कोको आणि चॉकलेट

थिओब्रोमा ककॅओ नावाच्या झाडाच्या फळांमधील बिया म्हणजे कोकोच्या बिया.

या झाडाच्या खोडामधून फळे येतात. लाल भोपळ्यावर जसे उंचसखल भाग असतात तसेच भाग या फळावर असतात. पिकलं की हे फळ गर्द केशरी रंगाचं होतं. या बियांवरील रेशमासारखं आवरण काढून त्या काही काळ तशाच ठेवतात. त्यामुळे आंबण्याची क्रिया होते. मग त्या कोरड्या करतात. या काळात त्यांचा रंग बदलतो. आंबवण्याच्या प्रक्रियेत बियांमधील व गरामधील नैसर्गिक साखरेपासून अनेक रसायने तयार होतात.

बिया कोरड्या करण्यासाठी जेव्हा भाजल्या जातात, तेव्हा मोठ्या रेणूंचं विघटन छोट्या रेणूंमध्ये होतं आणि यातून चॉकोलेटच्या स्वादाचे छोटे रेणू तयार होतात. कोकोच्या बियांमध्ये ५० ते ५५ टक्के स्निग्ध पदार्थ असतात. हे स्निग्ध पदार्थांचे रेणू कार्बोहायड्रेट व प्रथिने यांच्या संरचनेत पक्के बध्द असतात. ही पक्की संरचना मोडण्यासाठी बिया दळल्या जातात. या प्रक्रियेत स्निग्ध पदार्थांचे रेणू बाहेर येतात.

ही दळलेली पूड जेव्हा तापवली जाते तेव्हा हे स्निग्ध पदार्थ म्हणजे ‘कोको बटर’ वितळते. या वितळलेल्या कोको बटरने लपेटलेल्या घन पदार्थाला ‘चॉकोलेट लिकर’ असं म्हणतात. कोको बटर वेगळं केल्यावर उरलेल्या घन भागाचं रूपांतर अगदी बारीक पुडीत केलं जातं आणि ही पूड म्हणजेच कोको पावडर. या कोको पावडरमध्ये साखर मिसळली की ड्रिंकिंग चॉकोलेट पूड तयार होते.

चॉकोलेट हे चॉकोलेट लिकर, साखर आणि लेसिथिन व कोको बटर एकत्र करून बनवलं जातं. या मिश्रणावर कॉचिंग, टेम्परिंग वगैरे प्रक्रिया केल्यानंतर चॉकोलेट मिल्क बनतं. चॉकोलेटमध्ये चॉकोलेट लिकर, कोको बटर, व्हॅनिला, दुधामधील स्निग्ध पदार्थ व घन पदार्थ तसंच लेसिथिन असतं. चॉकोलेटमध्ये जवळपास तीनशे रसायने असतात. कॅफिनचं प्रमाण चहा कॉफीच्या तुलनेत कमी असतं. पण त्यामध्ये असलेलं थिओब्रोमिन आणि कॅफिन यांच्या एकत्रित परिणामामुळे कोको अथवा चॉकोलेट प्याल्याने मेंदूला तरतरी येते.