आतिथ्यशीलता

शब्दांकन: केतन जोशी

मराठी खाद्यसंस्कृती जागतिक पातळीवर लोकप्रिय व्हावी ह्या उद्देशाने रिजनल फूड्सची सुरुवात सनी पावसकर ह्यांनी केली (२०१५). ‘मेतकूट’ आणि ‘काठ अन् घाट’ ह्या नावाची एकूण पाच रेस्टॉरंट्स ते यशस्वीपणे चालवत आहेत.

‘होटेल मॅनेजमेंटमधली व्यावसायिक संधी’ ह्या विषयावर मला लेख लिहायला सांगितला असला तरी होटेल मॅनेजमेंटपुरता हा लेख मर्यादित ठेवावा असं मला नाही वाटत. म्हणूनच मी जरा इंग्रजीतला ‘हॉस्पिटॅलिटी’ हा शब्द घेतो ज्याला मराठीतला जवळ जाणारा पर्यायी शब्द मला सुचला आहे तो म्हणजे आतिथ्यशीलता. ही आतिथ्यशीलता ह्या संपूर्ण व्यवसायाचा पाया आहे.

ह्यातल्या करिअरच्या संधींबद्दल मी बोलणारच आहे पण सुरुवातीला एक गोष्ट सांगतो, ती म्हणजे ‘हॉस्पिटॅलिटी’ च्या कुठल्याही क्षेत्रात काम करणं ही एक नोकरी किंवा चरितार्थ चालावा म्हणून काम करणं अशी जर धारणा असेल तर ह्या क्षेत्रात खूप मोठं यश मिळवणं जवळजवळ अशक्य आहे. लोकांना जे आवडतं हवं आहे ते देणं आणि ते सर्वोत्कृष्ट असेल ह्या एका ध्यासाने जो माणूस जगू शकेल आणि हे करताना कुठलाही त्रागा न करता, चिडचिड न होता उलट एक प्रकारचं समाधान, शांतता अनुभवू शकेल तोच माणूस ह्या क्षेत्रात यशस्वी होऊ शकतो.

माझा अनुभव सांगतो की, डोक्यावर शेफची टोपी आणि अंगात शेफचा कोट घालून जर तुम्ही रस्त्यावरून चालू लागलात तर चार लोकांच्या माना कुतूहलाने आणि आदराने तुमच्याकडे वळतात. त्यामुळे कोणालाही गुदगुल्या होऊ शकतील. पण ह्या क्षेत्रात अविश्रांत मेहनत करावी लागते. पडेल ते काम करत शिकत जावं लागतं.

तुम्ही जगातील कुठल्याही अत्यंत नामांकित संस्थेतून शिकून आलात तरी तुम्हाला किचनमध्ये अथवा होटेलमध्ये उमेदवारी करावीच लागते. तर, ग्लॅमर+समाधान + प्रचंड मेहनत असलेल्या होटेल मॅनेजमेंट क्षेत्रात कसा प्रवेश करता येईल? कुठल्याही क्षेत्रात त्या क्षेत्रातील शिक्षण नसताना उमेदवारी करत शिकत जाणं हा एक मार्ग असतो किंवा त्यातलं शिक्षण घेत पुढे जाणं हा दुसरा मार्ग. पूर्वी जेव्हा ह्या क्षेत्रातील शिक्षणाच्या काय संधी आहेत हे माहीत नसण्याच्या काळात उमेदवारी करत पुढे जाणं हे ठीक होतं. पण आता गुगलच्या काळात सगळं एका क्लिकवर उपलब्ध असताना आणि शिक्षणासाठी लोन मिळणंदेखील सोपं झालेलं असताना मी म्हणेन शिक्षण घेऊनच ह्याच काय, कुठल्याही क्षेत्रात शिरणं कधीही उत्तम.

माझ्या बाबतीत असं झालं की, मी मूळचा मालवण तालुक्यातल्या कट्टा गावचा. पावसकर कुटुंब गेल्या तीन पिढ्या तरी मालवण तालुक्यात हलवाई म्हणून प्रसिद्ध. तळकोकणातील कोणतीही जत्रा किंवा यात्रा असू दे, पावसकरांचा मिठाईचा स्टॉल हा असणारच. त्यामुळे लहानपणापासून घरातलं वातावरण पाककलेला पूरक असं. दहावीपर्यंतचं शिक्षण मालवण कट्ट्यात झालं. अकरावी-बारावी कोल्हापूरला आणि पुढे इन्स्टिट्यूट ऑफ होटेल मॅनेजमेंटसाठी प्रवेश परीक्षा दिली आणि माझी निवड इन्स्टिट्यूट ऑफ होटेल मॅनेजमेंटच्या (आयएचएम) गुवाहाटी कॉलेजला झाली.

