वांग्याचे भरीत हा फारच झकास प्रकार. ‘भरीत वांग्याचे, रोडगा पिठाचा, देव जेजुरीचा पावतसे’ असे म्हणतात. मार्गशीर्ष महिन्यात येणारे खंडोबाचे नवरात्र ज्यांच्याकडे असते त्यांच्याकडे चंपाषष्ठीपर्यंत कांदे, वांगी खात नाहीत आणि षष्ठीच्या दिवशी वांग्याचे भरीत नैवेद्याला असते. या भरताचे प्रकार तरी किती? कांदे, वांगी, मिरच्या, टमाटे, सारे निखाऱ्यावर भाजतात.
कुस्करून त्याचे कच्चेच भरीत कालवतात. त्यात, थोडी कांद्याची पात आणि ओले मटार दाणेही घालतात. वरून कच्चे तेल किंवा फोडणी घालतात. हेच सगळे साहित्य क्रमाक्रमाने तेलावर परतून शेवटी कुस्करलेली वांगी घालून, तेल सुटेपर्यंत परततात. या भरताची चव निराळी. कुणी दह्यातले भरीत करतात तर कुणी चिंचेच्या कोळात गूळ घालून ओला नारळ, मिरची, कोथिंबीर घालून भरीत करतात.
कृष्णा काठची वांगी नुसती फुफाटय़ावर भाजली आणि कुस्करून त्यात मीठ घातले तरी चवदारा लागतात. काही ठिकाणी हुडर्य़ासोबत भरीत केले जाते. पण या साऱ्यांपेक्षा जळगावची (खान्देश) भरीत पार्टी निराळीच. दिवाळीच्या नंतर जशी थंडी वाढू लागते, तसे भरीव पार्टीचे आयोजन केले जाते.
असोद्याची वांगी खूप प्रसिद्ध. या वांग्यांमध्ये बी अजिबात नसते. ही वांगी बाभळीच्या काटय़ांवर भाजतात. लसूण आणि मिरची, लाकडी उखळीत (त्याला कुटणी म्हणतात) कुटतात. त्यात वांग्याचा गर घालून कुटून, कुटून एकजीव करतात. आणि मग त्यात मीठ घालतात. या भरितात तेल अजिबात नसते. भरितासोबत ज्वारी आणि उडीद डाळ एकत्र दळून त्यात मीठ घालून भाकरी करतात. कुणी त्याच पिठाच्या पुऱ्याही करतात.
या बिनतेलाच्या भरिताची चवच निराळी. जळगावचे प्रसिद्ध भरीत हे असेच; पण अलीकडे मोठमोठय़ा भरीत पाटर्य़ा केल्या जातात. त्यावेळी वांगी बाभळीच्या काटय़ांवर भाजून, गर काढून, तो लाकडी कुटणीत कुटून घेतात. मोठय़ा गंजात भरपूर तेल घालून त्यात लसूण मिरच्या ठेचून टाकतात. त्यात दाणे, कांद्याची पात, लसणीची पातही घालतात. शेवटी वांग्याचा गर घालून तेल सुटेपर्यंत परततात.
भरितासोबत खाण्यासाठी ज्वारी आणि उडदाची डाळ एकत्र दळून त्याच्या भाकरी करतात. त्याला कळण्याच्या भाकरी म्हणतात. काही ठिकाणी त्याच पिठाच्या पुऱ्या तळतात. अर्थात या साऱ्या सोबत खाण्यासाठी मिरचीचा खुडा हवाच! थंडीच्या मोसमातली शेतात होणारी अशी भरीत पार्टी ही जळगावच्या मंडळींची खासियत! पार्टीसाठी, बाहेरगावच्या लोकांनासुद्धा अगत्याचे निमंत्रण असते.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
बाबाघनुफ (वांगी, पार्सले आणि लिंबू घालून केलेलं लेबनीज सॅलड)
साहित्य : भरताची मोठी वांगी ७५० ग्रॅम, कांदे २५ ग्रॅम, टोमॅटो २५ ग्रॅम, काकडी २ ग्रॅम, लसूण १५ ग्रॅम, पार्सले २५ ग्रॅम, पुदिना १० ग्रॅम, लिंबे २, डाळिंब ७५ ग्रॅम, ऑलिव्ह ऑइल ५० मिली.
