सुशी आणि बरंच काही… (जपान वारी)

जपानची खाद्य भ्रमंती

देश, संस्कृती, भाषा, वेषभूषा, रहाणीमान आणि आचार-विचार अशा सगळ्याच आघाड्यांवरती एक वेगळेपण मिरवणारे हे जपानी. जपान देशाने त्यांचं वेगळेपण खाद्यपदार्थांमध्ये सुद्धा जपलेले आहे. जगभरात जपानी खाद्यपदार्थ खुप लोकप्रिय आहेत हे आपण जाणतो. आजकालच्या लहानग्यांना आणि नवीन पिढीला नारुतो, डोरेमॉन इत्यादी पात्रांद्वारे जपानच्या संस्कृतीबद्दल किंवा भाषेबद्दल माहिती झालेली आहे.

पण त्यातल्या त्यात साधारणपणे प्रत्येकालाच माहिती असणारे सुशी. त्याबरोबर अजून बरेच काही  खास आहे जपानच्या खाद्य संस्कृती मध्ये.
चॉपस्टिक प्रेमी! मराठीत सांगायचे झालं तर काड्यांनी खाणारी ही जपानी माणसे. काय बरं खातात? असा प्रश्न नेहमी पडत असेल ना?

जपानने बरेच पदार्थ चीन देशा कडून घेतलेले असले तरी हे जपानी चिनी मंडळीं सारखे वाट्टेल ते खात नाहीत. पण…शाकाहारी माणसाला धक्का बसेल असे अनेक पदार्थ जपानी लोकं आवडीने खातात.

ह्या देशातील विविधतेत फूड चा सुद्धा समावेश होतो. जाऊ तिथे वेग-वेगळे पदार्थ दिसतात. पदार्थाची चव चाखण्याआधी नुसतं पाहूनच स्वादिष्ट असल्याची पावती मिळावी असे सुंदर प्लेटिंग आणि रंग असणारे एक से एक उत्तम खाद्यपदार्थ!

जपानी लोक खाद्यपदार्थांचे आणि खाण्याचे प्रचंड प्रेमी आहेत. जर त्यांना कधीही विचारले की त्यांना सगळ्यात जास्त कशामुळे आनंद होतो? तर बरेच जपानी उत्तर देतील उत्तम जेवण चाखायला मिळाले तर.

जपान हे बेट असल्याने मासे व इतर समुद्री जीव (सी फुड) इथली खासियत आहे. Sea weed चे सुद्धा बरेच प्रकार आवडीने खाल्ले जातात. जपान मध्ये बऱ्याच काळापर्यंत मांसाचे सेवन अवैध होते. १८७० च्या दशकात त्यावरची बंदी उठवली गेली. हे जाणून बर्‍याच लोकांना आश्चर्य वाटले असेल.

हा देश पाश्चिमात्य लोकांसाठी मोकळा केल्याने खाण्याच्या सवयीही बदलू लागल्या. आता मांस हा जपानी आहाराचा एक भाग आहे.  त्यामुळे पोर्क, बीफ आणि चिकन ह्यांना बरीच मागणी आहे. इतर देशांमध्ये अनेक चवीचं एकत्रित मिश्रण असणारे पदार्थ आवडीने खाल्ले जातात परंतु जपानी पाककृतींचे सार म्हणजे, सर्व अनावश्यक स्वाद दूर करून तयार केली जाणारी साधी सुधी स्वादिष्ट डिश!
हे पदार्थ बनवताना मुख्यत्वे सोया सॉस आणि मीठ ह्यांचा वापर करतात. अजिबात मसालेदार पदार्थ (Spices) वापरले जात नाहीत.

जपानी लोक फक्त अन्नाचे ताजेपण आणि गुणवत्ता बघतात. ह्यांचं सिझन स्पेशल तंत्र फूड मध्ये सुद्धा आढळते.महाराष्ट्रातल्या बऱ्याच घरांमध्ये जेवणात भात-वरण, भाजी-पोळी, कोशिंबीर इ.सगळा साग्रसंगीत स्वयंपाक असतो नाही का? तसेच जपान मध्ये सुद्धा रोजच्या जेवणात समाविष्ट असणारे पदार्थ म्हणजे; भात (गोहान), मिसो सूप,  भाज्यांचे सॅलेड /लोणचे (त्सुकेमोनो) आणि मासे किंवा मांस असे कॉम्बिनेशन असते.ह्यामध्ये भात हे मुख्य अन्न असले तरी त्याऐवजी कित्येक प्रकारचे नूडल्स (उदोन, सोबा, रामेन) इत्यादी आहारात वापरले जातात. हे सगळे नूडल्स स्वस्त आणि पचायला हलके फुलके असतात.

