आजचा विषय कर्नाटकी खाद्यसंस्कृती

कर्नाटकातील खाद्यसंस्कृती मुख्य तीन पदार्थाच्या भोवती फिरते. भात, रागी, आणि ज्वारी. येथील प्रसिद्ध आणि स्वादिष्ट पदार्थ आहेत बिसिबे ली भात ,वांगी भात चित्रान्न या भाताच्या प्रकार बरोबरच हुग्गी, बेन्ने डोसा, रागी मुड्डे उप्पीतू आणि हेलिगे ही इथली खासियत. येथील खाद्यपदार्थ अनेक घटकांमुळे कारणीभूत आहेत. तरीही कर्नाटक आणि दक्षिण भारतीय खाद्यपदार्थात खूप साम्य आढळते. इतर भारतीय खाद्यपदार्थप्रमाणे येथील खाद्यपदार्थही हिंदू आणि मुस्लिम परंपरेचा प्रभाव असलेले आहेत .कर्नाटकी जेवणात विविध प्रकारचे ‘रस्सम्’ लज्जत आणतात. कर्नाटकात जेवढे भाताचे प्रकार तेवढेच रस्सम्चे प्रकार आहेत. आंबट-गोड चवीचे रस्सम् कर्नाटकी खाद्यसंस्कृतीचे अविभाज्य घटक आहेत.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

उडुपी रस्सम
साहित्य:- दोन मध्यम आकाराचे टोमॅटो, तूर डाळ – अर्धा कप, गूळ – दोन टेबल स्पून, चिंच लहान तुकडा, दोन हिरवी मिरची, १/४ टेबल स्पून हळद , थोडा कढीपत्ता, चिमूटभर हिंग, तीन टेबलस्पून रस्सम् पावडर, एक जुडी कोथिंबीर, मीठ चवीनुसार.
फोडणीसाठी : खोबरेल तेल – एक टेबल स्पून, मोहरी – एक टेबल स्पून, उडदाची डाळ – एक टेबल स्पून, लाल मिरची – एक, कढीपत्ता – एक
कृती:- तूर डाळ धुऊन प्रेशर कुकरमधून शिजवून घेणे. शिजलेली डाळ स्मॅश करणे. टोमॅटोचे बारीक तुकडे करून बाजूला ठेवावे. कपभर कोमट पाण्यात चिंच भिजत घालावी.
चिंचेचा कोळ काढून घेऊन, गरज पडल्यास थोडे पाणी घालून पातळ करावा. एका भांडय़ामध्ये चिंचेचा रस, चिमूटभर हळद पावडर, हिरव्या मिरच्याचे तुकडे, कढीपत्ता आणि गुळ असे सर्व मिश्रण गूळ विरघळेपर्यंत उकळवा. त्यामध्ये टोमॅटोचे बारीक तुकडे, एक चमचा उडुपी रस्सम पावडर मिक्स करून मंद आचेवर ठेवावे. रस्सम्चा घमघमाट सुटेपर्यंत हे मिश्रण उकळू द्यावे. टोमॅटो एकजीव झाल्यावर शिजवलेली डाळ घालून, योग्य त्या प्रमाणात पाणी घालावे. नंतर मीठ आणि उर्वरित रस्सम् पावडर घालून चांगले उकळून घ्यावे. चिमूटभर िहग आणि कोिथबीर टाकून गॅस बंद करावा.
फोडणीच्या कढईत चमचाभर खोबरेल तेल गरम करावे, त्यामध्ये फोडणीचे सर्व साहित्य घालून रस्सम्ला वरून फोडणी द्यावी. खास उडुपी रस्सम् तयार.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

हायग्रीव
साहित्य:- चणा डाळ – १ कप, बारीक केलेला गूळ – ३/४ कप ते एक कप, वेलदोडे – ३ नग, तूप – पाव कप, काजू – १५ ते २०, बदाम – १० ते १५, बेदाणे – १० ते १५, डेसिकेटेड कोकोनट – छोटे तुकडे
कृती:- चणा डाळीला प्रेशर कुकरला ३ शिट्टय़ा काढून नंतर ५ मिनिटे गॅस चालू ठेवावा. डाळ चांगली शिजली पाहिजे. चाळणीने सर्व पाणी काढून घ्यावे. डाळ चांगली घोटून घ्यावी. (घोटून न घेतादेखील केले तरी चालू शकते). कुकिंग पॅनमध्ये घोटलेली डाळ, बारीक गूळ, मंद आचेवर शिजवावे. गूळ संपूर्ण विरघळेपर्यंत व मिश्रण घट्ट होईपर्यंत ढवळावे. नंतर गॅस बंद करावा. नंतर त्यावर पाच टी स्पून तूप घालून चांगले ढवळून घ्यावे. फोडणीच्या कढईत तीन टीस्पून तूप गरम करून त्यामध्ये काजू व बदाम तांबूस रंगावर तळावे. परत एक चमचा तुपात बेदाणे तळून घ्यावे. नंतर हे सर्व हायग्रीवमध्ये मिक्स करावे. किसलेला नारळ घालून सजवावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

