पिंकलेली मधुर फळं

टणक, फारसा वास नसलेली, अगदीच नकोशी, कडवट, आंबट-तुरट चवीची कच्ची फळं पिकल्यानंतर मात्र मधुर लागतात आणि हवीहवीशी वाटतात. असा आमूलाग्र बदल होतो तो कशामुळे?आंबा, चिकू, सफरचंदसारख्या फळांत गर असतो. अशा फळांत बी अजून तयार व्हायची असेल, तर फळाचा आतील भाग आम्लाने भरून जातो. त्यामुळे फळ आंबट लागतं. साहजिकच पक्षी, माकडे, कीटक वा इतर प्राणी या फळांपासून राहतात.

आतील बिया पूर्ण तयार होतात, तेव्हाच दूर जेव्हा फळ पिकतं, पण गुपित हे की, कच्चे फळ आंबट लागत असले, तरी त्यात भरपूर कर्बोदकं असतात. फक्त त्यावर आम्लाचं आवरण चढवलेलं असतं.

फळ पिकताना फळातील तवकीराचे (स्टार्चचे) शर्करेत (साखरेत) रूपांतर होते. फळाच्या आवरणाच्या रंगातही बदल होतो. हिरव्या रंगाची फळं लाल (उदा. सफरचंद, टॉमेटो), केशरी किंवा पिवळी (आंबा, पपया, केळे) अशी आकर्षक दिसू लागतात. फळांचा सुवास पसरतो. अशा रंगांकडे आणि वासाकडे प्राणी-पक्षी आकर्षित नाही झाले तरच नवल. फळांचं पिकणं हे ऋतुमानावर अवलंबून असतं. उदा. आंबे उन्हाळ्यात पिकतात, तर सफरचंद हिवाळ्यात तयार होतात. ऋतू, तापमान, आर्द्रता यांतील बदलांनुसार वनस्पती इथिलिन तयार करतात आणि सर्व भागांकडे पाठवतात.

इथिलिन फळात पोहोचलं, की फळांतील सर्व पेशींना संदेश जातो. मग स्टार्चचं अमायलेज विकराच्या (ज्यामुळे स्टार्चचे जलअपघटन होते) साहाय्याने शर्करेत रूपांतर करण्याचे काम सुरू होतं. अधिक प्रमाणात असलेले आम्ल कायनेज विकराच्या साहाय्याने जवळपास उदासीन व्हायला लागतं. त्यामुळं फळाचा तीव्र आंबटपणा होतो. कमी त्याचप्रमाणे फळाच्या आवरणातील हरितलवके अन्थोसायनेनमध्ये बदलू लागतात आणि फळाला त्याचा रंग यायला सुरुवात होते. कच्या फळात पेक्टीनमुळे आलेला टणकपणा पेक्टीनेज विकरामुळे कमी होतो. फळ रसाळ होतं. हायड्रोलेज विकरामुळे बाष्पनशील सुगंधी द्रव्ये तयार होतात. त्यामुळे त्या फळाचा वास सगळीकडे पसरतो आणि प्राणी-पक्ष्यांना सांगतो-आता फळ खाण्यासाठी तयार आहे!

-चारुशीला जुईकर, मुंबई
मराठी विज्ञान परिषद