राष्ट्रीय उंधियो दिवस

आपण भोगीच्या दिवशी जशी भोगीची भाजी करतो, तशी गुजराथी लोक उंधियोची भाजी करतात. त्या मुळे आजचा राष्ट्रीय उंधियो दिवस हा गुजराथ मध्ये मोठ्या प्रमाणावर साजरा केला जातो.

भारतीय खाद्यसंस्कृतीत असे अनेक खाद्यपदार्थ आहेत जे पूर्वी फक्त एखाद्या प्रदेशाची खासियत होते. परंतु कालांतराने ते संपूर्ण राज्याची ओळख बनून गेले. उंधियो पदार्थ याच पठडीतला. उंधियोला सुरती उंधियो म्हणूनही ओळखलं जातं. उंधियोचा अर्थच ‘उलटे’असा होतो. पूर्वी उलट्या माठात ही भाजी शिजवली जात असल्यामुळे हे नाव पडले असावे. उंधियोचेही आता वेगवेगळे प्रकार खायला मिळतात. उंधियोमध्ये हल्ली लाल मिरची टाकली जाते पण पारंपरिक उंधियोमध्ये लाल मिरचीला हातही लावला जात नाही. अस्सल उंधियो केवळ हिरव्या मसाल्यामध्येच तयार केला जातो.
फक्त तीन दाणे असलेली सुरती पापडी, कोनफळ, रताळं, आर्या काकडी, बटाटे, राजेळी केळी आणि बिया नसलेली वांगी याच भाज्या उंधियोमध्ये वापरल्या जातात. त्यांचंही प्रमाण ठरलेलं असतं. यातली एकही भाजी नसल्यास तो खरा उंधियो नाही. उंधियो बनवण्याचीही एक विशिष्ट पद्धत आहे. पापडी सोलून त्याच्या बिया काढून घेतल्या जातात, केळी, बटाटे आणि रताळ्याचं साल न काढताच त्याचे काप केले जातात. हे तीनही पदार्थ मऊ असल्याने त्यांचं साल तसंच राहू दिलं जातं. कोनफळ हे मुळातच कडक असल्याने त्याचं साल काढून त्याचेही काप केले जातात. वांगं उभं उधून त्याला वरच्या आणि खालच्या बाजूने उभे छेद दिले जातात आणि त्यात पुरेपूर मसाला भरला जातो. उंधियो मोठय़ा भांडय़ात एकावर एक भाज्यांचे थर लावून तयार केला जातो. थर लावताना ज्या पदार्थाला शिजायला जास्त वेळ लागतो तो पदार्थ खाली सर्वात खाली आणि लवकर शिजणारा पदार्थ वर असतो. हा थर अनुक्रमे सुरती पापडी, वांगी, बटाटा, काकडी, रताळी, कोनफळ, मुठिया, केळी आणि सर्वात शेवटी वर तयार केलेला मसाला पसरवला जातो. त्यानंतर झाकणामध्ये पाणी घेऊन ते टोपावर ठेवून मंद आचेवर हे सर्व पदार्थ शिजू दिले जातात. उंधियो तयार झाल्यावर त्यावर बारीक चिरलेला पातीचा हिरवा पसरवला जातो. गरमागरम उंधियोमधून निघणाऱ्या वाफा लसणाचा सर्व स्वाद खेचून घेतात आणि उंधियोची चव आणखीन लाजवाब होते. उंधियो खाण्याची एक विशिष्ट पद्धतदेखील आहे. पचायला जड असणारा हा पदार्थ मुख्यत्वेकरून दुपारच्या जेवणात खाल्ला जातो. उंधियोसोबत पुरी, पांढरा ढोकळा, कढी, साधा भात आणि श्रीखंड खातात. श्रीखंड नको असेल तर जिलेबीसोबत मठ्ठा पिण्याची पद्धत आहे.

सुरतच्या खाण्याच्या पद्धती वैज्ञानिक आहेत, उंधियोमध्ये ज्या भाज्यांचा वापर होतो त्या गरम असतात, शरीरात उष्णता निर्माण करतात आणि पचायलाही जड असतात. हिवाळ्यात शरीराला ऊर्जेची गरज असते. हिवाळ्यात खाल्लेल्या सर्व गोष्टी पचतात. उंधियो बनवतात एक थेंबही पाण्याचा वापर केला जात नाही. मसाल्यासाठी भुईमुगाचं भरपूर तेल वापरलं जातं. जे पचनासाठीही खूप चांगलं असतं.

उंधियोची कृती.

साहित्य.

