भारतीय खाद्यसंस्कृती

भोज्य, मस्य, चोष्य, लेह्य व पेय असे आहाराचे पाच भाग मानले जात. भोज्य म्हणजे भात, डाळ, भाजी यासारखे पदार्थ, मस्य म्हणजे लाडू, मोदक यासारखे पदार्थ, हे दोन्ही पकारचे पदार्थ चावून तोंडात घोळवून मग गिळण्याचे असत. चोष्य म्हणजे उसासारखे चोखून खाण्याचे पदार्थ, लेह्य म्हणजे चाटून खाण्यासारखे चटणी लोणच्यासारखे पदार्थ आणि पेय म्हणजे पाणी, सरबतासारखे पिण्याचे पदार्थ असे ते पाच भाग होते. व याप्रमाणे अन्न सिद्धी केली जात असे. स्मृती, वृत्ती आणि आरोग्य उत्तम राहण्यासाठी शुद्ध आणि सात्विक आहाराचे महत्व त्याकाळीही लोकांना कळले होते. ख्रिस्तपूर्व ८०० ते ३०० म्हणजे सूत्रकाळात मध आणि दही यांचे मिश्रण म्हणजे मधुपर्क वापरला जाई. तिळाची पूड आणि गूळ किंवा साखर घालून पलाला नावाचा पदार्थ बनविला जाई. पुरोडाश नावाची मोठी पोळी करून ती तुपात बुडवलेली असे. अनेक प्रकारचे लाडू बनविले जात. त्याला मोदक म्हणजे मनाला रिझवणारा असं म्हणत. ऋग्वेदाच्या काळापासूनच दुधात शिजवलेला भात उत्तम समजला जाई आणि त्याला क्षीरोपाकमओदन असं म्हणत. याशिवाय दध्योदन, तीलौदन, मांसौदन, धृतौदन असेही भाताचे इतर पकार होते. सातूचाही वापर खूप केला जाई. वेलची, आलं, सुंठ, पिंपळी यासारख्या पदार्थांचा उपयोग चव वाढविण्यासाठी होई.

या काळात नवनवीन अन्नपदार्थांचा आहारात समावेश करण्यात आला. आर्य आणि द्रविड यांच्या अन्न पद्धतीचं रूपांतर उत्तर आणि दक्षिण भारतीय पद्धतीमधे झालं. वेदकाळात दिवसभराच्या अन्न प्राशनाच्या वेळा निश्चित करण्यात आल्या आणि त्या वेळी पाळण्याचे शिष्टाचारही निशित करण्यात आले.

रामायण काल म्हणजे अन्नसमृद्धीचे युग होते असे वर्णन वाङमयात आहे. वानर हे पूर्ण शाकाहारी होते. त्याकाळी तांदूळ, यव व गहू ही धान्ये व मूग, चणे, कुळीथ. उडीद यांच्या डाळी वापरत. खिचडी, तांदूळ व तीळ यांची खीर, खवा, तुपात शिजविलेले पदार्थ, खव्याचे पदार्थ, सूप म्हणजे आमटी, कढी किंवा रस्सा यांचा अंतर्भाव आहारात होता. राक्षसांच्या भोजनात विविध प्रकारचे मांसांचे प्रदार्थ, गोडाचे, तिखटमिठाचे व आंबट पदार्थ आणि फळे असत. पाकविद्या त्यावेळी प्रतिष्ठा पावलेली होती. लक्ष्मण उत्तम स्वयंपाक करी. मांस आणि मासे यांचे चविश्ट पदार्थ तो बनवित असे. महाभारतकाळातही वडे, विविध पकारच्या भाज्या, खीर, खिचडी, लाडू, मोदक, करंज्या, मांसाचे पदार्थ बनविले जात. भीम एक उत्तम स्वयंपाकी होता. असं म्हणतात की श्रीखंड हा पदार्थ त्याने पथम बनविला. विविध फळांचे तुकडे एकत्र करून त्यामधे दही घालून तो शिखरिणी नावाचा पदार्थ बनवी. या शिखरिणीचा अपभ्रंश होऊन नतर बहुतेक शिकरण जन्माला आली. पण भीमाची शिखरिणी म्हणजे दह्यातलं फ्रूट सॅलडच होतं. पांडव अज्ञातवासात असतांना भीम विराट राजाकडे वल्लबाचार्य म्हणून स्वयंपाकाचं काम करीत होता हे महाभारतात वाचलेलं सर्वांनाच माहीत असतं.

