भोजनशास्त्र

प्राचीन काळात भारतवर्षात पाकशास्त्रसुद्धा अत्यंत समृद्ध होते. अनेकविध शेकडोंच्या संख्येने असलेले पदार्थ, खाण्याच्या पद्धती व भोजनविधी यांनी प्राचीन पाकशास्त्र संपन्न आहे.  भोजन शुद्ध, स्वादिष्ट व हितकर होण्यासाठी ज्याप्रमाणे पदार्थांच्या गुणवत्तेवर लक्ष द्यावे लागते, तेवढेच महत्त्व भोजनासाठी उपयोगात आणल्या जाणार्या पात्रांबाबत (भांड्यांबाबत) सुद्धा लक्ष द्यावे लागते.

---

स्त्री शिकली, नोकरी व्यवसाय करू लागली; पण दुहेरी जबाबदारी सांभाळताना तिची दमछक होऊ लागली. यावेळी काही हुशार उद्योजकांनी तिचे कष्ट आणि वेळ वाचवणारी अनेक उत्पादनं तयार करायला सुरुवात केली. मिळकतीला डबल इंजिन लावलं गेलं असल्यामुळे ही उत्पादनं विकत घेणंही शक्य होतं. हळूहळू स्वयंपाकघराचं पारंपरिक रूप पालटू लागलं. चुली जाऊन त्याजागी स्टोव्ह आणि गॅस आले. पाटा, रगडा, खलबत्ता ह्याची जागा मिक्सरनं घेतली. खाली पाटावर बसून स्वयंपाक करणारी गृहिणी किचन टेबल किंवा ओट्यापाशी उभी राहून स्वयंपाक करू लागली. तांब्या, पितळेच्या भांड्यांना कल्हई लावण्याचा व्याप नको म्हणून अॅल्युमिनिअम किंवा इंडॅलियमची भांडी आली. त्यानंतर जीवनाचा वेग आणि क्रयशक्ती दोन्ही वाढतच राहिल्यामुळे स्वयंपाकघरातही उत्तरोत्तर नवनव्या गोष्टींची भर पडत गेली. आजच्या आधुनिक स्वयंपाकघरात तीन किंवा चार बर्नर असलेली गॅसची शेगडी, इंडक्शन कुकर, मायक्रोवेव्ह ओव्हन, मिक्सर, ज्यूसर, फूड प्रोसेसर, इलेक्ट्रिकल रवी, फ्रिज, इ. बाह्य इंधनावर चालणारी उपकरणं तर असतातच, पण हँडल फिरवून कांदा कापण्याचं यंत्र, सफरचंद कापण्याचे यंत्र, फळांच्या-भाज्यांच्या साली काढण्याचं यंत्र अशा प्रकारची बारीक सारीक, यंत्रही पुष्कळ दिसतात. वेळ आणि कष्ट वाचवण्याची ‘गरज’ भागवणं ह्या हेतूनं सुरू झालेली ही खरेदी बाजरपेठेचा उद्रेक झाल्यानंतर, गरजेपेक्षा हौस, श्रीमंतीचं प्रदर्शन, अन्य गृहिणींशी स्पर्धा, जाहिरातींचा परिणाम इ. कारणांनी जास्त होऊ लागली.

बदल नक्कीच सुखावह वाटतो. पण ह्या सुखांची कोणती किंमत आपण मोजतो आहोत, त्याचं भानच आपल्याला राहिलेलं नाही. या सगळ्याची फार मोठी किंमत आपण अनारोग्याच्या रूपानं मोजतो आहोत.

उदाहरण द्यायचे झाले तर, आता प्रेशर कुकरमुळे वेळ, इंधन ह्यांची बचत तर होतेच पण बंद झाकणाखाली शिजवल्यामुळे अन्नातलं सत्त्वही टिकून राहतं.

आयुर्वेदानुसार झाकणबंद शिजवणे अन्नाला गुरुत्व प्रदान करते अर्थात अन्न जड बनते व पचायलासुद्धा जड पडते. तसेच प्रेशरकुकरचे तापमान जास्त राहत असल्याने अन्नातील सत्त्वांचा जास्त प्रमाणात र्हास होतो. संशोधनाने सिद्ध झाले आहे की, प्रेशरकुकरचे तापमान 240 डिग्री सेल्सिअस एवढे राहत असून त्यातील सर्व सत्त्व नाश पावतात.

वजनानं हलका, फूट-तूट न होणारा, किमतीनं स्वस्त, रंगरूपानं आकर्षक अशा अनेक गुणांमुळे आपला सखा बनलेला आधुनिक स्वयंपाकघरातला महत्त्वाचा घटक म्हणजे प्लॅस्टिक. प्लॅस्टिकचा मुळीच वापर नाही अशी वस्तू शोधून काढावी लागेल इतकं प्लॅस्टिकनं व्यापलं आहे आपलं स्वयंपाकघर.

