आजचा विषय खरवस

हल्ली खरवस बारा महिने तेरा काळ मिळतो म्हणा हल्ली. चिकाच्या कांडया आणि साधं दूध वापरून तयार केलेला. अगदी रस्त्यावरसुध्दा मिळतो. हातगाडीवर रचलेला. पण, तो खरवस म्हणजे आपल्या स्मरणातल्या खरवसाची घोर विटंबनाच. पांढराफट्ट, बेचव पचपचीत साखरी गोळा. यक्! जणू, गोड केलेलं पनीर… तेही हलक्या दर्जाचं. पण काही अस्सल मराठी हॉटेलांमध्ये छान चवीचा केशरी खरवस मिळतो. गोडवा साखरेचाच पण कसा बेतशीर विदाऊट शुगर चहा घेणाऱ्यांना मानवेल इतकाच. प्लेटीतल्या चौकोनी तुकडयाची चमच्यानं एकेक कवड पाडावी आणि जिभेवर सोडावी,
पण पूर्वीची ती मजा नाही.

पूर्वी आसपासच्या गोठयातली एखादी गाय म्हैस विणार आहे असे म्हटल्यावर आधीपासूनच आयाबायांची फील्डिंग लागायची. भाव ठरायचा आणि चिकाचं बुकिंग व्हायचं. मग सगळयांचे डोळे तिच्या ‘बाळंतपणा’कडे. ‘व्याली रे व्याली’ची हाकाटी आली की सगळे चरव्याभांडी घेऊन गोठयाकडे. मग आधी ठरल्याप्रमाणे मोजून मापून चिकाचं दूध घेऊन यायचं. घरातली जुनीजाणती बाईच खरवसाची पाककृती करणार. हो ना! बिघडला, तर पुढच्या ‘खेपे’ची वाट पाहायला लागणार.

कधी कधी करपायचाही. पण, तो असा ७५ ग्रॅमच्या तुकडयांमध्ये नाही खावा लागायचा. त्यात अस्सल चिकाचा दाटपणा आणि सुगंध असायचा. पण हल्लीच्या पिढीत ज्यांना खरवसच माहिती नसलेल्यांना चीक माहिती असणं कठीण. चीक म्हणजे बाळंतपणानंतर गाई म्हशींना येणारं दाटसर दूध. जन्मलेलं वासरू पुष्ट व्हावं, त्याची रोगप्रतिकारक शक्ती वाढावी, यासाठी निसर्गत:च हे दूध फार उपयोगाचं असतं म्हणे. पण, माणूस वासराच्या तोंडून ते हिरावून घेतो आणि खवय्यांच्या रसनातृप्तीचं एक खास व्यंजन खास डेलिकसी बनवण्यासाठी वापरतो. जगात कोणताच सस्तन प्राणी जन्मल्यानंतरचा विशिष्ट काळच आईचं दूध पितो. त्यानंतरच्या संपूर्ण आयुष्यात त्याला दुधाची गरज भासत नाही. प्रोटीन व कॅलरीयुक्त ‘खरवस’ हा पोष्टीक पदार्थ उष्ण असल्यामुळे थंडीच्या दिवसात खाणे चांगले असते. कोकणात जसे दुधाच्या चिकाचा खरवस करतात तशीच भूईमुळ या मुळाचा खरवस करतात. कोकण भ्रमंती केल्यास नक्की भुईमुळा खावा. रान भाज्यांची चव चाखावी म्हणजे आयुर्वेदाचा परिपाक लक्षात येतो. अन् कोकणातली माणसे आरोग्यदृष्टया सक्षम कशी? याचे कोडे उलगडेल. कोकणी बायकाया भुईमुळयांचा खरवस छान करते. गाई-म्हैशीच्या चिकापासून तयार केलेल्या खरवसापेक्षा हा खरवस वेगळा असतो.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

खरवस करताना घ्यावयांची काळजी.
खरवस शिजायला ठेवताना कुकरमधलं पाणी गार असतानाच त्यात डबा ठेवावा म्हणजे चीक, दूध आणि साखर यातील रेणूंना बंध निर्माण करण्यास वेळ मिळतो व खरवस चांगला होतो.
काही प्रकार खरवसचे
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

खरवस
साहित्य. १ लिटर चीक (खरवसाचे दूध), १ कप दूध, ३०० ग्रॅम गूळ, १०० ग्रॅम साखर, वेलची किंवा जायफळाची पूड.
कृती. चीकाचे दूध घेऊन त्यात बारीक केलेला गूळ व साखर चांगले ढवळावे. त्यात १ कपभर दूध घालून गाळावे. मग त्यात वेलचीची पूड किंवा अर्धे जायफळ किसून घालावे. कुकरच्या २ भांड्यात सारखे घालावे.१५-२० मिनिटे शिटी न लावता वाफेवर ठेवावे. थंड झाल्यावर वड्या पाडाव्यात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

