शिजवलेल्या पालेभाजीचा रंग

पालेभाज्यांचा हिरवा रंगच मुळी डोळ्यांना सुखावणारा असतो. पण पालेभाज्या शिजल्यानंतर त्यांचे उठावदार रंग कुठे नाहीसे होतात कुणास ठाऊक?

पानांना हिरवा रंग येतो ते हरितद्रव्यामुळं रितद्रव्य वनस्पतीच्या पेशीमध्ये असतं.वनस्पतींत पेशीआवरणाच्या भोवती सेल्युलोजची पेशीभित्तिका असते. शीभित्तिकेमुळेच पेशीला आधार आणि आकार या मिळत असतो. पेशीभोवती हवेचा थरही असतो. रितद्रव्याच्या मध्यभागी मॅग्नेशिअमचा अणू असतो. त्याच्यामुळे हरितद्रव्य तेथे तोलून धरलं जातं. मॅग्नेशिअमचा अणू तेथून गेला, तर हरितद्रव्य कोलमडून पडतं.

जेव्हा आपण भाजीला उष्णता देतो. व्हा ती प्रथम पेशीभोवतीच्या हवेच्या थराला मिळते. हवा प्रसरण पावते आणि तेथून निसटून जाते. साहजिकच पेशीच्या आतलं हरितद्रव्य अधिक स्पष्ट दिसायला लागतं. जीला जराशी उष्णता दिली की भाज्या चमकदार हिरव्या दिसतात ते यामुळेच. जीला अधिक उष्णता देत गेलं की उष्णता हरितद्रव्याला मिळायला लागते. नाजूक हरितद्रव्यातील बंध उष्णतेमुळे तुटायला लागतात आणि पालेभाजीचा रंग मळकट हिरवट येतो.

भाजी हिरवीच दिसायला हवी असेल तर हरितद्रव्यापर्यंत उष्णता पोहोचूच द्यायची नाही.
हे कसं जमायचं? भाजी मंद आंचेवर शिजवली किंवा वाफेवर शिजवली, तर हे शक्य आहे. या वेळी तापमान जास्त नसतं. भाजीला दिलेली उष्णता सगळीकडे पसरली की हरितद्रव्यावर त्याचा फारसा परिणाम होत नाही आणि भाजीचा रंग विटका होत नाही.

पालेभाजीचा रंग आम्लामुळेही बदलतो. उष्णतेमुळं पालेभाजीतली आम्ल सुटी होतात.
त्यांची हरितद्रव्याशी क्रिया झाली की तेथील मॅग्नेशिअमची जागा हायड्रोजनचे अणू यामुळे घेतात. फिओफायटिन नावाची रसायनं तयार होतात. त्याचाच विटका रंग भाजीला येतो.
बाहेरून टाकलेल्या आम्लामुळेही हे होतं. म्हणूनच पालेभाज्यांत लिंबाचा रस किंवा चिंचेचा कोळ टाकत नाहीत. अर्थात अळूसारख्या भाज्यांत चिंच टाकली जाते, ती वेगळ्या कारणासाठी. पण त्यामुळे अळूच्या भाजीचा रंग पार बदलून जातो, हे आपण पाहतोच.

आम्लाच्या ऐवजी अल्कली टाकलं तर…? जर भाजीत खाण्याचा सोडा टाकला तर भाजीचा रंग छान हिरवा राहील, पण पेशीच्या सेल्युलोजची पार मोडतोड होऊन भाजीचा लगदा बनेल. अशी भाजी खायला आवडेल?

-चारुशीला जुईकर (मुंबई)
मराठी विज्ञान परिषद