चकली कुठे बिघडते?

चकली उत्तम होण्यासाठी प्रथम भाजणी उत्तम व्हावी लागते. तांदूळ, चण्याची डाळ आणि उडदाची डाळ या सर्व गोष्टी धुवून मग भाजायच्या असतात. चकलीची भाजणी जास्त भाजायची नसते. सर्व धान्यं भाजून झाली की त्यात धने व जिरे भाजून घालून सर्व मिश्रण बारीक दळून घ्यायचं असतं. या पिठात तिखट, मीठ, तीळ, ओवा आणि गरम तेलाचं मोहन घालून आणि पुरेसं पाणी घेऊन पीठ भिजवायचं असतं. मग त्या पिठाचा छोटा गोळा थोडा मळून घेऊन चकली पात्रात घालून चकल्या पाडायच्या असतात.

चकली कशी तळावी?
चकली तळणं हे कौशल्याचं काम असतं. चकली कमी तापलेल्या तेलात म्हणजे दीडशे डीग्री सेल्सियसपेक्षा) (या तपमानाला मायलार रिअँक्शन सुरू होते) कमी तपमानाच्या तेलात टाकली तर चकलीच्या बाहेरच्या भागाचा संपर्क गरम तेलाशी आल्यानं तेथील पाण्याची वाफ होऊन ती बाहेर येऊ लागते. त्या छिद्रांमधून तेल आत शिरू लागतं, पण मायलार रिअँक्शन न झाल्यानं बाहेरील भाग सोनेरी व घट्ट होत नाही. आतील भागातील पाण्याची वाफ झाली तरी तिचा दाब पुरेसा नसल्यानं ती बाहेर येत रहाते. आत शिरणार्या् तेलाला ती अटकाव करू शकत नाही. आणि म्हणूनच तेल भरपूर आत शिरल्यानं व बाहेरील भाग घट्ट न झाल्यानं चकली विरघळते. या उलट खूप तापलेल्या तेलात जर चकली टाकली तर बाहेरील भाग लगेच सोनेरी व थोड्याच वेळात लाल बनतो. बाहेरील भाग घट्ट असल्यानं अतिरिक्त वाफ बाहेर येऊ शकत नाही. अशी चकली तळून काढली की बाहेरून लाल व कडक, पण आतून मऊ असते. तपमान कमी झाल्यावर चकलीमधील वाफ आतल्या आत शोषली जाते व चकली मऊ पडते. चिवट होते. या कारणांसाठी चकली तळतांना तेलाचं तपमान मध्यम ठेवावं लागतं. म्हणजे ती सोनेरी आणि खुसखुशीत होते. चकली तळत असताना बाहेर येत असलेल्या वाफेमुळे सतत बुडबुडे येत असतात. हे बुडबुडे येणं खूप कमी झालं की चकली तळून झालेली असते.

भाजणी कशी भिजवावी?
चकलीची भाजणी सैल भिजली तर अशा पिठाची चकली कागदावर पाडून तळणीत टाकतेवेळी तिचा आकार बदलण्याची शक्यता असते. शिवाय पाण्याचा अंश जास्त असल्यानं अशी चकली गरम तेलात टाकली की खूप मोठय़ा प्रमाणात वाफ बाहेर येते. त्या छिद्रांमधून तेल आतपर्यंत जाऊन चकली विरघळू शकते. जर वाफेच्या दाबानं तेलाला रोखून धरलं तर चकली गार झाल्यावर मऊ पडू शकते. अशा वेळी आणखी थोडी कोरडी भाजणी घेऊन त्यात तिखट, मीठ, गरम तेल वगैरे घालून ती सैल भाजणीत घालून मिश्रण योग्य तेवढं मऊ ठेवावं. भाजणी घट्ट भिजली तर पाण्याचा अंश कमी असल्यानं कमी वाफ बाहेर येते. छिद्रं कमी पडतात. त्यामुळे तेल त्यात कमी शिरतं व चकली खुसखुशीत होत नाही. अशा वेळी भाजणीत थोडं पाणी घालून ती जरा सैल करावी. उकडीच्या पाण्यात भाजणी भिजवली तर उच्च तपमानामुळे भाजणीतील स्टार्चमधील अमायलोज व अमायलोपेक्टिन विरघळू लागतात. रेणूंचा आकार मोठा होतो. अशा पिठाची चकली गरम तेलात टाकल्यावर पाण्याची वाफ होऊन छिद्र खोलवर पडतात (कारण पाणी कणाच्या आतपर्यंत शिरलेलं असतं) ती खूपही असतात. त्यामुळे खूप तेल आतवर शिरू शकतं. अशी चकली तोंडात विरघळेल इतकी खुसखुशीत होऊ शकते, पण तळायला वेळ लागतो, जरा तेलकट असते आणि विस्तव फार मंद नाही, फार तीव्र नाही, असा ठेवून तपमान व्यवस्थित ठेवावं लागतं.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३