प्लॅस्टिकच्या डब्यात / बाटल्यात ठेवलेल्या पदार्थाच्या घर्षणामुळे प्लॅस्टिकचे कण सुटे होऊन आतल्या पदार्थांत विरघळतात आणि शेवटी आपल्या पोटात जातात. तसंच वेगवेगळ्या रंगाची प्लॅस्टिक बनवण्यासाठी विविध विषारी रंगद्रव्यं वापरली जातात. त्यांची आतल्या पदार्थाबरोबर रासायनिक अभिक्रिया होऊ शकते. हिरव्या किंवा पिवळ्या रंगासाठी वापरली जाणारी रंगद्रव्य तेलात सहज मिसळतात. (जरा आठवून पाहा विविध खाद्यतेलांचे 15 किलोचे, 5 किलोचे डबे/ कॅन बर्याचदा हिरवे किंवा पिवळेच असतात!) आणि मंद विषबाधा करत असतात.

अन्न शिजवताना ते भांड्याला चिकटू नये म्हणून काही भांड्यांना पॉलीटेट्रो-फ्लूरो-एथिलीनचं (पीटीएफई) विलेपन केलेलं असतं. त्यांना आपण व्यवहारात नॉन स्टीकची भांडी म्हणतो. ही भांडी त्यात काहीच न ठेवता नुसतीच गॅसवर ठेवून तापवली तर त्यातून अपायकारक वायू बाहेर पडतो. तसेच त्या भांड्यांना चरे गेलेले असतील तर दिलेल्या विलेपनाचे कण अन्नात मिसळू शकतात आणि ते नक्कीच आरोग्याला घातक असतात.

आधुनिक गृहिणीचे स्वयंपाक घरातले आणखी महत्त्वाचे सखेसोबती म्हणजे विजेवर चालणारी विविध उपकरणं. ही सगळी उपकरणं वापरत असताना विद्युत चुंबकीय लहरी निर्माण होत असतात आणि त्या आरोग्याला अपाय करतात. विशेषतः फ्रिज आणि मायक्रोव्हेव्ह ओव्हन हे आरोग्यदृष्ट्या जास्तच घातक असतात.

फ्रिजमध्ये अन्न शिळं होत नाही असा एक गोड गैरसमज अनेकांचा असतो. पण शिळं अन्न खाण्याचे जे दुष्परिणाम आरोग्यशास्त्रानं सांगितले आहेत, ते फ्रिजमधल्या शिळ्या अन्नामुळेही नक्कीच होतात. अनिश्चितेतेमुळे जंतूंची वाढ फक्त रोखून धरली जाते. त्यामुळे फ्रिजमध्ये सहा-सहा महिने पदार्थ टिकवून ठेवून नको त्या ऋतूत नको ते खाण्याचा अट्टाहास केला जातो. उदाहरणार्थ डिसेंबरात आमरस, उन्हाळ्यात किंवा पावसाळ्यात मटारचे दाणे इत्यादी खरंतर त्या त्या ऋतूसाठी योग्य फळं, भाजीपाला इत्यादी आहार निसर्ग देत असतो. त्याचा त्या-त्या ऋतूतच उपभोग घेणं आरोग्यासाठी योग्य असतं. अनेक पदार्थ अतिथंड अवस्थेतच खाल्ले किंवा प्यायले जातात. तेही आरोग्यासाठी घातकच असतं.

मायक्रोवेव्ह ओव्हन हा तर फारच भयानक प्रकार आहे. त्यातून ज्या सूक्ष्म लहरी (मायक्रोवेव्हज्) बाहेर पडत असतात त्या पाणी आणि स्निग्ध पदार्थ शोषून घेतात, द्रवपदार्थ तापवतात. आपल्या शरीरातही विशेषतः डोळ्यांत द्रवपदार्थ मोठ्या प्रमाणात असल्यामुळे मायक्रोवेव्ह वापरताना त्याच्यासमोर उभे राहून आतल्या अन्नाकडे पाहू नये. किंबहुना त्या खोलीतही थांबू नये. रेमंड फ्रान्सिस ह्या शास्त्रज्ञाने केलेल्या संशोधनानुसार – मायक्रोवेव्हमुळे अन्नपदार्थांची केमिस्ट्रीच बदलून जाते. त्यातील पोषकद्रव्ये 60 ते 90 टक्क्यांनी कमी होतात. मानवी शरीरास अज्ञात असे अजब रेणू तयार होतात. त्यांपैकी काही कॅन्सर निर्माण करणारे असतात. शिवाय संप्रेरकांचा असमतोल, पचन संस्थेतील बिघाड, पेशींना प्राणवायूचा पुरवठा कमी पडणे, मेंदूत कायमचा बिघाड, हृदयरोग, मानसिक विकार अशा अनेक समस्या उद्भवतात.

