भारतीय खाद्यसंस्कृती

भारतीय खाद्यसंस्कृतीबद्दल मराठीसृष्टीच्या दिवाळी अंकात प्रकाशित झालेला हा लेख. या लेखात प्रकाश टाकलाय अगदी प्राचीन भारतीय खाद्यसंस्कृतीपासून ते थेट आजच्या  आधुनिक खाद्यसंस्कृतीपर्यंत.
लेखिका  – डॉ. वर्षा जोशी

कोणत्याही देशाची सांस्कृतिक उत्क्रान्ती कशी झाली हे पाहताना तिथल्या समाजाच्या अन्नांबद्दलच्या कल्पना आणि अन्नपदार्थ बनविण्यासंबंधीच्या कल्पना कशा आणि का बदलल्या गेल्या हे बघणं अत्यंत महत्वावं आणि मनोरंजकही असतं. आपल्या देशासारखा भला मोठा इतिहास असलेल्या देशाच्या बाबतीत तर ते आवश्यकही असतं. सुजलाम् सुफलाम् असलेल्या, एकेकाळी सर्व दृष्टींनी समृद्ध असलेल्या आपल्या देशावर, धन लुटण्यासाठी, राज्य करण्यासाठी अनेक आक्रमणे झाली. या आक्रमणांमुळे आपल्याकडच्या गोष्टी, पद्धती जशा त्या लोकांनी त्यांच्या देशात नेल्या त्याचप्रमाणे त्यांच्या काही गोष्टींचा, पद्धतीचा परिणाम आपल्या पद्धतीवरही झाला. आज ज्या गोष्टी आपल्या आहाराचा एक अपरिहार्य भाग आहेत त्या पूर्वी आपल्या आहारात समाविष्ट नव्हत्या. विविध आक्रमणांच्या, त्या संस्कृतीचा परिणाम आपल्या अन्न पद्धतीवर झाल्यामुळे झालेला हा बदल आहे. इतिहासकारांनी लिहून ठेवलेली माहिती, देशातील विद्वानांनी लिहून ठेवलेली ग्रंथ आणि उत्खननातून मिळालेली माहिती यांच्या आधारे या बदलांचा मागोवा आपण आता घेणार आहोत.

आजपासून ३० ते ६0 हजार वर्षांपूर्वी ‘नेग्रिटोज’ हे लोक आफ्रिकेहून भारतात प्रथम आले. भारतातले ते पहिले रहिवासी मानले जातात. मांस, मासे, कंदमुळे आणि फळे यांवर या लोकांची गुजराण होत असे. त्यानंतरचे भारतातील लोक म्हणजे पोऍस्ट्रॅलॉइडस्? किंवा ऑस्ट्रिक्स. हे लोक स्वत:साठी भाज्या आणि फळे उत्पादित करू शकत. विड्याचं पान आणि सुपारीची त्यांना माहिती होती. आपल्या आहारात सध्या असलेल्या फळांपैकी कित्येक फळे त्या काळीहि उत्पादित होत होती. भारतीय संस्कृतीचा पाया या लोकांनी रचला असं काही जाणकारांचं मत आहे. तांदूळ आणि भाज्यांचं उत्पादन कसं करायचं हे त्यांना माहीत होतं. उसापासून साखर करण्याची माहितीही त्यांना होती. दक्षिण मध्य आणि पूर्व भारतात त्यांची वस्ती होती. अजूनही त्या वंशाचे लोक मध्य आणि पूर्व भारतात आढळतात. भारताच्या उत्तर पूर्व भागात मँगोलाइडस् आढळतात.

