरफलं पूर्ण काढली असती, तर या पदार्थांचा कडवटपणा पूर्णपणे घालवता आला असता. मात्र या कडधान्यांवरची टरफलं पूर्णपणे काढली जात नसल्याचं आढळलं आहे. कदाचित या लोकांना या कडधान्यांची कडवट चव काही प्रमाणात आवडत असावी. हे लोक वापरत असलेली विविध प्रकारची धान्यं, कडधान्यं, बिया, कंदमुळं, इत्यादींवरूनही, हे लोक आपल्या आहारात चवीला महत्त्व देत असल्याचं स्पष्ट होतं.

आतापर्यंत अतिप्राचीन काळातले लोक हे मुख्यतः मांसाहारावर अवलंबून असल्याचं चित्र रंगवलं जात होतं. त्यांचा वनस्पतीजन्य पदार्थांचा वापर मर्यादित असावा, असा अंदाज बांधला गेला होता. निअँडरटालांच्या काही अवशेषांतील, त्यांच्या दातांना चिकटलेल्या अन्नकणांवरून, त्याकाळीही अन्न शिजवलं जात असल्याचं दिसून येत होतं. मात्र हे पदार्थ कसे तयार केले जात असावे व ते कोणते असावेत, याचा आतापर्यंत अंदाज येत नव्हता. केरेन काबुक्कू आणि त्यांच्या सहकाऱ्यांनी केलेल्या या संशोधनावरून, या अतिप्राचीन काळातल्या आहाराचं चित्र आता स्पष्ट होऊ लागलं आहे. हे सर्व पदार्थ आजच्या स्वयंपाकाप्रमाणेच, अनेक टप्प्यांत तयार झाले असल्याचं या संशोधनावरून दिसून येतं. किंबहुना, त्याकाळी वापरलेल्या गेलेल्या या पद्धती, आजच्या स्वयंपाकाशी नातं सांगणाऱ्या पद्धती आहेत. या संशोधनात सहभागी झालेल्या एलेनी असौती म्हणतात, “आधुनिक पाकशास्त्राची मूळं इतिहासात खूप खोलवर गेली आहेत – शेतीची सुरुवात होण्यापूर्वीच्या हजारो वर्षांपर्यंत!”. एलेनी असौती यांचं म्हणणं अत्यंत योग्य आहे. कारण आजच्या पाकशास्त्राची पहिली पायरी ही हजारो वर्षांपूर्वीच गाठली गेल्याचं, या संशोधनानं दाखवून दिलं आहे.

(छायाचित्र सौजन्य : X-mutant/dinopedia.fandom.com / छायाचित्र सौजन्य :निअँडरटालच्या स्वयंपाकाची चूल (शानिदर, इराक)(Graeme Barker / Ceren Kabukcu)