मांस-मटण भाजताना त्याचा रंग का बदलतो? बरं त्याचा जो रंग बदललेला असेल, तोच रंग कायम राहत नाही. जसजसं ते भाजत जावं, त्याप्रमाणे त्याच्या छटाही बदलत जातात. असं का बरं व्हावं?
मांसाचा रंग बदलतो म्हणजे त्यात काही रासायनिक अभिक्रिया होत असावी हे नक्की! या अभिक्रियेला ‘मिलार्डची अभिक्रिया’ म्हणतात. ही अभिक्रिया सर्वप्रथम फ्रेंच शास्त्रज्ञ लुईस कॅमिल मिलार्ड यांनी अभ्यासली. जसजसं मांसाचं तापमान वाढत जातं, तसतसं मांसातील अमिनो आम्ल मांसातीलच शर्करेच्या रेणूंशी संयोग पावायला लागतं. त्यामुळे त्याच्या चवीबरोबर रंगही बदलतो. या वेळी पाणी मात्र अगदी कमी असायला हवं. ही अभिक्रिया फक्त मांसाच्या बाबतीतच होते असं नाही. बिस्किटं, टोस्ट करताना, कांदा भाजताना हीच अभिक्रिया होत असते.
पदार्थ उकडण्यापेक्षा भाजताना, तळताना, बेकिंग करताना ही अभिक्रिया होते. पदार्थाचं तापमान वाढलं की, त्याच्या पृष्ठभागावर असलेल्या उरल्यासुरल्या पाण्याची वाफ होते. पदार्थ भाजताना चर्र…..आवाज येतो ना, तो त्याचाच. हीच वेळ असते मिलार्ड अभिक्रियेची. अमिनो आम्लाची शर्करेसोबत अभिक्रिया होते. यात तयार झालेल्या नवीन पदार्थांचे वास दरवळू लागतात. त्यांचे रंग दिसू लागतात. तापमान अजून वाढलं की या पदार्थांतही अभिक्रिया होतात. आता नव्यानं तयार झालेल्या पदार्थांचे रंग दिसू लागतात. ही क्रिया उष्णता देईपर्यंत चालू असते. यात ‘मेलॅनॉइडिन्स’ हा सोनेरी-तपकिरी रंगाचा पदार्थ तयार होतो. त्याचाच सोनेरी-तपकिरी रंग खरपूस भाजलेल्या पदार्थाला येतो.
पदार्थात असलेले इतर घटकही यात भाग घेतात. त्या आपल्याला घटकांनुसार परिणाम दिसतो. म्हणजे कार्बनचे अणू कमी असलेली असेल किंवा शर्करा लायसिनसारखे अमिनो आम्ल असेल तर ही अभिक्रिया लवकर होते. गंधक गटाबरोबर सिस्टीन असेल तर एक विशिष्ट दरवळ येतो, पण सोनेरी-तपकिरी रंग तितकासा येत नाही (उदा. कांदा).
यातली विशेष गोष्ट म्हणजे, सस्तन प्राण्यांचे मांस भाजंताना मिलार्डची अभिक्रिया होते, पण पक्षी (कोंबडी, बदक, इ.), मासे, खेकडे, कोळंबी यांचं मांस भाजताना मिलार्डची अभिक्रिया जवळपास होत नाही, कारण त्यात साखरेचं प्रमाण नगण्य असतं.
चारुशीला जुईकर (मुंबई)
मराठी विज्ञान परिषद
Leave a Reply