आजचा विषय अळू

अळूच्या पानांची पातळ भाजी फदफदं म्हणून हिणवली जात असली तरी लग्नाच्या जेवणाच्या पंगतीत मात्र भलताच भाव खाऊन जाते. वापरलेल्या पाण्यावर वाढणारे हे अळू बीटा कॅरोटिन, फॉलेट, रिबोफ्लोवीन अणि थायमिनने समृद्ध आहे. एखाद्या पाणीदार भाजीचा उल्लेख ‘फदफदं’ म्हणून तुच्छतेनं केला जात असला, तरी अळूच्या खरोखरच्या फदफद्याची चव काही न्यारीच…अळूच्या वड्या तर त्याहूनही अधिक स्वादिष्ट. सर्वसामान्यतः बाजारात अळूचा एकच प्रकार उपलब्ध असतो. मात्र या रुचकर, चवदार अळूचेही कितीतरी प्रकार असतात. अळूची भाजी किंवा अळूची वडी ही महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीची खास ओळख. अनेक घरांच्या परसबागेत ही अळू सहजपणे वाढते. अळूसाठी जमिनीत नेहमी ओलावा लागतो किंवा दलदलीची जमीन लागते. अळूमध्येही अनेक प्रकार असतात, हे क्वचितच माहीत असतं. रानअळू, गावठी अळू, तेराअळू, पत्राभजी, ब्रह्मराक्षस, रुखाळू असे विविध प्रकार या अळूच्या भाजीचे आहेत. या भाजीची पानं, खोड आणि कंद यांचा वापर खाद्य म्हणून केला जातो.

अळूच्या पानात झिंक, मॅग्नेशियम, कॉपर, आयर्न आणि पोटॅशियमही आहे. मात्र अळूत ऑक्झ्ॉलिक अॅेसिड असल्यामुळे ते खाल्ल्यामुळे घशाला खाज सुटते, त्यासाठी अळू वापरताना त्यात चिंच, आमसूल किंवा काही तरी आंबट पदार्थ घालावा लागतो. भाजीच्या अळूची पानं थोडी पातळ, मऊ आणि थोडी खाजणारी असतात अळूच्या पानांमध्ये अ आणि क जीवनसत्त्वं मोठ्या प्रमाणात असतं; तसेच तिच्या कंदाचा मुख्य उपयोग ‘स्टार्च’ या पोषणमूल्यासाठी केला जातो. स्टार्च हा ऊर्जेचा मुख्य स्रोत आहे. या कंदाला ‘अरवी’ असंही म्हणतात.

तर वडय़ांच्या अळूची थोडी जाड आणि न खाजणारी. अळू सोलून चिरताना अनेकांच्या हाताला खाज सुटते, त्यासाठी हाताला चिंचेचा कोळ लावून ते चिरावं. अळूचे कांदे म्हणजे अळकुडय़ा शिजल्या की थोडय़ा बुळबुळीत होतात. अळकुडय़ांचीही भाजी प्रसिद्ध आहे.
संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

अळूची चिंचगुळातली मसाला देठी
साहित्यः-अळूची नुसती देठी २५/३० नग, चिंचेचा कोळ तीन चमचे, गूळ तीन चमचे, लाल तिखट एक चमचा, गोडा मसाला दोन चमचे, शेंगदाण्याचे कूट अर्धी वाटी, ओले खोबरे अर्धी वाटी, मीठ चवीनुसार, तेल फोडणीसाठी,फोडणीचे साहित्य, कोथिंबीर.
कृती:- अळूची पाने आपण अळूवडीसाठी वापरतो. पण इथे नुसती देठी वापरायची आहे. अळूची देठी सोलून घ्यावी. छोटे गोल तुकडे करून घ्यावे. तुकड्यामध्ये थोडे पाणी घालून वाफवून घ्यावे. वाफवताना एक काळजी घ्या, तुकडे जास्त शिजू देऊ नका. शिजलेले तुकडे चाळणीवर काढून त्यातले पाणी काढून टाका. पाणी काढल्याने देठीला खाज असेल तर निघून जाईल. गॅसवर कढई तापत ठेवा. तेलाची हिंग, मोहोरी, जीरे, हळद घालून फोडणी करा.गॅस बारीक करून फोडणीत लाल तिखट घाला. आता शिजलेली देठी घाला. तुम्हाला पातळ हवी असेल त्यानुसार पाणी घाला. दाण्याचे कूट, खोबरे, गोडामसाला घाला. चिंचेचा कोळ आणि गूळ घाला, चवीनुसार मीठ घालून उकळी येऊ द्या. गरजेनुसार तिखट, मीठ गूळ आणि चिंच याचे प्रमाण कमी जास्त करा. ही भाजी सणसणीत चांगली लागते. कोथिंबीरीने सजवून वाढा.
संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

