आहारातील बदल भाग ५४ – चवदार आहार -भाग १५

 

रस्साभाजी मधे रस्सा महत्वाचा !
ग्रेव्ही महत्वाची. त्यातले पदार्थ बदलले की परिणाम बदलणार .
जसं कोणत्याही भाजीतले पाणी हे वात वाढवणारे असते. पण पाण्याशिवाय, केवळ परतून किंवा वाफेवर, ज्या भाज्या बनवल्या जातात, त्या वात वाढवत नाहीत.

पण पाणी घालून शिजवलेल्या भाज्या वात वाढवतात.

जसं बटाटा हा वात वाढवतो. म्हणजे बटाटावडा करताना बटाटा जसा शिजवला जातो तसा पाण्यात शिजवला तर वात हमखास वाढणार. बटाट्याच्या काचऱ्या केल्या तर त्याला पाणी लागत नाही. म्हणून वात तेवढा वाढणार नाही. बटाटे चिरून, थोड्याश्या तेलात परतून मग पाणी घालून शिजवले तरी त्याचे गुण बदलतात.
पण हाच बटाटा बार्बिक्यु सारखा थेट अग्निवर भाजला तर पचायला शिजवल्यापेक्षा, काचऱ्यांपेक्षाही हलका होतो.

भरली वांगी वांग्यामधे मसाला भरून केली जातात. पण भाजली जात नाहीत, फक्त शिजवली जातात, म्हणून पचायला जड होतात.
वांगी बटाटा रस्सा हा फोडी परतून नंतर पाणी, मसालाग्रेव्ही घालून केला जातो. भाजल्यामुळे पचन थोडे सुलभ होते.
वांग्याच्या काचऱ्या नुसत्याच परतल्या जातात, पाणी घातलेच जात नाही, म्हणून वांग्याच्या काचऱ्यांची भाजी पचायला हलकी. तर भरताचे वांगे शिजवण्याऐवजी भाजलेच जाते. पचायला आणखी हलके. वांगे एकच. मसाला जवळपास तोच. पण संस्कार बदलले की गुणधर्म बदलतात.

पदार्थ जरी तिखट चवीचा असला तरी, तो पदार्थ बनवताना कसा बनवला जातोय, हे महत्वाचे.
म्हणून रसभाजी, सुकी भाजी, परतून भाजी आणि बार्बिक्यु या सर्व तिखट पदार्थांचे परिणाम वेगवेगळे होतात.
हा आहे संस्काराचा परिणाम.

ग्रेव्ही करताना जे पदार्थ वापरले जातात, ते सुद्धा वेगवेगळे परिणाम दाखवतात. कांदा टोमॅटोची ग्रेव्ही, नारळाची ग्रेव्ही, काजूची ग्रेव्ही, ही क्रमशः पचायला जड होत जाते.

कोकणात रसभाजीला, चणाडाळीच्या पीठाचे अळण लावतात. अळण म्हणजे भाजीला घट्टपणा येण्यासाठी, भाजीतला रस आळण्यासाठी घातला जाणारा पदार्थ.
काही ठिकाणी तांदुळाचे पीठ पण वापरतात.

पाणी आणि भाजी शिजवल्यावर एकजीव होऊन जावीत, एकमेकांशी फटकून वागू नयेत, वाढलेल्या ताटात वेगळे वळण काढू नये, यासाठी हे अळण.

वैद्य सुविनय दामले
कुडाळ, सिंधुदुर्ग
9673938021
15.11.2016