आयएचएम ही संस्था केंद्र सरकारच्या पर्यटन मंत्रालयाच्या अंतर्गत येणारी संस्था आहे आणि देशभरात तिची जवळपास वीस कॉलेजेस आहेत. प्रवेशपरीक्षेत मिळणाऱ्या गुणांच्या आधारावर तुमची निवड कुठल्याही कॉलेजमध्ये होऊ शकते. अगदी श्रीनगर-गुवाहाटी ते चेन्नईपर्यंत कुठेही. त्याशिवाय २३ आयएचएम इन्स्टिट्यूट्स आहेत ज्या राज्याच्या अंतर्गत येतात. थोडक्यात, फक्त आयएचएममध्येच शिक्षण घ्यायचं असेल तर ४३ संस्थांपैकी कुठेही तुम्ही शिक्षण घेऊ शकता. ह्या ठिकाणी बी. एस्सी. इन हॉस्पिटॅलिटी अँड होटेल अॅडमिनिस्ट्रेशन, डिप्लोमा इन फूड अँड बेव्हरेज सर्व्हिसेस, डिप्लोमा इन फूड प्रॉडक्शन, क्राफ्टमनशिप कोर्स इन फूड प्रॉडक्शन अँड बेव्हरेज सर्व्हिसेस हे चार कोर्सेस आहेत.

इन हॉस्पिटॅलिटी अँड होटेल अॅडमिनिस्ट्रेशन
हा तीन वर्षांचा पूर्णवेळ कोर्स आहे. ह्यासाठी १२वीनंतर ऑल इंडिया जॉईंट एन्ट्रन्स एक्झाम द्यावी लागते. किचनमध्ये स्वयंपाक हा तीन वर्षांचा पूर्णवेळ कोर्स आहे. ह्यासाठी १२वीनंतर ऑल इंडिया जॉईंट एन्ट्रन्स एक्झाम द्यावी लागते. किचनमध्ये स्वयंपाक कसा करावा इथपासून आणि अगदी होटेलच्या रूममधल्या बेडशीट्सची घडी कशी घालावी इथपासून ते होटेल अकाउंटन्सीपर्यंत सगळं शिक्षण दिलं जातं. इथे तुम्हाला मांसाहारी आणि शाकाहारी दोन्ही पदार्थ बनवायला शिकवलं जातं. पण काही जणांना मांसाहारी पदार्थ बनवायचे नसतात अशांसाठी आयएचएम, गोवा इथे फक्त शाकाहारी पदार्थांचं ट्रेनिंग देणारा कोर्स आहे.

इथलं शिक्षण झाल्यावर मॅनेजमेंट ट्रेनी म्हणून थ्री स्टार, फाईव्ह स्टार होटेल्स, किचन मॅनेजमेंट, हाऊसकीपिंग मॅनेजमेंट, विमानसेवेसाठी खानपानाची सोय करणाऱ्या कंपन्या, क्रूझ, मॅक्डॉनल्ड्स ह्यांसारख्या इंटरनॅशनल फास्ट फूड चेन्समध्ये, इंडियन नेव्ही, आर्मी ह्यांसारख्या ठिकाणी किचन्समध्ये राज्याराज्याची पर्यटन महामंडळं, बहुराष्ट्रीय कंपन्यांच्या मोठ्या हुद्यावरच्या कर्मचाऱ्यांच्या किचन्समध्ये, मोठ्या होटेल्सच्या मार्केटिंग आणि सेल्स टीम्समध्ये नोकरीची सुरुवात होऊ शकते.

डिप्लोमा इन फूड अँड बेव्हरेजेस
हा दोन सेमिस्टर्सचा कोर्स आहे. ह्यात ३६ आठवड्यात शिक्षण व २४ आठवड्यात प्रत्यक्ष कामाचा अनुभव अशी विभागणी केलेली असते. ह्यासाठीदेखील बारावी पास ही शैक्षणिक पात्रता आहे. इंग्रजी भाषा हा तुमच्या दहावीच्या विषयांपैकी एक विषय असायला हवा. हा कोर्स तुलनेने छोटा आहे आणि इथे वरच्या ३ वर्षांच्या कोर्सइतकं विस्तृत शिक्षण न देता खाद्यपदार्थ आणि पेयं कशी बनवायची ह्यांचंच शिक्षण दिलं जातं.

