फळे आणि भाजीपाल्यापासून तयार केलेले प्रक्रियायुक्त पदार्थ जास्त काळ साठवून ठेवण्यासाठी वापरण्यात येणार्‍या रासायनिक पदार्थाना “परिरक्षक” (प्रिझर्व्हेटिव्ह) म्हणतात.याचे दोन प्रकार असतात.
१ ;; प्राथमिक (फर्स्ट क्लास ) परिरक्षक हे नैसर्गिक पदार्थ असतात. उदा: साखर, मीठ, तेल, व्हिनेगर.
२ ;; दुय्यम (सेकन्ड क्लास ) परिरक्षक हे रासायनिक पदार्थ असतात. उदा: सोडियम बेन्झोएट,सल्फर डायॉक्साईड. प्रक्रियायुक्र पदार्थाचे स्वरुप विशेषत : त्याची आम्लता आणि त्यातील सूक्ष्म जंतूंचे निराकरण यांवर पदार्थात किती सोडियम बेन्झोएट मिसळायचे हे ठरते. सर्वसाधारणपणे फळ रसांच्या स्क्वॅश अथवा सिरपमध्ये सोडियम बेन्झोएट हे परिरक्षक ६०० ते ७१० मिलिग्रॅम प्रतिकिलो पेय या प्रमाणात वापरले जाते. सल्फर डायॉक्साईड हा विद्राव्य स्वरुपात किंवा वायू स्वरुपात असतो. म्हणून सुमारे ५०टक्के सल्फर डायॉक्साईड असलेला पोटॅशियम मेटाबायस्फाईट (केएमएस) हा रासायनिक पदार्थ परिरक्षक म्हणून वापरला जातो. सल्फर डायॉक्साईडच्या वापरामुळै फळरसातील ऑक्सिडीकरणाची क्रिया थांबतेम, त्यामुळे फळाच्या रसाच्या रंग आणि स्वाद चांगल्या प्रकारे टिकून राहण्यास मदत होते.
फालसा , जांभूळ , स्टॉबेरी , कोकम इत्यादी फळांचा रसातील रंगद्रव्य सल्फर डायॉक्याईड रंगहीन होते, त्यामुळे या फळांच्या रसात सल्फर डायॉक्याईड हे परिरक्षक वापरु नये. फळांचा रस अथवा गर टिनच्या डब्यात टिकवून ठेवायचा असल्यास त्यात परिरक्षक म्हणून सल्फर डायॉक्साईड क्रिया टिनवर आणि आतील लोहावर होऊन हायड्रोजन सल्फाईड नावाचा वायू तयार होतो. तो लोहाशी संयोग पावून काळ्या रंगाचा पदार्थ तयार होतो. काचेच्या बाटल्यांमध्ये रस साठवल्यास हे परिरक्षक वापरावे.
याशिवाय सध्या वापरण्यात येणारा तिसरा परिरक्षकाचा प्रकार म्हणजे “बायोप्रिझर्व्हटिव्ह ” होय. यालाच अँटिमायक्रोबिअल्य असेही म्हणतात. काही बुरशी किंवा जीवाणूंपासून मिळवलेले घटक प्रक्रियायुक्त पदार्थ जास्त काळ साठवण्यासाठी वापरले जातात. उदा: नायसिन, टायलोसिन , सबटॅलिन, पिमॅरिशिन इत्यादी फळे आणि भाजीपाल्यांच्या प्रक्रियायुक्त पदार्थामध्ये यांच्या वापराविषयी संशोधन सुरु आहे.
— डॉ. विष्णू गरंडे
Leave a Reply