सी. के. पींचा मत्स्याहार 

भले आम्ही जातीच्या समीकरणात देशात नगण्य असू, आम्ही देशात फक्त पाच लाख आहोत असे असूनही टिकून आहोत. कोणी आम्हाला घोडेखाव म्हणतात, कोणी बोंबील खाव म्हणतात. पण बौद्धीक क्षेत्रातही आमचा दबदबा आहे व सर्व क्षेत्रात आम्ही उंची गाठलेली आहे. एक गोष्ट मात्र सत्य आहे की, मत्स्याहारात आम्ही काहीसे अग्रगण्य आहोत. चवीने खाण्यात आम्ही माहीर आहोत. त्यामुळे मांसाहारात सी. के. पी. पद्धतीच्या मटणमच्छीच्या प्रकारांना मान्यता पावली आहे.

आमच्या मासे खाण्यांत चवीत, विविधता आहे. चांगल्या प्रतीच्या पापलेट, रावस, हालवा, सुरमयी, घोळ, जिताडा, कोलंबी यासारख्या श्रीमंती माशाबरोबर जवळा, बोंबील, मांदेली, निवड (मिश्र लहान मासळी) आंबाड यांना सारखाच मान दिला जातो. इतकेच काय सुके बोंबील, सुका जवळा, सोडे, खारे (आता दुर्मिळ होत चालले आहे) इत्यादी सारख्या सुक्या मच्छीचा इमर्जन्सी स्टॉकसुद्धा सीकेपींच्या घरात जुन्या पत्र्याच्या डब्यात (आता प्लॅस्टिकच्या बरण्यात) चांगला वाळवून ठेवलेला असतो. त्यामुळे आम्ही मासळी बाजारातून हात हलवीत परत आलो तरी आता नुसताच डाळ भात खावा लागेल याची चिंता नसते. आपल्या सर्वांना माहीत आहेच सीकेपी फक्त मासळी खात नाहीत तर शाकाहारी पदार्थात विशेषतः भाज्यात ताज्या व सुक्या मासळीचा, कोळंबी सोडे इत्यादींचा वापर करुन, शाकाहारी जेवणात लज्जत भरत असतात. निरनिराळी नावे असलेली अनेक गोड पक्वान्ने सीकेपीत प्रसिद्ध आहेतच, इतकेच काय बीन नावाचा एक सीकेपी पदार्थही प्रसिद्ध आहे त्याचे नाव आहे, ‘निनावा’ ज्याची चव आपण  चाखली असेलच.

प्रस्तुत लेखात अन्नातील माशाचे महत्त्व, माशांच्या ताजेपणा ओळखण्याच्या पद्धती, मासे टिकविण्याच्या पद्धती व इतर माहिती, तांत्रिक बाबींचा जास्त उहापोह न करता व शास्त्रीय नावाचा वापर न करता येथे थोडक्यात देण्याचा प्रयत्न करीत आहे.

माशाला इंग्रजीत फिश हा शब्द आहे तथापि मच्छी किंवा मासळी यामध्ये कोलंबी, शेवंड, खेकडा, मुळे(तिसऱ्या), कालवे, शंख, शिंपले, माकूळ इत्यादीचा समावेश होतो. मुशी, सुरमयी रावस, बांगडा, जिताडा यासारख्या पर असणाऱ्या माशांना फिनफिश व कोलंबी, शेवंड, चिंबोऱ्या इत्यादी कवचधारी प्राण्यांची शेलफिश अशी वर्गवारी केली जाते. थोडक्यात अनेकदा मत्स्य म्हणजे सर्व जलस्थ जीव असे म्हणता येईल.

माशांच्या रुचीबाबत त्यांच्या पोषण मूल्यांच्या तांत्रिक तपशीलापेक्षा त्यांचा वास, चव यावरच कोणता मासा अधिक स्वादिष्ट ठरविले जाते. ही बाबही त्या त्या व्यक्तीवर अवलंबून असते. वर उल्लेखिलेल्या माशांच्या प्रकारात मासा हा प्रमुख गट असून त्याचे उत्पादन ७० टक्क्याहून जास्त होते. मासा हा पृष्ठवंशीय (पाठीचा कणा असणारा) कल्ल्याने श्वसन करणारा, पराने हालचाल करणारा जलचर प्राणी आहे. माशामध्ये सागरी मासे व गोड्या पाण्यातील मासे असे दोन प्रकार आहेत. कटला, रोहू, मृगल, सायसिनस व इतर अनेक प्रकारचे मासे प्रसिद्ध आहेत. पण हे गोडे मासे देशाच्या अंतर्गत भागात विशेषतः बंगाल, उत्तरप्रदेश, मध्यप्रदेश इत्यादी भागात मत्स्य आहारात प्रामुख्याने वापरले जातात. कोकणातील लोक गोड्या पाण्यातील माशाला हरवस (हिमूस) वास येतो म्हणून खात नसत. मुंबईच्या बहुतेक मच्छीबाजारात गोड्या पाण्यातील मासे मिळत नसत. मत्स्यशेतीमुळे आता रोहू कटला मृगल सायसिनस मान्यता पावू लागले आहेत.