क्राफ्टमनशिप कोर्स इन फूड प्रॉडक्शन अँड बेव्हरेज सर्व्हिसेस
हा छोटा कोर्स असून २४ आठवडे शिक्षण दिलं जातं. त्यात ४ आठवडे प्रत्यक्ष कामाच्या अनुभवाचा समावेश असतो. ह्यात जेवण कसं बनवायचं, बेकरी आणि पॅटिसरी (केक्स किंवा पेस्ट्रीज बनवण्याच्या कलेला पॅटिसरी असं म्हणतात. हा फ्रंच शब्द आहे.) अन्नपदार्थ बनवताना स्वच्छता कशी राखावी, वेगवेगळी इक्विपमेंट्स कशी वापरावीत आणि त्यांची देखभाल कशी करावी इथपासून तर कॉस्टिंगपर्यंत अनेक गोष्टी शिकवल्या जातात. दहावी उत्तीर्ण झालेले विद्यार्थी हे कोर्स करू शकतात.

डिप्लोमा इन फूड प्रॉडक्शन
हा दोन सेमिस्टर्सचा कोर्स असून विविध खाद्यसंस्कृतींची तोंडओळख आणि त्यातले पदार्थ कसे बनवावेत ह्याचं शिक्षण दिलं जातं. ह्याला बारावी उत्तीर्ण असणं आवश्यक असतं.

माझ्या मते ह्या क्षेत्रात शिक्षण घेतल्याशिवाय प्रवेश करू नये. ह्याचं कारण इतकंच की, अनेक मुलं-मुली ह्या क्षेत्रातलं ग्लॅमर पाहून येतात पण इथल्या कष्टांची माहिती नसल्यामुळे नंतर ती माघार घेतात. त्यापेक्षा शिक्षण घेत असतानाच तुम्हाला कळतं की, हे क्षेत्र तुम्हांला आवडतंय की नाही आणि त्याहून जास्त महत्त्वाचं म्हणजे ह्या विविध कोर्सेसमुळे तुम्हाला तुमच्या कामाकडे बघण्याचा एक छान ॲप्रोच तयार होतो.

आणखी एक गोष्ट. ज्यांना शक्य असेल त्यांनी भारतात ३ वर्षांचं शिक्षण पूर्ण करून झाल्यावर पुढे जगभरातल्या नामांकित क्युलिनरी स्कूलमध्ये पुढच्या शिक्षणाला जावं. तो एक वेगळाच अनुभव ठरू शकतो. भारतातील हॉस्पिटॅलिटी क्षेत्र आत्ता कुठे कात टाकतंय. पण जगभरात हे क्षेत्र प्रचंड फोफावलं आहे. त्यामुळे तिथलं शिक्षण तुमचा परीघ विस्तृत करील आणि मग काय, तुम्ही घ्याल तितकी मोठी झेप.

माणसाच्या उत्क्रांतीच्या प्रक्रियेत शिकार कशी करायची, अन्न कसं मिळवायचं आणि ते कसं शिजवायचं ह्यातच विविध क्लृप्त्या लढवत मानव उत्क्रांत होत गेला. त्यामुळे जेवण बनवणं ही कदाचित जगातली सर्वात जुनी कला म्हटलं तर वावगं ठरणार नाही. माझा उत्क्रांतीचा फारसा अभ्यास नाही. पण इतकं नक्की सांगू शकतो की, जसजशी समूहांची खाद्यसंस्कृती प्रगत होत गेली तसतसा मानवी समाज स्थिर होत गेला आणि पुढे जाऊन एकमेकांच्या खाद्यसंस्कृती आपल्याला समृद्ध करत गेल्या. त्यामुळे ह्या क्षेत्रात येताना मनाची सगळी कवाडं उघडी करून या. जगाच्या पटलावर खेळण्याची संधी तुम्हांला मिळू शकते.

माझंच उदाहरण सांगतो की, मी आयएचएम, गुवाहाटीमधून उत्तीर्ण झालो आणि पहिलाच जॉब मुंबईतल्या ओबेरॉय होटेलमध्ये. होटेलसमोरच्या समुद्राइतकंच विशाल जग होतं ते. जगभरातून येणारी माणसं, त्यात पुन्हा प्रसिद्ध ते अतिप्रसिद्ध माणसं, त्यांच्या आवडीनिवडी, त्यांच्या त-हा. ह्या सगळ्यांतून मी घडत गेलो. पुढे ह्याच हॉटेलमध्ये मी ओरिएंटल किचनचा हेड शेफ झालो. मालवण कट्ट्यातला एक मुलगा एका पंचतारांकित ओरिएंटल किचनचा हेड होतो… मनाची कवाडं उघडली की, जगाची कवाडं आपोआप उघडतात.