अळू मुठिया
साहित्य: वडय़ांच्या अळूची देठासकट चिरलेली पानं ३ वाटय़ा, १ वाटी बेसन, अर्धा वाटी रवा, पाव वाटी तांदळाचं पीठ, प्रत्येकी १ मोठा चमचा चिंचेचा कोळ आणि गूळ, प्रत्येकी १ चमचा तीळ, ओवा आणि धने-बडिशेप पावडर, चवीप्रमाणे मीठ, तिखट, चिमूटभर हळद आणि हिंग, चिमूटभर बेकिंग सोडा, २ मोठे चमचे तेल, १ चमचा मोहरी, ७-८ कढीलिंबाची पानं, १/२ चमचा चाट मसाला.
कृती : तेल, मोहरी, तीळ, चाट मसाला आणि कढीलिंबाची पानं वगळून इतर सर्व जिन्नस एकत्र करावेत, लागेल तसं पाणी घालून मिश्रण थलथलीत करावं, तेलाचा हात लावलेल्या थाळीत मिश्रण ओतावं आणि कुकरमध्ये शिटी न लावता १५-२० मिनिटं वाफवून घ्यावं. गार झाल्यावर तुकडे करावे, तेल तापवून मोहरी तडतडवावी, कढीलिंब, तीळ परतून त्यात हे मुठिया परतावे. वर चाट मसाला पेरावा.
संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

अळू वडी
साहित्य : हरभऱ्याच्या डाळीचे पीठ 2 वाट्या, मोठी अळूची दोन पाने, तिखट, हळद, मीठ, ओवा, धणे पूड, जिरेपूड, तीळ, तेल, कोथिंबीर
कृती : हरभऱ्याच्या डाळीच्या पिठात तिखट, हळद, मीठ, ओवा, धनेपूड, जिरे पूड घालून भज्याच्या पिठापेक्षा थोडे घट्टसर भिजवून घ्यावे. अळूची पाने स्वच्छ धुऊन पुसून घ्यावीत. त्या पानांना भिजवलेले पीठ मागून पुढून लावावे. त्याच्या घड्या घालाव्यात आणि पुन्हा वरून पीठ लावावे. पीठ लावलेली आळूची पाने वाफवायला ठेवावीत. वाफेवर पाने शिजली आणि थंड झाली की, त्याच्या बारीक आकाराच्या वड्या कापाव्यात. कढईत तेल गरम करून वड्या तळून घ्याव्यात, तळलेल्या वड्यांवर तीळ आणि बारीक चिरलेली कोथिंबीर पेरावी. श्रावणाच्या भुरभुरत्या पावसात खमंग, गरम अळूच्या वड्या स्वादिष्ट लागतात.
संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

अळूचे कोरडे पिठले
साहित्य- दोन वाट्या बेसन पीठ , १ वाटी बारीक कापलेली अळूची पाने, ४ चमचे तिखट पाव चमचा हळद, चवीप्रमाणे मीठ, फोडणीसाठी २ वाट्या तेल, हिंग, जिरे, मोहरी, कडीपत्ता, कोथिंबीर,
कृती:- बेसन पीठ, अळूची पाने, तिखट, हळद,मीठ हे सर्व भजीच्या पिठासारखे भिजवून घ्या. भांड्याला तेलाचा हात लावून त्यात हे मिश्रण घाला. एकदम मिश्रण न घालता दोन तीन वेळा भांड्यात घालून वाफवून घ्या. गार झाले की बारीक चुरा करा. कढईत तेल टाका तेल तापले की जिरे, मोहरी, घाला हिंग व कडीपत्ता घाला. छान मोकळे झाले की कोथिंबीर, चव सुंदर लागते.
संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