मासळीची (मच्छीची) पोषण मूल्ये

जसे खाल तसे दिसाल अशी एक म्हण आहे. कारण उत्तम पोषण म्हणजेच उत्तम शारीरिक स्वास्थ्य, त्यासाठी अन्न पोष्टीक असावे, तसेच स्वादिष्टपणा. कारण अन्न चवदार असले तर त्याचा पुरेसा वापर होतो. शरीर स्वास्थ हे अन्न प्रकार, त्याचे प्रमाण आणि दर्जा यावर अवलंबून असते. ज्या आहारात सर्व पोषक द्रव्ये सुयोग्य प्रमाणात मिळतात त्याला समतोल आहार म्हणतात. कर्बोदके प्रथिने, स्निग्ध पदार्थ, जीवनसत्त्वे, खनिज आणि पाणी हे अन्नाचे प्रमुख घटक आहेत. तेव्हा मासळीत ही पोषण द्रव्ये किती प्रमाणात असतात याची माहिती घेणे आवश्यक आहे. सर्वसाधारणपणे माशांच्या मासांतील अन्नघटक इतर प्राण्यातील मांसाप्रमाणेच असतात. उदा. पाणी ६६ ते ८४ टक्के, प्रथिने (प्रोटीन्स), १५ ते २४ टक्के, स्निग्ध पदार्थ ०.१ ते २२ टक्के व खनिजे ०.८ ते २.० टक्के.

माशांच्या मासांतील उपयोगी असा सर्वात महत्त्वाचा अन्नघटक म्हणजे प्रथिने. प्रथिनांचा उपयोग (१) शरीराच्या वाढीस मदत करणे, २) शरीराची झीज भरुन, ३) शरीरांतील रासायनिक क्रियावर नियंत्रण ठेवणे, ४) संक्रमक इन्फेक्शनस रोगाविरुद्ध लढण्यासाठी लागणारी प्रतिद्रव्ये (अँटीबॉडीज) निर्माण करणे.

ही प्रतिद्रव्ये प्रथिनेच असतात. याशिवाय प्रथिन हे उर्जास्त्रोतही आहे. माणसाच्या आहारातील कडधान्ये, डाळी, शेंगदाणे, तीळ इत्यादी वनस्पतीजन्य व मांसमासे, दूध, दूधजन्य खाद्यपदार्थ या आणि अन्य पदार्थातून प्रथिने मिळतात. महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे आहारात केवळ वनस्पतीजन्य प्रथिने वापरुन चालत नाही. काही प्रमाणात तरी, किमान २५ टक्के प्राणिजन्य प्रथिने आहारात अत्यावश्यक असतात. मटण, चिकन व इतर भूचर यापासून प्रथिने मिळवणे महाग असते. तथापि मासे व कवचधारी प्राणी यातील प्रथिनांचा दर्जा हा वेगवेगळ्या भूचर प्राण्यांच्या (चिकन मटन व इतर प्राण्यांचे मांस) तुलनेत कमी पडत नाही. विशेषतः अत्यावश्यक अॅमिनो अॅसिडस् (प्रथिने) उत्तम दर्जाची असतात व तुलनात्मकदृष्ट्या स्वस्त पडतात. बोंबील व्यतिरिक्त सर्व प्रकारच्या माशांत प्रथिनाचे प्रमाण १७ टक्क्याहून अधिक असते.

मासे हा प्रथिनांचा स्वस्त पुरवठा करणारा अन्नपदार्थ आहे. शिवाय माशांतील प्रथिने पचनाला सुलभ असतात म्हणून लहान मुलांना मासे खाऊ घालणे त्यांच्या प्रकृती स्वास्थाच्या दृष्टीने हिताचे असते.

