तूप आणि त्यातील घटक

शुद्ध तूप हा प्राणीजन्य पदार्थ आहे. यात वनस्पती तूपचा समावेश होत नाही. दूध हा नाशवंत पदार्थ आहे, पण त्यापासून बनवलेला शुद्ध तूप हा टिकाऊ पदार्थ आहे. बाजारातून आणलेल्या शुद्ध तुपाला घरच्या तुपासारखा वास नसतो. सायीसकट कोमट दुधास विरजण लावून त्याचे दही झाल्यावर ते घुसळून वर तरंगत असलेले लोणी बाजूला काढून ते कढवितात म्हणजे उष्णता देतात. योग्य उष्णता मिळाल्यानंतर लोण्यातील पाण्याचा अंश बाष्परूपात निघून जातो, वर बुडबुड्याच्या स्वरूपात दुधातील काही पदार्थ वर येतात.

नंतर हे तरंगणारे पदार्थ तळाशी बेरीच्या स्वरूपात जमा होतात आणि वरती पारदर्शक तूप तयार होते. तूप कढविण्यासाठी लागणारे तापमान ८० ते १२५ अंश सेल्सिअसच्या दरम्यान असते. ११५ अंश सेल्सिअसपेक्षा जास्त तापमानास कढविलेल्या तुपाला करपट वास येतो.

१२० अंश सेल्सिअस तापमानाला अगदी थोडा वेळ लोणी कढविल्यास तुपातील कॅरोटीन व अ जीवनसत्त्व नाश पावत नाहीत आणि तूप रवाळ होण्यास काही व्यत्यय येत नाही.
कढवताना अमिनो आम्ले व शर्करा यांची मायलार्ड प्रक्रिया होऊन तुपाला सोनेरी रंग आणि खमंग वास येतो? सायीच्या दह्यापासून केलेल्या लोण्यात लॅक्टिक आम्लाची चव असल्याने ती चव तुपालाही येते. त्यामुळे हे तूप जास्त चविष्ट व खमंग लागते. आंबूस वास यावयास कारणीभूत असलेले मेदाम्लाचे रेणू सुटण्यासाठी त्यांची पाण्याबरोबर क्रिया व्हावी लागते आणि कढवण्याच्या क्रियेमध्ये सर्व पाणी नष्ट झालेले असल्याने तूप खराब होत नाही. सहा महिनेसुद्धा ते उत्तम स्थितीत राहू शकते.

गाय, म्हैस, शेळी, मेंढी यांच्या दुधापासून तूप बनवितात. बाजारात मिळत असलेले हवाबंद तूप हे वरीलप्रमाणे संस्कारित नसते. दूध घुसळून वर आलेल्या क्रीमपासून तूप बनवितात. त्यामुळेच या तुपाला घरच्या तुपाचा खमंग वास नसतो. तुपात संपृक्त मेदाम्लाचे प्रमाण प्रचंड असते. कर्बोदके व प्रथिने अजिबात नसतात. काही प्रमाणात जीवनसत्व अ, ड, इ, के तसेच बीटा कॅरोटीन, लिनेरीक आम्ल आणि ओमेगा ३, ओमेगा ६ ही स्निग्धाम्ले असतात जी शरीराला फायदेशीर असतात.

-मंगला कुलकर्णी (मुंबई)
मराठी विज्ञान परिषद