या नंतरच्या काळात द्रविड लोक भारतात, विशेष करून दक्षिण भारतात आले. तो पर्यंत कच्चे अन्न पचायला त्रास होतो हे कळल्यामुळे अन्न शिजविण्याच्या विविध पद्धती उदयाला येऊ लागल्या होत्या. भाजणे, उकडणे, तळणे या पद्धती द्रविड लोकांना माहिती होत्या. तांदूळ शिजवून भात करणे, तांदूळ वाटून ते पीठ आंबवून त्या पासून पदार्थ करणे, बार्ली, मांस, या सारख्या गोष्टी तळण्याचा उपयोग करून वापरणे या गोष्टी ते करीत असत. मूग, मसूर आणि उडीद या कडधान्यांचा उपयोगही ते करीत. नीरा आणि ताडीचाही उपयोग पिण्यासाठी केला जाई. सागरकिनार्‍यामुळे भरपूर पमाणात उपलब्ध असलेल्या मासे आणि नारळ यांचा उपयोग त्या काळीही केला जात होता आणि आजही होतो.

सिंधुसंस्कृतीमधे गहू, बार्ली, तीळ यांचा उपयोग केला जात होता. उत्खननात सापडलेल्या अवशेषांवरून ही अनुमाने काढली गेली आहेत. ख्रिस्तपूर्व 2500 वर्षांपूर्वींच्या त्या काळात रोटी भाजण्यासाठी तंदूर वापरला जाई. म्हशी, बकर्‍या पाळून दूधदुभत्याचा भरपूर वापर केला जाई. फळांचा वापरही भरपूर केला जाई. पाटा, वरवंटा, जाते, रव्या, लाटणी अशा गोष्टी उत्खननात सापडल्या आहेत त्यावरून अन्न पदार्थ तयार करण्याच्या पद्धतींची कल्पना येते. सिंधूसंस्कृतीचा काळ साधारणपणे ख्रिस्तपूर्व 3300 ते 1700 असा धरला जातो. त्या संस्कृतीमधले लोक कोण होते या बद्दल विद्वानांची वेगवेगळी मते आहेत. आर्यांचं आगमन झाल्यावर सिंधूसंस्कृतीचा नाश झाला असं काही लोक मानतात. ख्रिस्तपूर्व १७०० ते ५०० हा वैदिक काळ मानला जातो.

ऋग्वेद्कालात आर्यांच्या अन्नपदार्थांमधे बार्ली, दूध, दही, तूप, मांस यांचा समावेश केलेला होता. मीठ ही त्याकाळी अत्यंत महाग अशी गोष्ट होती. सोन्यापेक्षा दुर्लभ असं त्याचं वर्णन उपनिषदांमधे केलेलं आहे. त्यामुळेच कदाचित गोड पदार्थ जास्त खाल्ले जात असावेत. पण उसाचा उल्लेख ऋग्वेदात नाही. त्याकाळी गोड पदार्थांसाठी पामुख्याने मधाचा वापर केला जाई. त्या काळी विशेष प्रचारात असलेला आणि भारताचे सर्वात प्राचीन मिष्टान्न म्हणून गणला जाणारा पदार्थ म्हणजे अपूप. कणकेची लोळी बनवून भट्टीत भाजलेल्या अपूपाच्या प्रकाराला भ्राष्ट्र असे म्हणत. अपूपाचा दुसरा प्रकार म्हणजे कौंभ. चण्याच्या डाळीचं मसाला घालून सारण बनवून कणकेची पारी करून त्यात भरत. एका मोठ्या कलशात पाणी घालून त्यात एक प्रकारच्या गवताचे तुकडे घालून ते पाण्याच्या वर येतील असे ठेवीत. मग त्यावर हे गोळे ठेवून उकडले जात. अभ्यूष नावाच्या गूळ घालून केलेल्या अपूपाचा उल्लेख पाणिनीने केला आहे. आजही आपण नागपंचमीला जी दिंडे करतो ती म्हणजे अपूपाचा प्रकारच म्हटला पाहिजे. बार्ली आणि गव्हाच्या पिठापासून पुर्‍या करून त्या तुपात तळून त्यावर मध पसरून पदार्थ बनविला जाई.