‘पुराणातली वांगी पुराणात’ असं म्हटलं जातं. काळपट जांभळी छोटी वांगी, त्याची भरली वांगी करावयाची. डेखासकटच्या वांग्यांची चव निराळी तर डेख काढून केलेल्या वांग्यांची चव वेगळीच. प्रत्येक ठिकाणचा मसाला निराळा. त्यासाठीच वाटण निराळं. कांदा, लसूण, आले, धने, जिरे, दाणे, खोबरं, तीळ, नारळ असे विविध प्रकारचे मसाले घालून भरलेली वांगी. भाजी शिजत असतानाच जिभेला पाणी सुटते. हिरव्या गावरान वांग्यांमधील छोटय़ा वांग्यांचीही भरून भाजी करतात. तर, मोठय़ा वांग्यांची फोडी चिरून भाजी करतात. विदर्भात अशा वांग्यांची भाजी, मोठय़ा पंक्तीच्या जेवणात, हमखास असतोच. त्यात बटाटेही घातलेले असतात. आलू वांग्यांची रस्सेदार भाजी, भांडय़ावर आलेला लाल रंगाचा तवंग बघताक्षणीच खाण्याची इच्छा होती.
लांब आकाराची वांगी, त्याच्या जाड चकत्या काढून प्रत्येक चकतीला खाप मारतात. त्यामध्ये खसखस, खोबर, आलं, लसूण, तिखट मीठ, चारोळी, असा मसाला, आवडत असल्यास थोडे लिंबू पिळून भरतात. डाळीच्या पिठात थोडे मोहन, मीठ, हळद घालून, भज्यांच्या पिठासारखं भिजवतात आणि त्यात बुडवून ते काप तळून घेतात. त्याला चॉप्स म्हणतात. हे चॉप्स टोमॅटो सॉससोबत खातात. बिहारमध्ये, फिक्या जांभळ्या रंगाची, फुगीर वांगी मिळतात. त्याच्या पातळ चकत्या करून ताटात थोडा काळा मसाला, तिखट मीठ आणि थोडे बेसन किंवा तांदळाची पिठी कोरडीच कालवतात. त्या मसाल्यात, चकत्या घोळवून तव्यावर तेल सोडून भाजतात. या अशा चिप्स तिकडे नाश्त्यासाठी करतात. याही सॉससोबत खातात.
वांग्याची चटणी आंध्रात रगडय़ावर बनविली जाते. वांगी तेलावर वाफवून, उडदाची डाळ, लाल मिरची पण तेलावर परतून घेतात आणि थोडा चिंचेचा कोळ घालून चटणी करतात. वांग्याच्या चौकोनी फोडी तेलावर मंद शिजवून त्यात तिखट, मीठ, हिंग, हळद, मोहरी, मेथीपावडर असा लोणच्याचा मसाला घालून लोणचे करतात. डाव्या बाजूला हे लोणचे असल्यास जेवणाची लज्जतच न्यारी. वांगीभात, वांग्याचे थालीपीठ कितीतरी प्रकार.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
भरली वांगी : प्रकार एक
साहित्य : वांगी – अर्धा किलो काटेरी, बारीक चिरलेले मध्यम आकाराचे ३ कांदे, एक मोठा तुकडा सुके खोबरे, एक लांबट चिरलेला कांदा, एक वाटी ओलं खोबरं किसलेले, ४ ते ५ लसूण पाकळया, मूठभर चिरलेली कोथिंबीर, एक इंच आल्याचा तुकडा, ४ ते ५ पुदिन्याची पाने, चहाचे ३ चमचे मालवणी मसाला (तिखटानुसार), फोडणीसाठी तेल, मीठ चवीनुसार.