कुळीथ चटणी
चटणीचे साहित्य : कुळीथ – एक बाउल, खवलेला ताजा नारळ – एक बाउल, ब्याडगी मिरची – एक अथवा दोन, उडीद डाळ – एक टेबल स्पून, कडीपत्ता – दोन, मीठ – चवीपुरते, चिंच – एक छोटा गोळा, तेल – १ टेबल स्पून.
फोडणीचे साहित्य : मोहरी – एक टेबल स्पून, उडद डाळ – अर्धा टेबल स्पून, लाल मिरची – एक
कृती: एका तव्यात थोडे तेल घेऊन त्यावर उडीद डाळ, लाल मिरची एकत्र करून मध्यम आचेवर परतून घेणे. उडीद डाळीचा रंग बदलू लागल्यावर त्यात कुळीथ टाकावे. दोन्ही एकत्र चांगले परतून घ्यावे. वरील सर्व मिश्रण मिक्सरमधून खवलेल्या नारळाबरोबर चांगले भरडून घ्यावे. एकदम बारीक करू नये. फोडणीच्या कढईत तेल गरम करून मोहरी, उडीद डाळ आणि लाल मिरची एकत्र करून चटणी चरचरीत फोडणी द्यावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

कर्नाटकी मिक्स भाजी
साहित्य:- कच्ची चिंच, मेथीचा पाला, कांद्याची पात, दुधी, वांगे, मटार, ओले हरभरे, गाजर, आले- लसुन पेस्ट , मिरची पेस्ट , बेसन, हळद , मीठ , पाणी , तेल आवश्यकतेनुसार .
कृती:- सर्व प्रथम दुधी , वांगे ,गाजर च्या फोडी वाफून घ्यावे, तसेच मटार आणि ओले हरभरे (वाफवलेले ) जाडसर वाटावे. हिरवी चिंच शिजवुन तिचा गर काढून घ्यावा. एका पातेल्यात तेल मोहरी जिरे हिंग घालून त्यात हिरवी मिरची ची पेस्ट घालावी नंतर त्यात आले- लसुण पेस्ट ,हळद घालावे त्यात मेथी ,बारीक चिरलेली कांद्याची पात आणि चिंचेचा गर घालावा. नंतर वाफवलेल्या भाज्या घालून , मटार आणि ओले हरभरे चे वाटण घालून आवश्यकतेनुसार पाणी घालावे, व त्यात मीठ आणि डाळीचे पीठ (बेसन ) घालून शिजवावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

बिशी बेले भात
साहित्य : १ वाटी तांदूळ, १ वाटी तुरडाळ ,वांगे १ ,टोमाटो १,कांदा १,फरसबी ,गाजर,वाटाणा,लाल भोपळा आपापल्या आवडीप्रमाणे कमी जास्त करू शकता .तेल ५-६ चमचे ,मीठ चवीनुसार ,चिंचेचा कोळ १ चमचा ,शेंगदाणे आवडीप्रमाणे ,४-५ कढीपत्त्याचे पाने, कोथिंबीर,सुक्या लाल मिरच्या २,पाणी आणि सर्वात महत्वाचे एम .टी.आर चा बिशी बेले मसाला ३ चमचे .
कृती:- सर्व प्रथम डाळ तांदूळ वेगवेगळे धुवून ते नेहमीप्रमाणे डाळ भाताचा जसा कुकर लावतो तसा लावून घ्यावा .४-५ शिट्या होऊ द्याव्यात.

एकीकडे भाज्या धुवून त्यातील गाजर ,लाल भोपळा ,वांगे ,बटाटा चौकोनी आकारात कापून घ्या. टोमाटो बारीक चिरून घ्या. कांदा उभा चिरून घ्या .फरसबी चे एक इंचाचे तुकडे करावेत. एका भांड्यात ३ चमचे तेल घालून ते तापले कि कांदा टोमाटो टाकून परता.
मग त्यात चिरलेल्या भाज्या टाका आणि वर झाकण ठेवून त्यात पाणी टाकून टाकून वाफेवर शिजू द्या. १० मी .भाज्या शिजतील. पूर्ण गाळ होता कामा नये .अक्ख्या फोडी दिसल्या पाहिजेत अशा बेताने शिजवावे, आणि त्यात ३ चमचे बिशी बेले मसाला टाकावा. एकीकडे कुकर गार झाला असेन तर शिजलेली डाळ जरा घोटून घ्यावी. डाळ भाज्या शिजत असलेल्या भाड्यात टाकावी ,नीट मिक्स करावे .त्यात शिजवलेला भात मोकळा करून टाकावा. त्यात चिंचेचा कोळ ,मीठ टाकून नीट एकजीव करावे .अर्धा पेला पाणी घालून ५-७ मी. शिजू द्यावे. एकीकडे एका छोट्या भांड्यात फोडणीसाठी २ चमचे तेल तापवावे .त्यात कढीपत्ता पाने ,लाल सुक्या मिरच्या आणि शेंगदाणे यांची खरपूस फोडणी करावी आणि त्या तयार झालेल्या भातावर टाकावी,कोथिम्बिर टाकावी .हा भात थोडा मऊसर असतो यात डाळीचे प्रमाण भाता इतकेच असते .भाज्यांमध्ये अजून फ्लॉवर ,शिमला मिरची अशा भाज्या घेऊ शकता .
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

कर्नाटकी वडे
साहित्य:- दोन वाटय़ा हरभरा डाळ, अर्धी वाटी शेपू, 8-1क् लसूण पाकळ्या, दोन चमचे जिरे, दोन हिरव्या मिरच्या, तळण्यासाठी तेल, चवीनुसार मीठ आणि अर्धा चमचा हळद.
कृती:- हरभ:याची डाळ सात-आठ तास भिजवावी. मिक्सरमध्ये जिरे, लसूण, हिरव्या मिरच्या वाटून घ्याव्यात. त्यात हरभरा डाळ जाडसर वाटून घ्यावी. वाटलेल्या डाळीच्या मिश्रणात शेपूची भाजी चिरून घालावी. त्यात मीठ, हळद घालून मिश्रण हातानं चांगलं एकजीव करून घ्यावं. मिश्रणाचे वडे करून ते तेलात लालसर तळून घ्यावेत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३