जेवणासाठीही टेबल, खुर्ची आल्यानं गुडघे 90 अंशापेक्षा कमी कोनात वळवलेच जात नाही. मांडी घालण्यासारख्या साध्यासाध्या क्षमताही आपण गमावतो आहोत. अगदी साधी गोष्ट हातानं भात कालवून किंवा पोळी-भाकरीचा तुकडा करून तो भाजीशी लावून खाणं ही आपली पारंपरिक जेवण्याची पद्धत. हल्ली ही पद्धतही लोप पावत चालली आहे. चमच्यानं जेवण्याची फॅशन आपल्याकडे येत आहे. आमचे एक परिचित स्त्रीरोगतज्ज्ञ आहेत त्यांनी सांगितलेला अनुभव इथे सांगवासा वाटतो. ते राष्ट्रीय-आंतरराष्ट्रीय परिषदांमध्ये व्याख्यान द्यायला, प्रात्यक्षिक दाखवायला जात असतात. ते म्हणाले, ‘आपल्याकडे 75-80 वयाचे डॉक्टर्ससुद्धा सहजपणे, पूर्ण कौशल्यानं शस्त्रक्रिया करताना दिसतात, पण परदेशात मात्र 50-55 वयानंतर डॉक्टर्स शस्त्रक्रिया करणं थांबवतात, किंबहुना त्यांना त्या करताच येत नाहीत. ह्याचं कारण तुम्हाला माहिती आहे का? कारण आपण हातानं जेवतो आणि ते चमच्यानं जेवतात!’ त्यांच्या ह्या कारणमीमांसेवर आमची प्रतिक्रिया, ‘ह्या! काहीही!’ अशीच उमटली. पण ते म्हणाले, ‘अहो हे शंभर टक्के खरं कारण आहे. जेवताना आपल्या बोटांची जी हालचाल होते त्यामुळे बोटांची लवचिकता टिकून राहते; जी शस्त्रक्रियांसाठी अत्यावश्यक बाब आहे आणि दुसरी महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे, त्यामुळे आपला मेंदूही दीर्घकाळ तल्लख राहतो.’ आजचं अत्याधुनिक ‘मेंदुविकासशास्त्र’सुद्धा हेच सांगतं की, ‘मुलांना माती किंवा कणीक ह्यांच्या गोळ्याशी खेळायला द्या. त्यामुळे त्यांच्या मेंदूचा विकास चांगला होईल!’ वाटायला क्षुल्लक वाटणार्या गोष्टीही किती महत्त्वाच्या असतात. हे यावरून आपल्या लक्षात येईल.

प्राचीन काळात भारतवर्षात पाकशास्त्रसुद्धा अत्यंत समृद्ध होते. अनेकविध शेकडोंच्या संख्येने असलेले पदार्थ, खाण्याच्या पद्धती व भोजनविधी यांनी प्राचीन पाकशास्त्र संपन्न आहे.

भोजन शुद्ध, स्वादिष्ट व हितकर होण्यासाठी ज्याप्रमाणे पदार्थांच्या गुणवत्तेवर लक्ष द्यावे लागते, तेवढेच महत्त्व भोजनासाठी उपयोगात आणल्या जाणार्या पात्रांबाबत (भांड्यांबाबत) सुद्धा लक्ष द्यावे लागते.

प्राचीन काळात भोजनासाठी विविध प्रकारच्या भांड्यांचा उपयोग होत असे. विविध प्रकारची पात्रे विविध कारणांसाठी वापरली जात.

अग्निसंस्कार करताना, ज्या पात्रात अन्न बनवले जात आहे, त्या पात्राचे गुणदोषही त्या अन्नामध्ये उतरतात. म्हणून अन्न बनविणे, अन्न ठेवणे व खाणे या सर्वांसाठी योग्य गुणवान पात्रांच्या अवलंब करावा.

प्राचीन काळी भारतीय लोक अनेकविध पात्रांचा वापर भोजनास व साठवणुकीस करीत, त्यात सुवर्ण, रौप्य, कांस्य, पितळ, लोह, ताम्र, दगडी, काचपात्र, स्फटिक व मातीचे भांडे इत्यादी धातूंपासून बनवलेले पात्र असत. तसेच विविध प्रकारच्या वनस्पती, वृक्षांची पाने व साली यापासून बनवलेले पात्रे ही वापरात असत. अंदाजे 200 प्रकारच्या वनस्पतींच्या पानांपासून बनविलेल्या पानांचे संदर्भ आहेत.

