भारतीय खाद्यसंस्कृती

उच्चभ्रु लोकांची मेजवानी म्हणजे तेव्हांही मोठा समारंभ असे. ज्या क्रमाने पदार्थ वाढले जाणार तो क्रम ठरलेला असे. कश्यपसंहितेतील नोंदीपमाणे मेजवानीच्या वेळी मधून संगीत वाजवले जाई. आताच्या काळातही हे केलं जातंच. पान खाणे आणि सुवासिक पदार्थांनी युक्त सिगार ओढणे या गोष्टी या समाजात नेहमीच्या होत्या. सुश्रुतसंहितेतही मांसाच्या वेगवेगळया पाककृती दिलेल्या आहेत. खरं तर स्वयंपाकावरचंच ते एक पुस्तक आहे असं म्हणायला हरकत नाही. चरकसंहिता हे देखील पाककृतींवरचं पुस्तक आहे असंच म्हणावं लागेल. उदाहरणादाखल त्यावेळच्या काही पदार्थांकडे पाहू. गव्हाचं पीठ (रवा) तुपात भाजून त्यात दूध व साखर घालून आपल्या शिर्‍यासारखा ‘साम्यव’ नावाचा पदार्थ केला जाई. त्यात वेलची, मिरी आणि सुंठ घातली जाई. त्यात खवलेला नारळ घातला की घृतपुरा नावाचा पदार्थ तयार होई. तांदूळ आणि गव्हाचं पीठ वापरून त्या पारीत मध भरून तो गोळा तुपात तळत. याला पुपलिका म्हणत. तांदूळाचं पीठ, तूप आणि साखरेचा पाक वापरून उल्कलिका आणि नर्टिका नावाच्या मिठाया बनवल्या जात. या दोन्ही ग्रंथांमधे अन्नाचा विविध रोगांवर आणि आरोग्यावर होणारा परिणाम या विषयावर विवेचन केलेले आहे. यानंतर सातव्या शतकात अन्नपदार्थ आणि त्याचे आरोग्याला असणारे औषधी उपयोग यावर वाङ्भटाने लिहिलेले दोन ग्रंथ ‘अष्टांगहृदयसंहिता ‘आणि ‘अष्टांगसंग्रह’ हे विशेष महत्वाचे आहेत कारण ते पूर्णपणे विज्ञानाधिष्ठित आहेत. सातव्या किंवा आठव्या शतकात नागार्जुन या दक्षिणेकडील बौद्ध भिक्षू आणि वैद्याने लिहिलेल्या ‘रसरत्नाकर’ या ग्रंथात आरोग्यासाठी असलेले धातूंचे महत्व सांगितलेले आहे. एकूणच त्या काळात अन्नपदार्थांच्या कृती आणि त्यांच्या औषधी उपयोगांसंबंधी संपूर्णपणे विज्ञानाधिष्टित विचार होऊन आयुर्वेदासारखं अजोड, अमोल शास्त्र उदया ा आलं आणि ती कामगिरी करणार्‍या बुद्धिमान लोकांनी अमूल्य अशी ग्रंथ निर्मिती सर्व पुढच्या पिढ्यांसाठी करून ठेवली ही खरोखरच अभिमानाची गोष्ट आहे.