 

भात- ओनिगिरी

जपान मध्ये  ८५% उत्पादन हे तांदूळाचे होते त्यामुळे भाताचा समावेश रोजच्या आहारातील मुख्य पदार्थात केला जातो. तांदूळापासून तयार केले जाणारे बरेच जपानी पदार्थ आहेत. चहा, दारू (साके), कुरमुरीत राईस क्रेकर्स इ. भातापासून तयार करण्यात येणारे ‘ओनिगिरी (Rice Cake)’ हे स्नॅक म्हणून सुद्धा खाल्ले जातात. तसेच सर्रास जवळपासच्या Convenience store मध्ये उपलब्ध असतात. हे ओनिगिरी हमखास नोरी मध्ये गुंडाळलेले असतात. नोरी म्हणजे वाळवलेल्या sea weed पासून बनवलेला कागद सदृश्य पदार्थ. ह्या मोची (rice cake) मध्ये माश्यांचे तुकडे, भाज्या, मांसाचे तुकडे असे काही ना काही साहित्य सारणा प्रमाणे वापरून वेगवेगळ्या ओनिगिरी तयार केल्या जातात.उदोनगव्हाच्या पि‍ठापासून बनवले जाते. थोडे जाडसर असणारे हे नूडल्स उकडलेले असतात आणि मांस असलेला रश्श्यात  (broth) गरमा गरम सर्व्ह करतात. त्यावर वरून टॉपिंग – माशांचे काप, भाज्या असे आवडीचे पदार्थ घालून खाल्ले जातात.सोबा

थंडगार आणि गरमागरम असे दोन्ही प्रकारे खाल्ले जाणारे नूडल्स म्हणजे सोबा. सोया सॉस, बारीक चिरलेली कांद्याची पात आणि वासाबी (वनस्पतीचे मुळ) बरोबर सर्व्ह केले जातात.

रामेन

रामेन म्हणजे सुद्धा नूडल्सचा एक प्रकार. मध्ये broth ची चव ही सोया सॉस किंवा मीठ ह्यांचा मुख्य घटक म्हणून वापर करून बदलली जाऊ शकते. वरील दोन्ही पेक्षा रामेन मध्ये सुप/broth थोडेसे जास्त असते. उकडलेल्या अंड्यांचे पातळ काप किंवा बऱ्याच वेळा नोरी(Sea Weed) सुद्धा सजावट किंवा Topping सारखे वापरतात. आपल्या Maggi सारखे इथले इन्स्टंट रामेन जग भर लोकप्रिय आहे.

मासे

जपान मध्ये माशांच्या अनेक जाती स्वादिष्ट खाद्यपदार्थांच्या यादीत अग्र स्थानी आहेत. एकूण एक जपानी व्यक्ती ताटात आलेला मासा चटकन ओळखू शकते. आपण लहान मुलांना जसे भाज्या-फळे ओळखायला शिकवतो. तसे इथे त्याबरोबर ‘माशांना ओळखा’ असे ही शिकवतात का काय असे मला नेहमी वाटते. माशांच्या नावाच्या भेंड्या खेळू शकतो इतके प्रकार, इतकी विविधता!

पाश्चिमात्य देशांपेक्षा जपानी लोक जास्त प्रमाणात मासे वापरतात. हे एक कारण आहे इतर देशांपेक्षा हृदय विकाराचे प्रमाण जपान मध्ये तुलनेने कमी असण्याचे असे ऐकीवात आहे. फ्राय केलेले मासे, कच्चे मासे, खेकडे, ऑक्टॉपस, स्क्वीड आणि क्लॅम्स (शिंपले) पर्यंत कोणत्याही स्वरुपात मिळणारे समुद्री खाद्य खाल्ले जाते.

सुशी

तमाम मासे प्रेमींचे लाडके! भाताच्या छोट्याश्या आयताकृती वडी वरती वरून लावलेले कच्च्या माशाचे कवच असे रूप असणारा पदार्थ सुशी! माशाच्या सुंदर रंगांना घेऊन सजणारी सुशी सोया सॉस तोंडी लावत खाल्ली जाते. अनेक प्रकार असलेली सुशी आणि ती बनवणारे स्पेशल शेफ इथे प्रसिद्ध आहेत.

