भारतीय खाद्यसंस्कृती या विषयावर डॉ. वर्षा जोशी यांनी “मराठीसृष्टी”च्या दिवाळी अंकात लिहिलेला प्रदिर्घ लेख क्रमश: स्वरुपात प्रकाशित करत आहोत.
आतापर्यंत आपण भारतात निर्माण झालेल्या अन्नपदार्थांविषयीच्या ग्रंथ संपदेबद्दल माहिती घेतली. या ग्रंथ संपदेमधलं अमूल्य रत्न म्हणून राजा सोमेश्वराने लिहिलेल्या ‘अभिलाषितार्थ चिंतामणी’ अर्थात् ‘मानसोल्लास’ या ग्रंथाचा उल्लेख करावाच लागेल. बाराव्या शतकात लिहिला गेलेला हा ग्रंथ जगातला पहिला ज्ञानकोश गणला जातो.
हैद्राबादपासून साधारण एकशेसाठ किलोमीटर पश्चिमेला असणार्‍या आताच्या बीदर जिल्ह्यातील कल्याण या राजधानीमधून चालुक्य वंशातील राजे राज्यकारभार चालवीत असत. या चालुक्य वंशातील राजा सोमेश्वर तिसरा हा इ.स. ११२६ मधे राज्यावर आला. अत्यंत शक्तिमान आणि प्रकांडपंडित असणार्‍या राजाने इ.स. बाराव्या शतकापर्यंत भारतात विद्या आणि कला या संबंधात जी ग्रंथसंपदा निर्माण केली तिचे आलोकन करून त्यातील सर्व सार मानसोल्लासात आणले.
चालुक्य घराण्यातील राजे मुस्लिम संपर्कापासून पूर्णपणे अलिप्त होते कारण या संस्कृतीचा प्रसार होण्यापूर्वीच चालुक्य वंशाची इतिश्री झाली होती. त्यामुळे विशुद्ध हिंदु संस्कृतीचा परिचय करून देणारा हा शेवटचा ग्रंथ असं म्हटलं जातं आणि म्हणूनच त्याचं महत्व वेगळं आहे. या ग्रंथात एकूण शंभर प्रकरणे आहेत. अन्नभोग हे प्रकरण स्वयंपाक करण्याच्या पद्धती आणि विविध अन्नपदार्थ या संबंधी आहे.
भोजन कुणाबरोबर करावे, त्यात कोणते अन्नपदार्थ असावेत, भोजनविधी कसा असावा याचं वर्णन त्यात आहे. स्वयंपाकघरात वापरली जाणारी वस्त्रे तसेच वाढण्याची वस्त्रे पांढरीशुभ्र असे त्यात म्हटले आहे. आताच्या काळातही उत्तम रेस्टॉरंटमधील आचारी आणि वाढपी यांची वस्त्रे पांढरीच असतात हे लक्षात घेतले की हजारो वर्षापूर्वीच्या चालीरीतीमधे ही आरोग्य आणि स्वच्छता यासंबंधीचे बारकावे पाळले जात होते या गोष्टीचे कौतुक वाटते.
तांदूळ, डाळी, भाज्या शिजविण्याच्या पद्धती विज्ञानाला अनुसरूनच आहेत. राजा मांसाहारी असूनही कडधान्ये आणि डाळी यांचं असाधारण महत्व त्याला माहीत होतं. पण तूर आणि मटकी त्याकाळी नसावी. त्याकाळचे पदार्थ – उदाहरणार्थ मांडे, दहीवडे, मेदूवडे, इडली यामधे आणि आताच्या पदार्थांच्या कृतीमधे खूपच साम्य आहे. हलव्यासाठी केला जाणारा साखरेचा पाक आजही राजाने दिलेल्या पद्धतीनेच केला जातो. सामिष पदार्थामधेही मांसाचे तुकडे मॅरिनेट करण्याची पद्धत, मांस शिजवण्याची पद्धत यामधेही असेच साम्य आहे.
पनीर बनविण्यासाठी दुधात ताक किंवा फळांचा रस घालून ते फाडले जाई. पनीरपासून बनवल्या जाणार्‍या पदार्थांच्या कृतीही बर्‍याच आतासारख्या आहेत. यावरून लक्षात येतं की आपण आताच्या काळात बनवत असलेल्या पदार्थांच्या कृतींना हजारो वर्षांची परंपरा आहे.
— डॉ. वर्षा जोशी
## भारतीय खाद्यसंस्कृती – भाग ८
Leave a Reply