एक कच्चे केळे, पाव वाटी ताजे सोललेले तुरीचे दाणे व पाव वाटी वालाचे/पापडीचे दाणे, ४ लहान बटाटे, १ लहान कंद (गोराडू) सोलून चिरून, १ वाटी सुरती पापडीच्या शेंगा, १ लहान जुडी कोथिंबीर, १ लहान जुडी ओली लसूण हिरव्या पातीसह बारीक चिरून, ३-४ लहान वांगी, २ चमचे भरून धणेजिरे पूड, १ चमचा ओवा, १ चमचा गरम मसाला, २ चमचे तिखट, १ चमचा हळद, दीड ते दोन वाट्या तेल, अर्धा चमचा मोहोरी, २ चिमूट हिंग, अर्ध्या नारळाचा चव, दीड चमचा मीठ, २ चमचे गूळ.

साहित्य.

(मेथी मुठियासाठी) एक वाटी धुऊन चिरलेली मेथी, दीड वाटी कणीक किंवा ज्वारीचे पीठ, १ चमचा ओवा, २ चमचे धणेजिरे पावडर, २ हिरव्या मिरच्या, दीड चमचा तिखट, १ चमचा साखर, ३ चमचे तेल, १ चमचा मीठ.

कृती. (मुठियाची) मेथी मुठियासाठी वर दिलेले सर्व साहित्य परातीत घेऊन त्यात साधारण पाऊण वाटी पाणी घालून कणकेसारखा गोळा तयार करावा. या गोळ्याचे लहान लहान लांबट अथवा गोल गोळे करून घ्यावे. कढईत दीड ते दोन वाट्या तेल घ्यावे. तेल चांगले तापले की मंद आचेवर लालसर होईपर्यंत हे गोळे तळून घ्यावे. साधारण १२-१३ गोळे होतील.

कृती.

(उंधियोची) आजकाल बाजारात काही भाजीवाले उंधियोसाठी लागणाऱ्या सर्व भाज्या एकाच दुकानात विकायला ठेवतात. सगळ्या भाज्या स्वच्छ धुऊन घ्याव्या. कंद, रताळे, बटाटे सोलणीने सोलून त्याचे तुकडे करून घ्यावे. पापडी, सुरती पापडी शिरा काढून सोलून मग शेंगांचे दोन तुकडे करावे. जून शेंगांचे फक्त दाणे घ्यावेत. साले टाकून द्यावीत. केळे सोलून त्याचे तुकडे करून घ्यावे. खोबरे खवून घ्यावे. वांग्याचे चार तुकडे करावे.

मुठीये तळून घेतल्यावर राहिलेल्या तेलात मोहोरी, हिंग व ओवा घालावा. मोहोरी तडतडल्यावर तुरीचे दाणे, पावट्याचे/वालाचे दाणे व सगळ्या भाज्या घालाव्या. तेलात सर्व भाज्या पाच मिनिटे परतल्यावर मग इतर सर्व साहित्य घालावे व चांगले परतावे. तिखट हवे तर जरा जास्तच घालावे. ४-५ मिनिटे परतल्यानंतर भाजीवर ताट ठेवून ताटात अर्धी-पाऊण वाटी पाणी घालावे व गॅस मंद करून भाजी शिजू द्यावी. तेल फार आवडत/चालत नसल्यास तेल थोडे कमी घ्यावे व पाणी घालून उंधियो शिजवावा. परंतु, उंधियोत तेल जरा जास्त घातले तरच तो चांगला लागतो. भाजी शिजत आली, की तीत मुठिये घालून मिसळून पुन्हा वाफ आणावी. उंधियो पोळीबरोबर किंवा नुसताही खायला छान लागतो.

टीप.

वरील प्रमाणात केलेला उंधियो सहाजणांना पुरेल. भाज्यांचे प्रमाण कमी – जास्त केलेले चालेल. गाजर, सुरण वगैरेही बरेच लोक घालतात. उंधियो कमी तेलात किंवा बेक करून पण करतात. पण भरपूर तेल घालून केलेला उंधियो जास्त चांगला लागतो. परंपरागत पद्धतीने करायचा असल्यास कोथिंबीर – खोबऱ्याच्या मिश्रणात सगळे मसाले, मीठ वगैरे मिसळून ते मिश्रण काप दिलेल्या वांग्यात, केळ्याच्या फोडीत, बटाट्यात, मिरचीत भरतात. पण तसे न करताही उंधियो चांगला लागतो. बटाटे, केळे, रताळे सालीसकट घेतले तरी छान लागते. भाजीला रस हवा असेल तर थोडे पाणी किंवा तेल घालावे.

संकलन: संजीव वेलणकर.

९४२२३०१७३३

पुणे.