कृती : वांग्याचे देठ काढून, देठाच्या बाजूने उभ्या चार चिरा देऊन पाण्यात टाकावीत. कांदा लांबट चिरून तेलात गुलाबी रंगावर भाजावा. त्यात लसूण पाकळ्या, ओलं खोबरं खमंग भाजून घ्यावे. सुकं खोबरं गॅसवर खरपूस भाजून त्याचे तुकडे करावेत (करपवू)नये. भाजलेलं सुकं खोबरं, ओलं खोबरं त्यातच चिरलेली कोथिंबीर, आलं, पुिदना सर्व एकत्र करून बारीक वाटावे. (गरज वाटल्यास पाणी घालावे) घट्टसर गोळा असावा. वाटलेलं वाटण, चिरलेला बारीक कांदा, मालवणी मसाला एक चमचा, कच्चं तेल, मीठ एकत्र करून वांग्यात भरावा. जाड बुडाच्या पितळी पातेल्यात डावभर तेलाची फोडणी करावी. तेल तापल्यावर त्यात वांगी घालावीत. तेलावर वांगी परतवून वर झाकणावर पाणी ठेवावे. मंद आचेवर वांग्याला वाफ येऊ द्यावी. वांगी तेलावर थोडी शिजली की त्यात उरलेला मसाला घालून झाकणावर पाणी ठेवून वांगी पूर्ण शिजवून घ्यावीत. आवडीनुसार रस्सा दाट अगर पातळ ठेवावा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
तीळ घालून भरली वांगी
साहित्य:- छोटी वांगी ८ ते १०, मध्यम आकाराचे २ कांदे, चिंच आवडीनुसार, कोथिंबीर, ओलं खोबरं पाव वाटी, तेल चार चमचे, तीळ दोन चमचे, जिरं १ चमचा, धणे १ चमचा, गोडा मसाला २ चमचे, मीठ – चवीनुसार, हळद अर्धा चमचा, लाल तिखट २ चमचे, मोहरी अर्धा चमचा, कढीपत्ता ५ ते ६ पानं, दाण्याचे कूट अर्धी वाटी
कृती:- वांगी धुवून चिरा देऊन पाण्यात घालून ठेवावीत. कांदे सोलून उभे पातळ चिरावेत. चिंच अर्धा कप कोमट पाण्यात पंधरा मिनिटे भिजवून कोळ करावा व गाळून ठेवावा. कोथिंबीर निवडून बारीक चिरावी. पातेल्यात १ चमचा तेल गरम करून त्यात चिरलेला कांदा घालून परतावे. त्यात किसलेले खोबरे, तीळ, दाण्याच कूट (किंवा भाजलेले शेंगदाणे) जिरे, धणे घालून गुलाबी रंगावर परतावे. मिश्रण थंड झाल्यावर पाणी घालून खरखरीत वाटून घ्यावे. या मसाल्यात गोडा मसाला, मीठ, लाल तिखट, ओलं खोबरं, चिरलेली कोथिंबीर, चिंचेचा कोळ घालून एकत्र करावे व वांग्यात भरावे. दोन- तीन मिनिटे शिजवून नंतर त्यात १ कप पाणी घालून उकळी काढावी. वांगी नीट शिजवून घ्यावीत. अधूनमधून वांगी ढवळून घ्यावीत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
चिरा दिलेली भरली वांगी
साहित्य : काटेरी वांगी, दोन चिरलेले कांदे, वाटलेला कांदा-खोबऱ्याचे वाटण, मोठे चार चमचे दाण्याचे कूट, बारीक चिरलेला एक टोमेटो, चिरलेली कोथिंबीर, कोल्हापुरी कांदा – लसूण ३ चमचे कमी-जास्त तिखटानुसार, मीठ चवीनुसार.
कृती:- चिरा दिलेली वांगी, एक डाव तेलात कांदे बारीक चिरलेले नरम होईपर्यंत परतावे. त्यातच भाजी कितपत दाट हवी त्या प्रमाणात खोबऱ्याचं वाटण, कोल्हापुरी कांदा-लसूण मसाला, दाण्याचे कूट, चिरलेली कोथिंबीर, बारीक चिरलेला टोमेटो, मीठ तेल सुटेपर्यंत परतावे. थंड झाल्यावर सर्व मसाला एकत्र करून वांग्यात दाबून भरावा. एका पातेल्यात तेलाची फोडणी करावी. तेल तापल्यावर िहग, मोहरी, हळद घालावी. फोडणीत मसाला भरलेली वांगी टाकावीत. थाळीवर पाणी ठेवून दोन वाफा येऊ द्याव्यात. वांगी तेलावर थोडी शिजली की उरलेला मसाला, थाळीतील पाणी घालून मंद आचेवर शिजू द्यावीत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
वांगी-बटाटा रस्सा
साहित्य : अर्धा किलो मध्यम आकाराची वांगी, २ मध्यम आकाराचे बटाटे, ३ चमचे तेल, गरम मसाला पावडर १ चमचा ( त्यामध्ये दालचिनी, तमालपत्र, धणे, जायपती, मिरी, लवंग, खसखस, बडीशेप, १ वेलची, जायफळ छोटा तुकडा), २ चमचे मालवणी मसाला, २ टोमेटोच्या मोठय़ा फोडी, चवीनुसार मीठ, कोथिंबीर, पाव वाटी किसून भाजलेले सुके खोबरे, आल्याचा छोटा तुकडा, ४ ते ५ लसूण पाकळ्या, १ कांदा लांबट कापून तळलेला
कृती : तेलामध्ये सर्व गरम मसाला खमंग भाजावा व पावडर करावी. कांदा-खोबरं, भाजलेलं आलं, लसूण सर्व बारीक वाटावे. वांगी, बटाटे यांच्या मोठय़ा फोडी कराव्यात. पातेल्यात तेल तापवून त्यात कांद्याच्या मध्यम आकाराच्या फोडी परताव्यात. त्यावर बटाटय़ाच्या फोडी. वांगी, २ चमचे मालवणी मसाला घालून चांगले परतून घ्यावे. झाकण ठेवून एक वाफ आणावी. वाफेवरच वांगी, बटाटे व्यवस्थित शिजवावे. वांगी बटाटे शिजल्यावर वाटलेले वाटण, टोमेटोच्या फोडी घालून चांगला उकळून द्यावा. चवीनुसार मीठ घालावे. आंबटसर चव हवी असल्यास चिंचेचा कोळ घालावा. शेवटी बारीक चिरलेली कोथिंबीर भुरभुरावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
लबाड वांगी
ह्य़ा पदार्थात वांगी नाही, पण भरलेली वांगीसारखा मसाला असल्यामुळे लबाड वांगी.