महागातल्या महाग सुशी रेस्टॉरंट् मध्ये सुशी बनवणाऱ्या शेफच्या कौशल्याने त्याची किंमत ठरते इतके ते शेफ उत्तम असतात. काही सुशी बनवणाऱ्या प्रसिद्ध रेस्टॉरंट्सच्या प्रसारामुळे मॅकडोनल्ड्ससारख्या फास्टफुड च्या मागणी वर सुद्धा बराच प्रभाव पडला आहे एवढी लोकप्रियता दिसते.

सोयाचे पदार्थ – मिसो सुप, तोफू, नात्तो

तोफू म्हणजे विशेषत: शाकाहारी लोकांसाठी प्रथिने पुरवणारा स्रोत आहे. जगात लोकप्रिय! साईड/ब्रेकफास्ट डिश म्हणुन प्रसिद्ध.

सोयाबीन (दाइझु) विविध प्रकारचे पदार्थ आणि चवी तयार करण्यासाठी वापरतात. मिसो सुप हा जपानी पाककृतीचा पाया आहे.

नात्तो fermented सोयाबीन हे आरोग्यासाठी सर्वात महत्वाचे पण मेनूमधील सर्वात कुख्यात वस्तू आहे. फर्मेंटेशन च्या प्रक्रियेतून येणारा त्याचा नकोसा वास आणि चिकट पोतसह असणाऱ्या नात्तोचा तिरस्कार करणे सोपे आहे.पण healthy डिश असल्याने बऱ्याच अंशी खाल्ले जाते.

ज्यांना स्पाईस नसलेले पदार्थ बेचव वाटतात अश्या लोकांना जपानी पदार्थ आवडणे थोडे कठीण आहे. अशांसाठी पर्याय म्हणून काही चमचमीत पदार्थ आहेत. ग्योझा(Dumplings), ओकोनोमियाकी(savory pancake), ताकोयाकी(Octopus balls), तेमपूरा(Pakoda/Bhaji) हे पदार्थ सगळ्या प्रकारच्या लोकांना चटकन आवडतात. आपल्याला पाहिजे तसे साहित्य घालुन आवडीनुसार बनवता येतात. शाकाहारी लोकांना खाण्यासारखे पर्याय सुद्धा उपलब्ध आहेत.

जपानच्या ट्रॅडिशनल खाद्य पदार्थांची (वाशोकु) ह्या लेखात आपण माहिती करून घेतली. वाशोकु बरोबरच जपान मध्ये जग भरातल्या फुडी लोकांना अनुभवता येतील असे अनेक देशातील लोकप्रिय खाद्यपदार्थ मिळतात. इंडियन, मेक्सिकन, थाई, स्पॅनिश तुर्किश, इटालियन अगदी नाव घेऊ ते ते सर्व प्रसिद्ध कुझिन्स! परंतु इतर सर्वांच्या तुलनेत हे वाशोकु स्वस्त आहे.

महिन्यातून कमीत कमी एकदा किंवा दोन वेळा जपानी लोकं घरगुती जेवणाच्या ऐवजी बाहेर खाणे पसंत करतात (नोकरदारवर्ग अपवाद). Ready-to-eat food ची उत्तम दर्जाची विविधता इथे दिसून येते. जपान मध्ये कुठेही हा दर्जा अगदी तसाच मेन्टेन केला जातो. त्यामुळे इथे जपान्यांचे खाण्याचे हाल झालेले फार क्वचित असेल. जपानच्या बाहेर गेल्यावर मात्र त्यांना बऱ्याच वेळा त्रास होतो. पटकन इतर ठिकाणचे फूड सहन होत नाही.

मा‍झ्या सारख्या शाकाहारी लोकांना मात्र थोडं सतर्क राहावे लागते.
मासे किंवा मांस तत्सम पदार्थ नसलेले अन्न शोधणे हा एक मोठा टास्क असतो. तोक्यो -ओसाका सारख्या शहरांमध्ये चटकन दुसरे ऑपशन शोधता येतात. परंतु इतर दूरच्या ठिकाणी मात्र शाकाहारी कस्टमाइझ पदार्थ करून घेणे खुप अवघड आहे. पण शोधलं की सापडतच म्हणतात तसेच काही ऑप्शन मिळूनही जातात.

स्वीट्स आणि पेय  हा एक जिव्हाळ्याचा विषय आहे. ह्या विषयावर किंबहुना प्रत्येक खाद्यपदार्था वरती एक-एक वेगळा भाग लिहिता येईल असे संपन्न खाद्य वैभव लाभलेला हा जपान देश आहे. ह्या देशाची खाद्य भ्रमंती म्हणजे निराळ्या चवीच्या खुसखुशीत आणि खुमासदार अनुभवांची मिसळ आहे.

© प्रणाली मराठे