तिखट मिरची

हा हू करताहेत, डोळ्यातून, नाकातून पाणी येतंय, पण तरीही मिरची, तिखट पदार्थ चवीनं खात आहेत, असे अनेक जण आपल्या अवतीभवती सापडतील. खरं तर तिखट ही चव नव्हे, तर तोंडाचा दाह आहे. मिरची कुळातील वनस्पतींत कॅप्सायसायनॉइड प्रकारची संयुगं असतात. त्यापैकी ‘कॅप्सायनिन’ हे संयुग आपल्या वापरातील मिरच्यांत आढळतं.

त्यामुळेच मिरचीला तिखटपणा आलेला असतो. आपल्याला असं वाटतं की, मिरचीच्या बीमध्ये आणि सालीमध्ये तिखटपणा जास्त असतो. पण जास्त तिखटपणा असतो तो मिरचीच्या आतील पांढऱ्या दांड्यासारख्या भागात.

तिखटपणा ‘स्कोविल’ या एककात मोजतात. आपल्या भोपळी मिरचीचा तिखटपणा एक स्कोविलपेक्षाही कमी आहे, तर नेहमीच्या वापरातील मिरची १०,००० स्कोविल तिखट असते. अस्सल कॅप्सायनिन १००,०००,००० स्कोविलचं असतं. जर एक लाख पाण्याच्या थेंबांत त्याचा एक थेंब मिसळला आणि या द्रावणाचा एक थेंब जिभेवर ठेवला, तर तोंडाचा जाळ होईलच, पण जिभेवर फोडही येतील.

तोंडाच्या आतील त्वचेशी कॅप्सायनिनचा संपर्क आला की, तेथील वेदना आणि उष्णता ग्रहण करणाऱ्या संवेदी पेशी संवेदना मेंदूपर्यंत पोहोचवतात. म्हणूनच तोंडाची आग होत आहे असं वाटतं. मेंदूकडे संवेदना पोहोचली की त्याची प्रतिक्रिया म्हणून एंडोर्फिन्स हे पेशींना चेतावणारं विकर स्रवतं. एंडोर्फिन्स हे चांगलं वेदनाशामक तर आहेच पण त्याचबरोबर स्फूर्ती, आनंद देणारंही मिरची आहे.

खाल्ल्यामुळे आनंद मिळतो, तो यामुळेच. कॅप्सायनिन रेणूंची जलविरोधी रचना आहे. कॅप्सायनिन रेणू पाण्याच्या रेणूस जोडले जातात, म्हणूनच पाणी प्यायल्यामुळे तोंडातील दाह कमी झाल्यासारखा वाटतो. पण हे रेणू पाण्यात विरघळत नसल्यामुळे पाण्यासह पुन्हा तोंडात पसरतात.

आणि त्यामुळे दाह तोंडभर पसरतो. त्याऐवजी तूप-लोणी खाल्लं तर मिरचीची दाहकता कमी होते. कॅप्सायनिन मेदात सहज विरघळतं. त्यामुळे तोंडातील कॅप्सायनिन तूप-लोण्यात विरघळून जातं. कॅप्सायनिन इथेनॉलमध्ये विरघळतं; त्यामुळं अल्कोहोलिक पेयांमुळेही मिरचीची आग कमी होते.

-चारुशीला जुईकर (मुंबई)
मराठी विज्ञान परिषद,