खरवसाची बर्फी
साहित्य. म्हशीच्या पहिल्या धारेचा चीक अर्धा लिटर, साखर 3 कप, वेलदोड्याची पूड 1 चमचा, जायफळ पूड अर्धा चमचा, केशर आवडीप्रमाणे, आवडत असल्यास खाण्याचा रंग.
कृती : प्रथम चीक कुकरच्या भांड्यातून तीन शिट्या देऊन शिजवून घ्यावा. गार झाल्यावर किसणीने किसून घ्यावा. (रबरासारखा घट्ट झालेला असेल तर) तो कीस आणि साखर एकत्र जाड बुडाच्या कढईत शिजायला ठेवावं. (साखर आपल्या आवडीप्रमाणे कमी-जास्त करू शकता.)
सतत ढवळत राहावं. खाली लागणार नाही याची काळजी घ्यावी. साधारण शिजत आल्यावर वेलदोडा, जायफळ आणि केशर त्यात टाकावं. आपल्याला हवा तो कलर थोड्या दुधात कालवून घालावा. आता कडेने सुटत तो गोळा बनू लागतो. एकजीव गोळा पूर्ण सुटू लागल्यावर तूप लावलेल्या ताटलीत पसरून घालावा. कोमट असताना आवडीच्या आकाराच्या वड्या कापाव्यात.
बर्फी करताना म्हशीच्या पहिल्या धारेचाच चीक लागतो, पण वड्या करताना पहिल्या दुसऱ्या आणि तिसऱ्या धारेचा चीक चालू शकतो. पहिल्या धारेच्या चिकात जेवढ्यास तेवढं दूध मिसळावं लागतं. दुसऱ्या आणि तिसऱ्या धारेत दूध मिसळायचं नाही. गाईच्या पहिल्या धारेचा चीक घ्यायचा असेल तर साधं दूध मिसळायचं नाही.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

खरवसाच्या करंज्या
साहित्य. अर्धा लिटर म्हशीच्या दुधाचा, अगदी पहिल्या दिवसाच्या ताजा चिक,
कृती. अर्धा लिटर म्हशीच्या दुधाचा, अगदी पहिल्या दिवसाच्या ताज्या चिकामध्ये साखर किंवा इतर कुठलेही खायचे पदार्थ घालू नये. नेहमी “खरवस’ करतो तसा तो उकडून घ्यावा. हा “खरवस’ गार झाला की त्याच्या मोठ्या वड्या कापून त्या किसणीवर किसाव्यात.
सारणासाठी साहित्य. दोन वाट्या खरवसाचा कीस, तीन वाटी साखर, चहाचा एक चमचा वेलदोड्याची पूड.
कृती. खरवसाचा कीस व साखर एकत्र करून मिश्रण मंद आचेवर ढवळत राहावे, साधारण मिश्रण पातेल्याच्या कडा सोडू लागले व कोरडे झाले, की त्यात वेलचीची पूड घालून ढवळावे. हे सारण हाताने सारखे व मोकळे करावे.
पारीसाठी साहित्य. पाव किलो मैदा, सहा मोठे चमचे तेलाचे कडकडीत मोहन व चवीला मीठ, थोडेसे दूध, तळायला कोणतेही वनस्पती तूप अथवा रिफाईंड तेल.
कृती. मैद्यात मीठ व तेलाचे मोहन घालून मैदा कालवावा व घट्ट भिजवावा, एक तास झाकून ठेवावा. आता त्याच्या लहान लाट्या कराव्यात. एक लाटी घेऊन त्याची पुरी लाटावी व त्यामध्ये तयार केलेले खरवसाचे सारण भरावे, पुरीच्या कडा दुधाचा हात लावून घट्ट दाबून घ्याव्यात. आपण करंजी काततो तशीच करंजी ठेवून कातावी. अशा रीतीने सर्व करंज्या करून त्या एका स्वच्छ ओल्या पंचाखाली झाकून ठेवाव्यात. मग या करंज्या मंदाग्नीवर बदामी रंगावर खमंग तळाव्यात. दोन-तीन दिवस छान टिकतात. या खरवसाच्या आगळ्यावेगळ्या करंज्या खूपच छान लागतात.
टीप्स. खरवसाच्या सारणाला साखर जरा जास्तच लागते; चीक उग्र असतो. खरवसाच्या करंज्या नारळाच्या ओल्या करंज्यांसारख्या करायच्या असतील तर सारण ओलसरच ठेवावे. कमी शिजवावे.
खरवसाच्या करंज्यांसाठी नुसता गूळ किंवा थोडा गूळ व थोडी साखर वापरली तरी चालते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

लाह्यांचा खरवस
साहित्यः-२ वाट्या ज्वारीच्या लाह्या, १ वाटी काजू, १ वाटी खवलेले खोबरे, ८-९ चमचे साखर(गोडीप्रमाणे) अर्धा चमचा वेलचीपूड, दिड वाटी कोमट पाणी(नारळाच्या दुधासाठी), तूप.
कृती :-प्रथम थोड्या गरम पाण्यात दोन तास काजू भिजत घाला.पाऊण वाटी कोमट पाणी घालून खोबरे वाटा व घट्ट पिळून दाट दूध काढा.परत उरलेले पाणी घालून दूध काढा.दोन्ही दूध एकत्र करा. भिजलेले काजू व लाह्या एकत्र करून मिक्सर मध्ये वाटा.त्यात साखर व दूध घालून गंधासारखी(देवाला लावण्यासाठी उगाळतात त्याप्रमाणे) पेस्ट करा. वेलचीपूड मिसळा. हे मिश्रण तूप लावलेल्या डब्यात ओता. हा डबा कुकरमध्ये ठेवून खरवस उकडा. थंड झाल्यावर खरवसाच्या वड्या कापा.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३