पुढे मी काही प्रयोग करून बघितले आणि एके दिवशी ठरवलं की ह्यापुढे नोकरी करायची नाही. उलट मराठी खाद्यसंस्कृतीचा मानदंड ठरेल अशी रेस्टॉरंट्सची चेन सुरू करायची. एखाद्या स्थानिक खाद्यसंस्कृतीची चेन होऊ शकते का? – तर होय ! थाई फूड, चायनीज, इटालियन फूड ह्यांच्या चेन्स जगभर आहेत.पण भारतात दक्षिण भारतीय खाद्यसंस्कृतीतील इडली-डोसासारख्या मोजक्या पदार्थ विकणाऱ्या होटेल्सच्या चेनच्या पलीकडे हा प्रयोग यशस्वी झाल्याची उदाहरणं नाहीत. त्यामुळे आवाहन तर मोठंच होतं. त्यात मला मराठी खाद्यसंस्कृती म्हणजे फक्त बटाटेवडा, पोहे, साबुदाणावडा विकणारं काही सुरू करायचं नव्हतं. तर नागपुरी गोळाभात ते खानदेशी वांग्याचं भरीत, डाळिंब्यांची उसळ ते कोकणातली पानगी इतक्या विशाल खाद्यसंस्कृतीची ओळख करून देणारं होटेल सुरू करायचं होतं. ‘लोक खातील का होटेलमध्ये येऊन?’ हा टिपिकल प्रश्न आलाच… पण विश्वास होता की, लोकांना उत्कृष्ट चव द्या आणि सार्व्हस द्या, लोक पुन्हा पुन्हा येणार ! मी आणि माझे सहकारी किरण भिडे आम्हांला दोघांनाही विश्वास होता की, हे मॉडेल चालणार आणि ते चाललं ! सात वर्षांत मेतकूटच्या पाच शाखा झाल्या तर, काठावरची आणि घाटावरची शाकाहारी आणि मांसाहारी खाद्यसंस्कृती पुढे आणणारं ‘काठ अन् घाट’ हेदेखील झालं.

अर्थात ह्याने मी किंवा माझी टीम फार सुखावलो, असं नाही. उलट अजून बराच दीर्घ टप्पा गाठायचा आहे, ह्याचं आम्हांला भान आहे. गेल्या सात वर्षांत काही परदेशी ग्राहक जेव्हा येऊन गेले आणि मराठी खाद्यसंस्कृतीची तोंडभरून स्तुती करून गेले तेव्हा एक कळलं की, आपण जागतिक पातळीवर जाऊ शकतो. शेवटी डोळ्यांना आणि मनाला सुखावणारं अन्नच तर असतं आणि ते जर उत्तम दिलं तर तुमचं करिअर कितीही मोठी झेप घेऊ शकतं.

तुम्ही हॉटेल मॅनेजमेंट केल्यावर स्वत:ची फूड व्हॅन सुरू करू शकता. एखाद्या खाद्यसंस्कृतीचं रेस्टॉरंट सुरू करू शकता. तुम्ही फाईव्ह स्टार होटेल्समध्ये काम करू शकता. तुम्हांला किचनची आवड नसेल तर गेस्ट सर्व्हिसिंगला जाऊ शकता. आज असंख्य धनाढ्य लोक त्यांचं घर नीटनेटकं राहावं ह्यासाठी फाईव्ह स्टार होटेलमधल्या अनुभवी लोकांना उत्तम पगारावर ठेवतात. किचनची आवड असेल तर तुम्ही वर म्हटल्याप्रमाणे एअरलाईन ते व्हाईट हाऊस कुठल्याही किचनमध्ये स्वत:ला सिद्ध करू शकता.

काळ बदलतोय. एक अशी पिढी उदयाला येत आहे की, जिला घरी जेवण बनवण्यात वेळ घालवायचा नाही. त्यांच्यासाठी होटेलिंग हा जगण्याचा श्वास झाला आहे. त्याचवेळेला ही पिढी जग फिरून आलेली अशी आहे, त्यामुळे तिला उत्कृष्ट सेवा दिली तर उत्कृष्ट पैसे द्यायला तिची हरकत नसते. संधी अमर्यादित आहेत. फक्त हॉस्पिटॅलिटी हा तुमचा डीएनए बनवा. मग बघा, तुम्ही किती उंच भरारी घेऊ शकता ते. मनापासून काम करायला इच्छुक असाल तर मीपण तुम्हांला संधी द्यायला उत्सुक आहे.

sunnypawaskar@gmail.com ह्यावर मला तुमचा रेझ्युम मेल करा. मला तुम्हांला भेटायला आवडेल.

– सनी पावसकर