वनस्पतीजन्य प्रथिनात प्रामुख्याने लायसीन मेथी-ओनाइन आणि ट्रिप्लोफॅन या ॲमिनो ॲसिडची कमतरता असते. ही कमतरता माशांतील प्रथिनांने भरुन निघते. २०० ग्रॅम माशांच्या मासात १४० कॅलरीज असतात. तेवढेच प्रथिन असलेल्या मटन (बीफ) मध्ये १७०-२०० कॅलरीज असतात. तेव्हा अन्नातील कॅलरीज जास्त म्हणून धावपटू व्यक्तीना मासे हे वरदानच आहे. सामान्यतः माणसाला आवश्यक असलेल्या प्रथिनांच्या १/३ भाग हा प्राणिज प्रथिनांचा असावा व हे मासे खाल्ल्याने सहज शक्य होते. कोष्टकात काही महत्त्वाच्या माशांतील प्रथिने व इतर अन्न घटकांचे प्रमाण दिले आहे.

मासे खराब का होतात, ताजेपणा ओळखण्याच्या खुणा आणि माशांचा ताजेपणा टिकविणे –

माशांमध्ये पाण्याचा अंश ७० टक्केपेक्षा जास्त असल्याने मासे लवकर खराब होतात. मासा पकडल्यानंतर तो मेल्यापासून माशांच्या शरीरात रिगरमॉर्टीस, ऑटोलेसीस व प्युट्रीफॅक्शन अशासारखे रासायनिक बदल होतात व शरीरात रासायनिक बदल घडून आणणारी रासायनिक द्रव्ये आणि बॅक्टेरिया (जीवाणू) यामुळे माशाच्या शरीरातील मांस व प्रथिने यांचे विघटन होण्यास सुरुवात होते. मासे ताजे राहण्यासाठी मच्छीमार लोक मासेमारीसाठी समुद्रात जातानाच बरोबर बर्फ नेत असतात त्यामुळे मासे पकडल्याबरोबर बर्फाचा वापर करता येतो व मासे किनाऱ्यावर येईपर्यंत माशांची प्रत चांगली रहाते.

बर्फात ठेवलेल्या माशावर सुरुवातीला १-२ दिवस बॅक्टेरियाचा भार अत्यंत कमी असतो. अगदी शून्य सेंटीग्रेड तपमान असले तरी ९-१० दिवसानंतर तो कमाल होतो. म्हणून बर्फात ठेवलेला मासा १०-१२ दिवसात शीळा व नंतर अखाद्य होतो. मासे टिकविण्याच्या (परीक्षणाच्या) आधुनिक पद्धतीप्रमाणे डबा बंदीकरण (कॅनींग) व गोठविणे (फ्रीजींग) या पद्धतीचा वापर मोठ्या प्रमाणात होतो. त्यामुळे मासे कित्येक महिने टिकविता येतात. मासळीच्या निर्यातीत फ्रिजींगचाच वापर जास्त होतो.

माशांच्या ताजेपणाच्या खुणा

फिश मार्केटमध्ये गेल्यानंतर विविध प्रकारची मासळी घेऊन मासे विक्रेत्या बायका बसलेल्या असतात. निरनिराळ्या जाळ्यांच्या प्रकारांनी केलेल्या मच्छीमारींतून पकडलेली ही लहानमोठ्या प्रकारची मासळी विक्रीसाठी आणलेली असते. ताजेपणा राखण्यासाठी कमी अधिक बर्फाचा वापर केलेला असतो. लहान मोठ्या कोलंब्या, खाडीत पकडलेली मासळी यांचाही त्यात समावेश असतो. तेव्हा आपल्याला पाहिजे असलेली मासळी ताजी असल्याची खात्री पुढीलप्रमाणे पहाणी करुन करता येते.

१) कल्ले (क्लोम) – ताज्या मासळीचे कल्ले लाल जांभळट दिसतात. मासा खराब होताना तो रंग प्रथम गुलाबी फिकट व शेवटी तपकिरी होतो.

२) त्वचा – ताज्या मासळीची त्वचा ही तजेलदार दिसते. खवले चकचकीत व शरीराला घट्ट चिकटलेले असतात. मासळी खराब होताना रंगहीन होतात व हळूहळू सैल पडून निखळू लागतात. पापलेट, खापरी पापलेट खरेदी करताना या बाबी धान्यात घ्यावात.

३) डोळे – ताज्या माशाचे डोळे बहिर्गोल तेजस्वी व बुबुल किंचित पुढे आलेले असते. हळूहळू बुबूल सपाट होते. शेवटी डोळे निस्तेज खोल गेलेले अंतर्गोल दिसतात.

