भारतीय खाद्यसंस्कृती – भाग ११ – पोर्तुगीज, फ्रेंच आणि ब्रिटिशांचा काळ

भारतीय खाद्यसंस्कृती या विषयावर डॉ. वर्षा जोशी यांनी “मराठीसृष्टी”च्या दिवाळी अंकात लिहिलेला प्रदिर्घ लेख क्रमश: स्वरुपात प्रकाशित करत आहोत.

भारतीय खाद्यसंस्कृतीने अशा प्रकारची समृद्धी गाठलेली असतानाच भारताच्या किनार्‍यावर पोर्तुगीजांचं आगमन झालं. त्यांच्याबरोबर त्यांनी मिरची, बटाटा, टोमॅटो, मका, भोपळी मिरची, रताळी आणि काजू आणले. रिफाइण्ड साखर त्यांनी आणली. यीस्टचा वापर करून पाव बनविण्याचं तंत्र शिकवलं. यीस्ट घातलं की पीठ फुगून दुप्पट होतं म्हणून पावाला डबलरोटी म्हाणायची पद्धत पडली.

बटाटा हा पोर्तुगिज शब्दच आहे. ब्रेडला पोर्तुगिजमधे पाव म्हणतात. तोच शब्द आपण उचलला. काही विद्वानांच्या मते डच लोकांनी भारतात बटाटा आणला. भारतात मिरचीचा प्रवेश पंधराव्या ते सोळाव्या शतकाच्या सुमारास झाला. त्या अगोदर तिखटपणासाठी, आलं, मिरी आणि लवंग वापरल्या जात. पोर्तुगिजांमुळे गोव्यातल्या खाद्यसंस्कृतीला वेगळं परिमाण लाभलं. बंगालमधेही नवनवीन पदार्थांची माहिती झाली.

फ्रेंच लोक पाँडेचरीत आले आणि त्यांच्या पदार्थांचीही माहिती झाली. इंग्रजांनी भारतात चहा आणला. आणि आता आपल्या जीवनाचा तो एक अपरिहार्य भाग झाला. आपल्या आतिथ्याचाही एक भाग झाला. मद्याचा व्हिस्की हा प्रकार इंग्रजांनीच भारतात आणला. सँडविच, कटलेट, सॉसेजेस, केक्स, पूडिंग्ज, बिस्किट्स यांचा प्रवेश भारतीय खाद्यसंस्कृतीत त्यांच्यामुळे झाला. काटे चमचे वापरून टेबलावर डिश ठेवून जेवणाची पद्धत ब्रिटिशांमुळे आली. टेबलावर मीठ आणि मिरपुडीच्या बाटल्याही त्यांच्यामुळे आपण ठेवू लागलो.

— डॉ. वर्षा जोशी

## भारतीय खाद्यसंस्कृती – भाग ११