आजचा विषय मेथी भाग दोन

मेथीची ताजी कोवळी पानं चवीला कडू असतात. शंभर ग्रॅम मेथीच्या पानांमध्ये फक्त ४९ उष्मांक असतात. ८६% आद्र्रता, ४% प्रथिने, ६% स्टार्च, १% स्निग्ध पदार्थ, १% चोथा, भरपूर कॅल्शियम, पोटॅशियम आणि लोह असलेल्या मेथीमध्ये ‘क’ आणि ‘के’ ही दोन्ही जीवनसत्त्वं असतात.

कसुरी मेथी
सतलज नदीच्या पाण्यावर पोसलेली, पाकिस्तानमधील पंजाब प्रांतातील कसूर येथील मेथी उत्तम स्वादाची समजली जाते. या स्थानावरूनच तिला ‘कसुरी मेथी’ हे नाव मिळालं. भारतातील पंजाब राज्यातही तिचं उत्पादन होतं. तिची वाळवलेली पानं ‘कसुरी मेथी’ म्हणून विकली जातात. ही पानं कित्येक पंजाबी आणि उत्तर हिंदुस्तानी पदार्थांमध्ये स्वादासाठी वापरली जातात.

भारतात सगळीकडे मेथीची भाजी आवर्जून केली जाते. बारीक चिरून त्यात कणीक, डाळीचं पीठ, आलं, लसूण, मिरची, मीठ घालून पराठे बनवले जातात. आल्या- लसणाऐवजी धने, जिरेही घालतात. गुजरातेत त्यांना ठेपला म्हणण्याची पद्धत आहे. मेथी बारीक चिरून घालून मेथीपुरी, खाकरा, मेथीखारी, मेथीनान वगैरे पदार्थ बनवले जातात. डाळीचं पीठ घालून मेथीची गोळा भाजी, कोरडी भाजी करता येते. अशाप्रकारे केलेल्या भाज्या भाकरीबरोबर छान लागतात. त्यात लसणाची फोडणी घातल्यास चव वाढते. मेथीच्या भाजीमुळे बाळंतिणींना जास्त दूध येण्यास मदत होते म्हणून बाळंतिणीला मेथीची लसूण आणि ओलं खोबरं घातलेली भाजी मुद्दाम देतात. मेथीची डाळ दाणे घातलेली पातळ भाजी, ताकातली भाजी, तुरीची डाळ घालून लसणीची फोडणी देऊन केलेली डाळमेथी अशा पातळ भाज्या भात, पोळी, भाकरी कशाबरोबरही चांगल्या लागतात. उकडलेले बटाटे आणि मेथी यांची आलु-मेथी किंवा मटारचे दाणे, कांदा, आलं, लसूण, मेथी आणि मलई यांची मटर मेथी मलई या रेस्टॉरंटमध्ये मिळणार्यां लोकांना आवडणार्याी भाज्या आहेत. पारशी पद्धतीच्या भाज्यांमध्येही मेथी असते. मेथीची भजी उत्तम होतात. विशेषत: खास समुद्रकिनारी मुंबईसारख्या ठिकाणी मिळणारी वाळूत उगवणारी कोवळी मेथी, तर भज्यांसाठी खासच असते. गुजराथी उंधियोमध्ये मेथीचे मुटके हा एक महत्त्वाचा घटक असतो. दक्षिण भारतात चिरलेली मेथी, कांदा, तांदूळ असं फोडणीला टाकून त्यात लिंबू, सांबार मसाला घालून ‘मेथी राईस’ बनवला जातो. मेथीची धिरडीही उत्तम होतात. मध्य व पश्चि,म आशिया आणि चीनमध्येही मेथी शिजवून वापरली जाते.

औषधी मेथी
मेथीच्या भाजीत औषधी गुण आहेत. ती पचनाला उत्तम समजली जाते. दुखर्याप घशावर मेथीच्या पानांच्या पाण्याचा उपयोग काही ठिकाणी करतात. बाळांतिणींना दूध येण्यास मेथीची मदत होते. शिवाय तिच्यातील चोथ्यामुळे पोट साफ होण्यास मदत होते. स्तनांच्या आणि आतड्यांच्या कर्करोगाला मेथी प्रतिबंध करते असाही मतप्रवाह आहे. मुळात तिच्यात अँन्टिऑक्सिडंट गुणधर्म असल्याने कर्करोगाप्रमाणे ती मधुमेह व उच्च रक्तदाब यांनाही प्रतिबंध करते.

कोणत्याही मोसमात आवर्जून खावीशी वाटणारी भाजी म्हणजे मेथी. एरवी दहा पंधरा रुपयात मिळणारी मेथीची जुडी ऑफ सिझनमध्ये ३० -३५ रुपयाला मिळते. पण मेथीच्या चवीचा मोह ज्याला असतो तो या दरांपुढे नमूनही ती महागडी जुडी घरात आणतोच. बायका सिझनमध्ये कोणत्या भाज्या स्वस्त हे बघून आपल्या स्वयंपाकघरातलं भाज्यांचं वेळापत्रक ठरवत असतात. अशा वेळी जर मेथीच्या महागड्या जुडीमुळे भाज्यांसाठी ठरवलेलं बजेट कोसळलं की चिडचिड होतेच. पण मेथीच्या चविष्ट चवीपुढे ही चिडचिडही नमतं घेते. चवींमध्ये राणी असलेली ही मेथीची भाजी सर्व पालेभाज्यांमध्ये गुणांमध्येही अव्वल आहे. मेथीचे औषधी उपयोगही खूप आहेत. तिच्या या औषधी गुणधर्मासाठीच बाळंतिणीला आवर्जून मेथीची भाजी खायला देतातचं.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

कॉर्न आणि मेथी पुलाव
कसुरी मेथीच्या नमकीन पुऱ्या
आलू मेथी
मेथी-मटार पुलाव
मेथी-मटार मलाई
मेथी पास्ता
मेथीचे घावन
मेथीचे पिठले
मेथी ठेपला