गुप्तकाळामधे पुन्हा शाकाहारी असण्याच्या बौद्ध आणि जैन धर्माच्या शिकवणुकीला उजाळा मिळाला. तिसर्‍या ते पाचव्या शतकातल्या या काळात भारत समृद्धीच्या शिखरावर होता असं म्हणायला हरकत नाही. कालिदास, वराहमिहिर, विष्णुशर्मा, वात्सायन, आर्यभट या विद्वानांनी विविध विषयांवर अमूल्य अशी ग्रंथ निर्मिती या काळात केली. अन्नपदार्थांबद्दलचे उल्लेख कालिदास, वराहमिहिर, वात्सायन यांच्या ग्रंथांमधून आहेत. ज्यावरून त्या काळच्या आहाराबद्दल कल्पना येते. लसूण औषध म्हणून वापरण्यास सुरवात झाली होती. त्या काळचं ऐश्वर्य अजिंठ्याच्या चित्रांमधेही दिसतं. तांदूळांपासून बनवलेले पदार्थ, दूध आणि दुधाचे पदार्थ, फळं आणि त्यांचे रस यांचा भरपूर समावेश त्या काळच्या आहारात होता. स्त्री पुरुष दोघांनी मद्यपाशन करण्याची प्रथा होती. कालिदासांचं शाकुंतल, रघुवंश, वात्सायनाचं कामसूत्र यामधे अशा प्रकारच्या देखाव्यांची वर्णने आहेत. अजिंठ्याच्या चित्रामधेही आहेत.भारतावर अनेकांची आक्रमणे झाली अनेक देशांबरोबर व्यापारही होता आणि त्याचा परिणाम इथल्या खाद्यसंस्कृतीवर कसा झाला ते पहाणंही मनोरंजक ठरेल तेव्हां त्याचा आढावा आता घेऊ. भारताचा व्यापार ग्रीक, रोमन आणि इजिप्शियन लोकांबरोबर होता. या व्यापारामुळे आपल्याकडे केशर माहीत झालं आणि मध वापरून केकसारखी वस्तू बनविली जाई. अलेक्झांडरच्या सरदाराने ही वस्तू इराकमधे आणि तिथून ग्रीसमधे नेली. आजच्या काळातही ग्रीसमधे तीळ आणि मध वापरून केक बनविले जातात. अरब लोकांच्यामुळे भारतात कॉफी आली. त्यांच्यामुळेच युनानी पद्धतीच्या औषधांची माहिती झाली. ज्या लोकांचे संबंध विशेष करून केरळमधल्या मलबार राज्यांशी होते म्हणूनच अगदी अजूनही कॉफी दक्षिण भारतात अत्यंत लोकप्रिय आहे. अरबांमुळे हिंग आणि पिस्ते या दोन गोष्टींची माहितीही ारताला झाली. सिरियन ख्रिश्चन लोकांनंतर पर्शियन झोरोस्ट्रियन्स भारतात आले. असं म्हणतात की बिर्याणी प्रथम त्यांनी भारतात आणली आणि मोंगलांनी ती लोकप्रिय केली. पारशी लोकांचा डाळी, मटण आणि भाज्या वापरून केलेला धनसाक हा पदार्थ आणि केळीच्या पानात गुंडाळून वाफवलेला मासा हे दोन्ही आता इथलेच झाले आहेत.आठव्या ते बाराव्या शतकामधे हूण, गुर्जर, आणि तिबेटी लोक भारतात स्थिरावले आणि गुप्त काळात निर्माण झालेलं शाकाहाराचं प्राधान्य कमी होऊन पुन्हा एकदा लोकांना मांसाहार आवडू लागला. विशेषकरून राजपूत लोकांमधे त्याला प्राधान्य मिळालं. आर्यांच्या काळात असलेलं तुपाचं महत्व कमी होऊन एव्हाना तेल वापरण्यास सुरवात झाली होती. तिळाचं तेल सर्वोत्कृष्ट मानलं जाई.आतापर्यंत आपण भारतात निर्माण झालेल्या अन्नपदार्थांविषयीच्या ग्रंथ संपदेबद्दल माहिती घेतली. या ग्रंथ संपदेमधल अमूल्य रत्न म्हणून राजा सोमेश्वराने लिहिलेल्या ‘अभिलाषितार्थ चिंतामणी’ अर्थात् ‘मानसोल्लास’ या ग्रंथाचा उल्लेख करावाच लागेल. बाराव्या शतकात लिहिला गेलेला हा ग्रंथ जगातला पहिला ज्ञानकोश गणला जातो. हैद्राबादपासून साधारण एकशेसाठ किलोमीटर पश्चिमेला असणार्‍या आताच्या बीदर जिल्ह्यातील कल्याण या राजधानीमधून चालुक्य वंशातील राजे राज्यकारभार चालवीत असत. या चालुक्य वंशातील राजा सोमेश्वर तिसरा हा इ.स. 1126 मधे राज्यावर आला. अत्यंत शक्तिमान आणि पकांडपंडित असणार्‍या राजाने इ.स. बाराव्या शतकापर्यंत भारतात विद्या आणि कला या संबंधात जी ग्रंथसंपदा निर्माण केली तिचे आलोकन करून त्यातील सर्व सार मानसोल्लासात आणले. चालुक्य घाराण्यातील राजे मुस्लिम संपर्कापासून पूर्णपणे अलिप्त होते कारण या संस्कृतीचा प्रसार होण्या पूर्वीच चालुक्य वंशाची इतिश्री झाली होती. त्यामुळे विशुद्ध हिंद संस्कृतीचा परिचय करून देणारा हा शेवटचा ग्रंथ असं म्हटलं जातं आणि म्हणूनच त्याचं महत्व वेगळं आहे. या ग्रंथात एकूण शंभर प्रकरणे आहेत. अन्नभोग हे प्रकरण स्वयंपाक करण्याच्या पद्धती आणि विविध अन्नपदार्थ या संबंधी आहे.

भोजन कुणाबरोबर करावे, त्यात कोणते अन्नपदार्थ असावेत, भोजनविधी कसा असावा याचं वर्णन त्यात आहे. स्वयंपाकघरात वापरली जाणारी वस्त्रे तसेच वाढण्याची वस्त्रे पांढरीशुभ्र असे त्यात म्हटले आहे. आताच्या काळातही उत्तम रेस्टॉरंटमधील आचारी आणि वाढपी यांची वस्त्रे पांढरीच असतात हे लक्षात घेतले की हजारो वर्षापूर्वीच्या चालीरीतीमधे ही आरोग्य आणि स्वच्छता यासंबंधीचे बारकावे पाळले जात होते या गोष्टीचे कौतुक वाटते. तांदूळ, डाळी, भाज्या शिजविण्याच्या पद्धती विज्ञानाला अनुसरूनच आहेत. राजा मांसाहारी असूनही कडधान्ये आणि डाळी यांचं असाधारण महत्व त्याला माहीत होतं. पण तूर आणि मटकी त्याकाळी नसावी. त्या काळचे पदर्थ उदाहरणार्थ मांडे, दहीवडे, मेदूवडे, इडली यामधे आणि आताच्या पदार्थांच्या कृतीमधे खूपच साम्य आहे. हलव्यासाठी केला जाणारा साखरेचा पाक आजही राजाने देलेल्या पद्धतीनेच केला जातो. सामिष पदार्थामधेही मांसाचे तुकडे मॅरिनेट करण्याची पद्धत, मांस शिजवण्याची पद्धत यामधेही असेच साम्य आहे. पनीर बनविण्यासाठी दुधात ताक किंवा फळांचा रस घालून ते फाडले जाई. पनीरपासून बनवल्या जाणार्‍या पदार्थांच्या कृतीही बर्‍याच आतासारख्या आहेत. यावरून लक्षात येतं की आपण आताच्या काळात बनवत असलेल्या पदार्थांच्या कृतींना हजारो वर्षांची परंपरा आहे.