भारतीय खाद्यसंस्कृती या विषयावर डॉ. वर्षा जोशी यांनी “मराठीसृष्टी”च्या दिवाळी अंकात लिहिलेला प्रदिर्घ लेख क्रमश: स्वरुपात प्रकाशित करत आहोत.
मोगल आक्रमणानंतर भारतीय खाद्यसंस्कृतीत आणखी बदल झाले. तांदूळ आणि मांसाचे तुकडे यांच्या मिश्रणातून बनणारे विविध पुलाव, कबाब, सामोसे, फळे वापरून केलेले गोड पदार्थ आणि फालुदा, सरबते या सारख्या पदार्थांनी अव्वल स्थान मिळवलं. गहू आणि मांसाचे तुकडे शिजवून एकत्र बारीक वाटून मसाले घालून बनवलेला हलीम हा पदार्थ तसेच शिजवून बारीक वाटलेले मांसाचे तुकडे आणि शिजवलेला गहू घालून, मसाले घालून केलेला हरीसा हा पदार्थ या दोन्हीचे स्वागत झाले.
दूध आटवून त्याची कुलफी बनवली जाऊ लागली. कोकराच्या मांसाचे अनेक विविध पदार्थ आता भारतीय खाद्यसंस्कृतीत आले. बदाम, बेदाणे, मनुका अशा सुक्या मेव्याचा मुक्त वापर आणि केशर यांनी पदार्थ सजू लागले. वेगवेगळे बिर्याणीचे प्रकार, मुरंबे, लोणची, विविध प्रकारचे हलवे
उदाहरणार्थ दुधीहलवा, सोहनहलवा याच्या पाककृती, गुलाबजाम, जिलबी वगैरे मिठाया, पराठे, नान, शीरमल, बकारखानी असे गव्हाच्या पिठापासून बनवलेले पदार्थ हे सगळं खाद्यसंस्कृतीचं रूप पालटायला कारणीभूत झाले. आपण आजच्या काळातही यातले बरेच पदार्थ बनवतो आणि आवडीने खातो यावरून या बदलाच्या प्रभावाची कल्पना येते. अकबराच्या काळातील आइने अकबरी या ग्रंथात काही पदार्थांचे उल्लेख आहेत.
सतराव्या शतकात अस्तित्वात असलेल्या खाद्यसंस्कृतीचे दर्शन ‘भोजनकुतुहल’ या पंडित श्री. रघुनाथ गणेश नवहस्त (नवाथे) यांनी लिहिलेल्या ग्रंथातून होते. तन्नोरच्या एकोजीराजे भोसले यांच्या पत्नी राणी दीपाबाई यांच्या आग्रहावरून नवाथे यांनी हा ग्रंथ लिहिला. तृणधान्ये, दूध आणि दुधाचे पदार्थ, तेल आणि मसाले या सगळ्याबद्दल उपयुक्त माहिती आणि पदार्थ बनविण्याच्या कृती तसेच औषधी गुणधर्म याचं समग्र विवेचन त्यात आहे. त्यावरून त्याकाळी तांदूळ, गहू आणि यव वापरीत होते. कडधान्ये आताच्या काळात वापरली जातात ती सर्व होती. भाज्या मात्र सर्व नव्हत्या. पण वेगवेगळ्या प्राण्यांच्या दुधाचे गुणधर्म त्यात दिले आहेत. लोणी, तूप यासंबंधीही उपयुक्त माहिती त्यात आहे.
श्री. नवाथे हे संत रामदासस्वामींचे मित्र होते. प्रपंच कसा करावा हे निमकेपणाने आणि रसाळपणे आपल्या दासबोधातून लिहिणार्‍या श्री. रामदासस्वामींनी त्यावेळच्या खाद्यपदार्थांबद्दल ‘मानसपूजा’ मधे सविस्तर लिहिले आहे. त्यानुसार सांडगे, पापड, मिरगुंडे, विविध प्रकारच्या कोशिंबिरींनी जेवणाचं ताट सजलेलं असे. घारगे, अनारसे, दहिवडे असत. मुगाच्या डाळीची भाजी, भाज्या असत. पानाभोवती अनेक द्रोण असत. एकात पातळ तूप, दुसर्‍यात घट्ट तूप असे. दूध आटवून केलेली खीर एका द्रोणात असे. दही व ताकाचे द्रोण असत. दह्यात मेतकूट, सुंठ, पोह्याचं पीठ, लाह्यांचं पीठ घालून
तोंडी लावणी तयार करीत. आंबा, लिंबू, आवळा यांची लोणची करत. शिवाय भाज्यांची लोणची करत असत. माईन मुळ्याच्या लोणच्याचाही उल्लेख आहे. सांज्याच्या, पुरणाच्या पोळ्या, मांडे, पुर्‍या, कानवले, दिंडे, सांडवी इतकंच नव्हे तर ढोकळ्याचाही उल्लेख आहे. तेला तुपाच्या भोडण्या, विविध खिरी, याचाही उल्लेख आहे.
षड्रसांनी युक्त अन्नाने भरलेल्या भोजनाच्या पानाच्या वर्णनातून अन्नपदार्थांमधील संतुलन ठेवण्याची दृष्टी आणि समृद्धी यांचं यथार्थ दर्शन होत. पेशवेकाळातील जेवणावळींची अशीच वर्णने विविध पुस्तकांतून वाचायला मिळतात. विविध प्रकारचे लाडू, पोळ्या, श्रीखंडासारखी पक्वान्ने तेव्हांही होतीच.
— डॉ. वर्षा जोशी
## भारतीय खाद्यसंस्कृती – भाग १०
Leave a Reply