अळूची पातळ भाजी
साहित्य : ३ अळूच्या जुडया (१ जुडीत ७-८ पाने असतात), १ चुका जुडी, १ मुळा, १/२ वाटी हरबर्या,ची डाळ, १/२ वाटी कच्चे शेंगदाणे, थोडे सुक्या खोबर्याेचे काप, मोठया लिंबाएवढी चिंच, ४-५ हिरव्या मिरच्या, १/२ वाटी ओले खोबरे, १/२ चमचा मेथीचे दाणे, १ डहाळी कढीलिंब, दीड चहाचा चमचा तिखट, चवीनुसार मीठ, १ मोठया लिंबाएवढा गूळ, दीड चमचा काळा मसाला, २ डावभरून गोडेतेल, फोडणीसाठी मोहरी, हिंग व हळद प्रत्येकी १ चमचा लहान १ डावभरून गोडेतेल, फोडणीसाठी मोहरी, हिंग, व हळद प्रत्येकी १ चमचा (लहान), १ डाव हरबर्यााच्या डाळीचे पीठ
कृती : आदल्या दिवशी रात्री हरबर्याफची डाळ व दाणे वेगवेगळे भिजत घालावेत. अळूची पाने ओल्या फडक्याने पुसून घ्यावीत व बारीक चिरावीत. चुका व मुळाही बारीक चिरावा. सर्व भाज्या धुवून चाळणीवर निथळत ठेवाव्यात. एका पातेल्यात डावभर तेल घालून त्यावर अळूची व चुक्याची चिरलेली पाने, देठे वगैरे घालून जरा परतावे. नंतर एका बेताच्या पातेल्यात भिजलेले दाणे, डाळ, खोबर्यादचे काप, काजू, मिरच्या, व परतलेली अळूची व चुक्याची पाने, देठ, वगैरे घालून ही पातेली साध्या किंवा प्रेशर कुकरमध्ये ठेवून, भाजी शिजवून घ्यावी. भाजी शिजल्यानंतर, वरचे पाणी बाजूला काढून, भाजी गरम आहे, तोच छावाने घोटून घ्यावी. भाजी घोटतानांच त्यात डावभर डाळीचे पीठ घालावे. नंतर मोठया पातेल्यात हिंग, मोहरी, हळद घालून तेलाची फोडणी करावी. फोडणीतच मेथीचे दाणे व कढीलिंब घालावा. नंतर त्यावर वरील घोटलेली भाजी घालावी. थोडे पाणी घालून ढवळावे. त्यात चिंचेचा कोळ, तिखट, मीठ, काळा मसाला व गूळ घालून ढवळावे. भाजी आवडीनुसार दाट किंवा पातळ करावी. नंतर त्यात कोथिंबीर व खोबर्या चे काप घालून चांगल्या चार उकळया येऊ द्याव्यात. प्रखर विस्तवावर भाजी जरा आटली की डाळीचे पीठ शिजते व चिंचेचा उग्रपणा कमी होतो.
टीप : भाजीसाठी अळू निवडतांना काळया देठाची पाने घ्यावीत म्हणजे अळू खाजरा निघत नाही. अळूने घशाला खाज येऊ नये म्हणून भाजीत चिंच व चुक्याचा आंबट पाला घालण्याची पध्दत आहे. चुक्याची पाने घातल्यामुळे अळूची भाजी छान मिळून येते व जास्त चवदार लागते
संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३

अळूच्या देठांचे भरीत “ देठी “
साहित्य:- १०-१२ अळूच्या पानाच्या मागचे लांब व जाड देठ, एक कांदा, एक वाटी गोडसर दही, अर्धी वाटी शेंगदाण्याचे भरड कूट, फोडणीसाठी दोन टे.स्पून तेल, मोहोरी, जिरे, हळद व हिंग, चवीनुसार लाल तिखट , मीठ , साखर व लिंबाचा रस , अर्धी मूठ बारीक चिरलेली कोथिंबीर
कृती:- प्रथम आळूच्या (पानाच्या देठांवरचे) साल काढून देठांचे बारीक तुकडे चिरून घेऊन ते शिजवून घ्या व स्मॅश करून घ्या, कांदा साले काढून बारीक चिरून घ्या.एका बाउलमध्ये स्मॅश केले आळूचे देठ , दही , शेंगदाण्याचे भरड कूट व चवीनुसार साखर,मीठ व लिंबाचा रस घालून चांगले हालवून एकजीव करून घ्या ,गॅसवर एका कढल्यात फोडणीसाठी तेल तापत ठेउन तेल तापल्यावर मोहोरी व जिरे घाला व ते चांगले तडतडल्यावर त्यात हळद व हिंग घालून भरतावर आधी चवीनुसार लाल तिखट घाला व मग त्यावर ती गरम फोडणी घाला (लाल तिखट फोडणीतच घातले तर ते जळते म्हणून ते प्रथम भरतावर घालून त्यावर गरम फोडणी घालावी) व पुन्हा एकवेळ चांगले हलवून सगळीकडे फोडणी व तिखट लागेल असे बघा. सर्व्ह करण्यापूर्वी भरतावर बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालून द्या.
संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३