चिरोटे का बिघडतात?

खाज्याच्या करंज्या किंवा चिरोटे करताना रव्या – मैद्यात गरम तूप घालून दुधात भिजवतात व त्याची पातळ पोळी लाटतात. साजूक तूप फेसून हलकं करून घेऊन त्यात कॉर्न फ्लोअर किंवा तांदळाचं पीठ घालून ‘साठा’ तयार करतात. हा साठा पोळीला लावून त्यावर दुसरी पोळी ठेवतात. अशा प्रकारे तीन पोळ्या एकावर एक ठेवून त्यांची गुंडाळी करून ती कापून प्रत्येक तुकड्याची पारी लाटली जाते. यामध्ये सारण भरून करंजी बनते. सारण भरलं नाही तर पारीचा चिरोटा होतो. अशा करंज्या किंवा चिरोटे तळतांना विस्तव मंद असावा लागतो. म्हणजे बाहेरचा भाग एकदम लाल होत नाही. तसेच त्यावर झार्यािनं तूप उडवावं लागतं. गरम तुपामुळे, व पोळ्यांमधल्या साठय़ाच्या बारीक कणांमुळे पापुद्रे वेगळे होतात.

साठा आणि सारण
पोळीला लावायचा ‘साठा’ सैल किंवा घट्ट असून चालत नाही. घट्ट असेल तर तो पोळीवर नीट पसरत नाही. सैल असेल तर तो पारी लाटताना बाहेर येऊ लागतो. करंजीचं सारण फार मऊ किंवा फार कोरडं नसावं. फार मऊ झाल्यास करंजी ओली झाल्यानं आवरण मऊ पडतं. सारण मऊ वाटल्यास एक चटका पुन्हा द्यावा व चमचाभर तांदळाची पिठी त्यात घालावी. सारण फार कोरडं वाटल्यास दुधाचा हात लावून ते मऊ करून घ्यावं. कोरड्या सारणामुळे करंजी फुटू शकते. ओल्या नारळाच्या सारणाच्या बाबतीत हे सर्व लक्षात ठेवावं लागतं. सुक्या खोबर्याुचं सारण असेल तर खोबरं किसून भाजून अगदी बारीक करून घ्यावं. पारीचा आकार बघून प्रमाणात सारण भरावं. करंजी चिकटवून झाली की शक्य तितकी सारणाच्या जवळून कातावी म्हणजे करंजीचा खुळखुळा होत नाही. हातावर पारी घेऊन सारण भरल्यास चांगलं भरलं जातं.

अनारसे बिघडतात कुठे?
अनरश्यासाठी तांदूळ तीन दिवस भिजवतात. तिसर्याा दिवशी तांदूळ धुवून निथळून घेऊन फडक्यावर पसरून कोरडे केले जातात. ते किंचित ओलसर असताना कुटून पीठ करून चाळून घेतलं जातं. मग त्यात मापानं गूळ किंवा दळलेली साखर आणि तूप घालून पीठ कुटून एकजीव केलं जातं. तांदूळ आंबवण्याची प्रक्रिया थोडी फार झाल्यानं पिठात आधीच थोडा कार्बन डायऑक्साइड तयार झालेला असतो. अनरसा गरम तुपात सोडला की हा वायू प्रसरण पावून बाहेर पडतो व अनरशाला जाळी पडते. अनारसा तळतांना तुपाचं तपमान खूप महत्त्वाचं असतं. तपमान कमी असेल तर अनरसा विरघळतो. तपमान खूप असेल तर तो लगेच लाल होऊन कडक होतो. यासाठी तूप भरपूर तापवून गॅस बारीक करून अनरसा तुपात सोडून झार्याननं त्यावर तूप उडवावं लागतं म्हणजे तो आतपर्यंत तळला जाऊन जाळी उत्तम पडते.

संजीव वेलणकर पुणे
९४२२३०१७३३