साहित्य :पारीकरिता :१ वाटी बेसन, हळद, १ छोटा चमचा ओवा, चवीपुरते मीठ.
सारणाकरिता : २-३ चमचे सुक्या खोबऱ्याचा कीस, २ चमचे खसखस, २ चमचे धणे, १ चमचा जिरे, ६-७ काळी मिरी, जायपत्री, दालचिनी, ३-४ सुकी लाल मिरची, हळद, चवीपुरते मीठ. रस्साकरिता : २ कांदे, अर्धी वाटी खोबऱ्याचा कीस, आले, लसूण, गरम मसाला पावडर, हळद आवश्यकतेनुसार तिखट, मीठ.
कृती : आधी सारण तयार करून घ्यावे. सारणाकरिता लागणारे सर्व साहित्य कढईत भाजून घ्यावे. नंतर मिक्सरमध्ये बारीक करावे. आता रस्साकरिता कांदा उभा कापून तेलात परतवणे. सुके खोबरेपण थोडे भाजून घ्यावे. आले, लसूण घालून मिक्सरमध्ये बारीक करावे. कढईत तेल घालून फोडणी करून हा बारीक केलेला मसाला, हळद, आवश्यकतेप्रमाणे तिखट, घालून चांगला तेल सुटेपर्यंत परतावा. आता पाणी घालून रस्सा तयार करावा. पारीकरिता बेसन पीठात हळद, ओवा, मीठ, तेल घालून घट्ट भिजवावे. त्याचे छोटे-छोटे गोळे करावे. एक गोळा घेऊन त्याची छोटी पारी करून त्यात वरील सारण भरून मोदकाचा आकार द्यावा. रस्साला उकळी आल्यावर एक-एक करून रस्सात सोडावी. सगळे घालून झाल्यावर ५ मिनिटे मंद आचेवर ठेवा. हे मसालेदार लबाड वांगी गरम-गरम पोळी किंवा भाकरीबरोबर छान लागतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
चिंचकोळाचे वांग्याचे भरीत
साहित्य:- १/४ कप वांग्याचा गर (वांगे भाजून आणि सोलून घ्यावे. आतील गर मॅश करावा)
१ टेस्पून गूळ, २ टेस्पून चिंचेचा घट्ट कोळ, २ ते ३ टेस्पून कांदा बारीक चिरून, १ टेस्पून तिळाचा कूट, १ टेस्पून तेल, १/८ टिस्पून मोहोरी,१/४ टिस्पून जिरे, चिमूटभर हिंग, २ सुक्या लाल मिरच्या,
१/२ टिस्पून लाल तिखट, १ टिस्पून गोडा मसाला, चवीपुरते मिठ, २ टेस्पून कोथिंबीर, बारीक चिरून
कृती:- एका पातेल्यात १/४ कप गरम पाणी घ्यावे त्यात १ टेस्पून गूळ किंवा मध्यमसर गूळाचा खडा घालून कुस्करावे किंवा १० मिनीटे तसेच ठेवावे. गूळ पाण्यात मिक्स झाला कि त्यात तिळकूट, गोडा मसाला, थोडे मिठ, कांदा, कोथिंबीर आणि वांग्याचा गर घालून छान मिक्स करावे. हे भरीत किंचीत पातळसर असते त्यामुळे गरजेनुसार पाणी घालावे. कढल्यात तेल गरम करून त्यात मोहोरी, जिरे आणि हिंग घालून फोडणी करावी. गॅस बंद करून सुक्या मिरच्यांचे तुकडे घालावे. हि फोडणी भरीतावर घालावी. चिंचेचा कोळ घालून ढवळावे.
टीप:- यामध्ये २ चमचे ताजा खोवलेला नारळ घातल्याच चव छान लागते. आंबटपणा जास्त हवा असल्यास अजून थोडा चिंचेचा कोळ घालावा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
Leave a Reply