कांस्यं बुद्धिप्रदं भव्यं पालाशं रुचिकृत् वरम् ॥

(क्षेमकुतूहम्)

कांस्यपात्र हे बुद्धिदायक, प्रशस्त असते तर पलाशवृक्षाच्या पानांपासून बनविलेले पात्र हे रुची वाढवणारे असते.

धातूंच्या पात्रांबरोबर विविध वृक्षांच्या पानांचाही पात्र म्हणून वापर केला जात असे. त्याचे विविध प्रकार व गुण पुढीलप्रमाणे –

केळीचे पान – रुचकर, वीर्यवर्धक, विषनाशक, हृदयाला हितकर, बलदायक, अग्नीवर्धक, श्रम, वात व रक्तविकारात हितकर. मात्र पाण्डुविकारात वापरू नये.

पळसाचे पान – वातकफज गुण्य, वातक कज उदर, पीनस् (वारंवार सर्दी) यांचा नाश करणारे, बृंहव करणारे, वातकफ नाशक.

हस्तिकर्णी पात्र – क्षारीय, उष्ण, तिखट चवीचे, कफनाशक, कृमिनाशक. ज्वरनाशक, शीतिकी ज्वर नाशक, पथ्यकर.

अर्कपत्र (रुईचे पान) – अतिशय रुक्ष, कृमिनाशक, पित्तवर्धक, गुल्म, शूल, विष, श्वास, कास, पाण्डु, कुष्ठ, कफ व वात यांचा नाश करणारे.

एरंडीचे पान – डोळ्यांना हितरकारक, पचायला हलके, आग्नवर्धक, वातशामक, कृमिनाशक, पित्तवर्धक.

क्षीरीवृक्ष पत्र – (चिक येणार्या वृक्षांची पाने) – तृष्णा, दाह, रक्तपित्तशामक.

पाटला पत्र – श्वास, सोमरोग, पाण्डु, शोथनाशक.

केतकी पत्र – (केवड्याची पाने) – सर्व गाठींचा (ग्रंथींचा) नाश करणारे, मनाला आवडणारे, रुचकर, पचायला हलके, डोळ्यांना हितकर.

वडाचे पान – रुचकर, विषघ्न, आग्नवर्धक.

कारंजीचे पान – संधीशूलात उपयुक्त.

पांढर्या पळसाचे पान – दुर्मिळ व मूळव्याधीत उपयुक्त.

बहाव्याचे पान – पक्षाघातात उपयुक्त.

जलपात्र

*        प्यायचे पाणी ठेवण्यास तांबे, स्फटिकपात्र, कांचपात्र वा मातीचे भांडे वापरावे.

*        साठवणुकीचे पाणी ठेवण्यास मातीची मोठाली भांडी वापरावी.

*        पेय पदार्थ शक्यतो चांदीच्या भांड्यात ठेवावीत. मात्र लस्सीसारखे तत्सम आंबट पेयपदार्थ चांदीमध्ये ठेवू नये.

काही नियम –

*        कल्हई केलेल्या पितळेचे पात्र हे हितकर (योग्य) असते.

*        लोखंडी कढईत भाजी बनवणे व लोखंडी तव्यावर पोळी बनवणे योग्य आहे. मात्र शक्यतो लोखंडाच्या भांड्यात जेवू नये.

*        जेवणास अॅल्युमिनियमचे भांडे अजिबात वापरू नये. स्टीलची भांडी वापरण्यास हरकत नाही.

*        लोखंडी भांड्यात नेहमी जेवल्यास बुद्धिनाश होतो.

*        तांब्याच्या भांड्यात दीर्घकाळ पाणी वा पेय द्रव्ये प्यायल्यास तांब्याची विषाक्तता उत्पन्न होऊ शकते.

अशाप्रकारे प्राचीन भारतीयांनी भोजन पात्रांचे विविध प्रकार व उपयोग वर्णन करून ठेवले आहेत.

आजही आपण याचा अवलंब करून स्वास्थ्यप्राप्ती करू शकतो.

आपल्याला कोणत्या गोष्टीची किती गरज आहे, सुखकर वाटणार्या गोष्टी हितकरही आहेत ना? विवेक महत्त्वाचा आहे. सुख आणि हित यांचा मेळ साधून उत्तम आरोग्याची प्राप्ती सर्वांना होवो ही प्रार्थना.

–व्यास टीम

(व्यास क्रिएशन्स च्या ज्येष्ठविश्व / ज्येष्ठत्व साजरा करणारा  दिवाळी २०२२ ह्या विशेषांक मधून प्रकाशित)