भीम आणि लक्ष्मण यांच्यापमाणे पाकविद्येत पारंगत असलेली आणखी एक पुराणकालीन व्यक्ती म्हणजे नलराजा. कमाल म्हणजे या नलराजाने लिहिलेला पाकदर्पण हा ग्रंथ आजसुद्धा उपलब्ध आहे. हा ग्रंथ नक्की कोणी लिहिला याविषयी वेगवेगळे मतप्रवाह आहेत. पण ग्रंथात असलेले काही उल्लेख मात्र असंच दर्शवतात की तो नलदमयंती पसिद्ध निषध देशाचा राजा नल यानेच लिहिला असावा. असं म्हणतात की नलराजाने देवांकडून पाकविद्या, जलविद्या, अग्निविद्या, अशा आठ वरदानांची पाप्ती केली होती. द्यूतामधे राज्य हरल्यावर राजा ऋतुपर्णाकडे बाहुक म्हणून त्याच्या सेवेत नलराजा राहिला. ऋतुपर्णाबरोबर त्याने पाकविद्येवर केलेली चर्चा म्हणजेच ‘पाकदर्पण’ हा ग्रंथ होय. ह्या ग्रंथाला एकूण अकरा पकरणे आहेत. पहिल्यामधे विविध पकारच्या पाककृती. दुसऱ्यात कोणत्या ऋतुमधे कोणते पदार्थ खाणे योग्य, तिसऱ्यात भक्ष्य, भोज्य वगैरे पदार्थांचे वर्णन, चौथ्यात खिरींचे विविध पकार व त्यातील फरक, पाचव्यात पेय पदार्थ, सहाव्यात आमटी कढण यासारखे पदार्थ व त्यांच्या कृती, सातव्यात तुपामधे तयार केलेले पदार्थ, आठव्यात. चाटून खाण्यायोग्य पदार्थांच्या कृती, नवव्यात पाणी थंड करण्याच्या कृती, दहाव्यात आटीव दूध, दही, मठ्ठा, खीर यांच्या कृती आणि अकराव्यात मातीच्या छोट्या बुडकुल्यांमधे दूध घालून त्याच वेगवेगळ्या पदार्थांत रूपांतर करण्याच्या कृती अशा प्रकारे विविध पाककृतींचे वर्णन केले आहे. संस्कृतमधे असलेला नलराजाचा ‘पाकदर्पण’ हा ग्रंथ म्हणजे भारतातलं स्वयंपाकावरचं आणि आहारशास्त्रावरचं पहिलं पुस्तक असावं.

जैन आणि बुद्ध काळामधे अहिंसेचा प्रसार झाला. त्यामुळे शाकाहारावर जास्त भर देण्यात येऊ लागला. फळांचे आणि फळांच्या रसाचे अनेक प्रकार या काळामधे उदयास आले. मिठाईचेही अनेक प्रकार होते. मांस आणि दारू यांचा वापर करण्यावर बंधन आल्यामुळे या सर्व गोष्टींवर भर दिला गेला असावा. या काळात डाळी आंबवून त्यापासून केलेले वडे आवडीने खाल्ले जात. साखरभात, गूळ्पापडी, धीवर यांसारखे पदार्थ वनविले जात. दुधापासून पनीर बनविण्याची पद्धत माहीत होती. पनीरला अमिक्सा म्हणत. त्यापासून रसगुल्ले बनवीत त्यांना मोरेंडक म्हटले जाई. ख्रिस्तपूर्व ३00 मधे कौटिल्याने मौर्यकालीन अन्नपद्धतींचे वर्णन अर्थशास्त्रामधे केले आहे. त्यानुसार कत्तलखान्यामधील काम एका मोठ्या अधिकार्‍याच्या पर्यवेक्षणाखाली होत असे. दुकानांमधून शिजविलेले मांस विक्रीला असे. मासे आणि भाज्या यांचा उल्लेख कौटिल्याने केला आहे. कारण पूर्व भारतातील लोकांच्या आहारात या गोष्टी नेहमी होत्या, अजूनही आहेत. मौर्यकालात हरणाचं मांस आणि तांदूळ यापासून बनविलेला पदार्थ विशेष लोकप्रिय होता. सारंग जातीच्या हरणाचा त्यासाठी विशेष उपयोग केला जात असे. गंमत म्हणजे रामायणात हरणाचं मांस, तांदूळ, भाज्या आणि मसाले वापरून तयार झालेला मांसभूनदन हा पदार्थ सीतेचा अत्यंत आवडता होता असं काही ग्रंथात म्हटले आहे.बुद्ध आणि जैन कालात कमी झालेलं मांसाहाराचं महत्व सुंग कालात पुन्हा वाढलं. सातवाहन आणि पल्लवांसारखे हिंदू राजे मांसभक्षण करीत होते. चरकसंहिता आणि सुश्रूतसंहिते सारखे ग्रंथ त्या काळात निर्माण झाले. जवळ जवळ चाळीस पकारचा तांदूळ, साठ प्रकारची फळे, ज्यात बदामासारख्या सुक्या फळांचा समावेश होता, आणि एकशेवीस पेक्षा जास्त प्रकारच्या भाज्या त्यावेळी भारतात वापरल्या जात होत्या. वेगवेगळया भागांतील लोकांनी वेगव गळया ऋतूंमधे कोणत्या गोष्टी भक्षण कराव्यात याचं शास्त्रशुद्ध विवेचन ग्रंथात होतं. अनेक नवीन पदार्थांच्या कृती दिलेल्या होत्या. मांसाचा सूप आरोग्याला उत्तम असल्याचं आणि दारू योग्य प्रमाणात घेतल्यास आरोग्याला उत्तम असल्याचं चरक संहितेत सांगितलं होतं. फळांच्या रसापासून बनवलेले पदार्थ आणि तर्‍हेतर्‍हेची मिठाई यांच्या कृती दिलेल्या होत्या. कुशाण काळात ग्रीस, इटलीसारख्या देशांबरोबर भारताच्या असलेल्या व्यापारामुळे देशात सर्व पकारची समृद्धी होती त्याचाच हा परिणाम असावा.