४) मांस- ताजा मासा खराब होताना मांस प्रथम लवचीक (इलॅस्टीक) नंतर घट्ट (काँपॅक्ट) व शेवटी मऊ (सॉफ्ट) बनते. त्यामुळे अंगठा व अनामिका माशाच्या शरीरावर दाबून पाहिले असता मासा ताजा असेल तर खळगा निर्माण होत नाही. झालाच तर तो चटकन भरुन येतो. मासा खराब झाल्यावर खळगा सहजी पडतो व भरुन येत नाही. हालवा खरेदी करताना ही गोष्ट लक्षात घ्यावी.

५) माशांचा रंग व वास – यावरुनही माशांचा ताजेपणा सर्वसाधारण मासे खाणाऱ्यास कळू शकतो. मासे ताजे असताना खारा वास येतो. खराब झाल्यावर सागरी शेवाळाचा अमोनियासारखा दुर्गंध येतो. कापलेल्या घोळ अथवा रावसासारख्या माशांच्या मासाचा रंग तांबूस सतेज असतो तेव्हा तो मासा ताजा समजावा.

६) शरीराचा घट्टपणा – बारीक मध्यम आकाराचे रावस ताजे असतील तेव्हा त्याचे शरीर घट्ट व ताठ असेल. कल्लेही तांबूस असतात. तसेच ताज्या बोंबलाचे शरीरही ताठ घट्ट व बुळबुळीत असते. तोंडे मिटलेली असतात व ती रंगाने तांबडी असतात.

वरील माहितीवरुन आपणास माशांचा ताजेपणा कसा ओळखावा ते समजले. आपणास माहीत आहे की जेव्हा सीझनमध्ये कोळंबी, रावस, सुरमयी इत्यादी मासे जास्त प्रमाणात येतात तेव्हा आपण अशी ताजी मासळी, जास्त प्रमाणात खरेदी करुन पुढील काही दिवसांची तरतूद करीत असतो. ही मासळी फ्रिजमध्ये ठेवताना योग्य ती काळजी घेतल्यास आपण त्या मासळीचा ताजेपणा निदान १०/१२ दिवस टिकवू शकतो. मासळी घरी आणल्यावर ती कापावी व साफ करावी, कोळंबी असल्यास ती सोलून त्यातील दोरे काढून साफ करावी. मासळी अगर कोलंबीला जास्त मीठ लावून ती २/३ वेळा पाण्याने धुवून त्यातील पाणी पूर्णपणे निथळून टाकावे. नंतर ती मीठ न लावता डीपफ्रिजमध्ये ठेवावी, वाटल्यास फ्रीजमध्ये ठेवण्यापूर्वी थोडी हळद लावावी.

अलिबागसारख्या ठिकाणी काही वेळा ताजी कोळंबी मिळते अशा वेळी कोळंबीचे लोणचे करुन ठेवले तर केव्हाही आंबट वरणाबरोबर चवीने खाता येते.

ताज्या कोळंबीचे लोणचे

साहित्य : कोलंबी १ किलो, हळदपूड थोडी, व्हिनेगार ३०० ग्रॅम, लाल मिरची २५, आले १०० ग्रॅम, लसून १०० ग्रॅम, जिरे २ चहाचे चमचे, मोहरी १ चहा चमचा, मोठे टोमॅटो ३, तेल मीठ अंदाजे.

कृती: – थोडीशी हळदपूड व मीठ लावून थोड्या तेलात नीट केलेली (डोके कवच दोरे इत्यादी काढलेली) स्वच्छ धुतलेली कोलंबी गुलाबी रंग येईपर्यंत तळून घ्यावी. थोड्या व्हिनेगारमध्ये लाल मिरच्या, आले, लसून, जिरे, मोहरी हे जिन्नस वाटावे. टोमॅटोची साले काढून त्याच्या बारीक फोडी कराव्या. तेल गरम करुन त्यात मसाल्याचे वाटप परतून घ्यावे व त्यात टोमॅटो फोडी, हळद, कोलंबी घालावी, त्यावर व्हिनेगार ओतावे.  चवीप्रमाणे मीठ घालून शिजवावे. तेल वर तरंगू लागले की मिश्रण खाली उतरुन थंड झाल्यावर बाटलीत भरावे.

वरील सर्व विवेचनावरुन आपणांस सी. के.पींच्या मत्स्यहारांतील मासळीबाबत त्यांच्या पोषणमूल्यांबाबत व खाद्यसंस्कृतीबाबत माहीती मिळालेली आहे, तीचा थोडाफार उपयोग होईल अशी आशा आहे. मासा या ईश्वराच्या पहिल्या अवताराला शतशः प्रमाण करुन माझा हा लेख संपवीत आहे.

रमेश मु. सबनीस

अलिबाग– मो. ९४२००५६५६७