कृती : भरताला भाजून घेतली जातात तशी गॅसवर वांगी भाजून घ्या. वांगी थंड झाल्यावर सालं काढून बाहेरचा भाग स्वच्छ करा. सुरीनं वांगी थोडी चिरून घ्या. कांदा, टोमॅटो, काकडी, पुदिना आणि पार्सले अगदी बारीक चिरून घ्या आणि सगळं एकत्र करा. लिंबाचा रस, ऑलिव्ह ऑइल आणि मीठ घालून पुन्हा एकदा सारखं करा. थोडं ऑलिव्ह ऑइल मिक्स करून उरलेलं वरून ओता. बाबाघनुफ हा पदार्थ पिटा ब्रेडशी खाल्ला जातो. पिटा ब्रेड आपल्या रोटीसारखा असतो.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
वांग्याचे काप
साहित्य : मोठी वांगी, तांदळाचे पीठ, तिखट, मीठ, हिंग, तेल
कृती – प्रथम धारदार चाकूने वांग्याचे गोल गोल जाडे काप कापावेत. त्या कापांना चवीप्रमाणे तिखट व मीठ लावून थोडा वेळ ठेवावेत. नंतर तांदळाच्या पिठात चवीप्रमाणे मीठ, हळद, हिंग व जिऱ्याची पूड मिसळून पीठ सारखे करावे. त्या पिठावर वांग्याचे काप दोन्ही बाजूने दाबून घ्यावेत.
नंतर जाड तव्यावर किंवा निर्लेप तव्यावर 1 चमचा तेल टाकून काप दोन्ही बाजूने तांबूस होईपर्यंत ठेवावेत. दुसरे काप ठेवताना तव्यावर पुन: तेल घालावे. अशाप्रकारे सर्व काप करावेत. हे काप गरम असतानाच खावयास चांगले लागतात. विशेषत: खिचडीबरोबर खाण्यास चवदार लागतात.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
वांगे पावटे भाजी
साहित्य:- हिरवी वांगी पाव किलो , पावटे पाव किलो, तेल , मोहरी , जिरे , हळद, एक कांदा , एक टोमॅटो , लसूण पाकळ्या , कढीपत्ता. कांदा व टोमॅटो किसुन घ्यावे. तिखट , मीठ , गूळ , गरम मसाला / भाजी मसाला, दोन चमचे दही.
कृती:- पावटे उकडुन बाजुला ठेवावेत. थोड्या तेलात मोहरी व जिर्यायची फोडणी करावी. त्यात लसूण पाकळ्या व कढीपत्ता घालावा.हळद घालावी. मग कांद्याचा कीस घालुन परतावे. मग टोमॅटो कीस घालुन परतावे. या मसाल्यात वांग्याच्या फोडी थोडे पाणी घालुन शिजवावे. वांगी अर्धवट शिजली की उकडलेले पावटे घालावेत. थोडे पावटे क्रश करुन त्याची पेस्ट करुन घालावी. सर्व शिजले की मीठ , तिखट , गूळ व गरम मसाला घालावा. शेवटी गॅस बंद केला की दोन चमचे दही घालुन मिसळुन घ्यावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
वांगी वडे
साहित्य:- वांगी, फोडणीचे साहित्य, तेल, थालीपिठाची भाजणी, धने-जिरे पावडर, कोथिंबीर, ओवा-तीळ, तीखट, मीठ, दही, डाळीचे पीठ.
कृती :- वांग्याचे पातळ काप करावेत व चिरून ते पाण्यात ठेवावे. जरा जास्त तेलात हिंग, मोहरी, हळद घालून खमंग फोडणी करावी. त्यात वांगीकाप घालून अंदाजे मीठ, तिखट, धने-जिरे पावडर चिमूटभर साखर घालून भाजी वाफवून घ्यावी. भाजी शिजली की झाकण काढून त्याला बेसन लावावे व खमंग पीठभाजी तयार करावी. खाली उतरवून गार करावी. थोडक्यात वांग्याची पीठभाजी करणे.
एका परातीत वांग्याची भाजी घ्यावी. मग जेवढे वडे करायचे असतील तेवढीच थालीपीठ भाजणी घ्यावी व भाजी मिसळावी. एका कढल्यात तेल कडकडीत गरम करावे व खाली उतरवून त्यात तिखट, हळद, धने-जिरे पावडर, तीळ व ओवा घालून पिठात मिसळावे. भाजी + कढल्यातले मसाले, १ चमचा दही, प्रमाणात मीठ घालून मळावे. त्यात बारीक कापलेली कोथिंबीर घालून कोरडे वाटल्यास थोडे कोमट पाणी घालून वडय़ाचे पीठ वडे थापता येतील इतपत भिजवावे व वडे घालून तेलात तळावेत.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
वांग्याची चटणी
साहित्य : अगदी कोवळी ताजी वांगी, 4-5 हिरव्या मिरच्या, दाण्याचे कूट अर्धी वाटी, कोथिंबीर, गूळ, मीठ, लिंबू, फोडणीचे साहित्य.
कृती : प्रथम वांग्याचे लहान लहान तुकडे 1 वाटी घ्यावे. बिया असल्यास काढाव्यात. मिरच्याचे तुकडे मोठेच करावेत. एका मिरचीचे दोन तुकडे याप्रमाणे अर्धी वाटी तेलाची मोहरी टाकून फोडणी करावी. त्यात थोडा जास्त हिंग घालावा. नंतर फोडणीवर वांग्याचे व मिरच्याचे तुकडे टाकून चांगली वाफ आणावी. कढई खाली उतरवून वाफ आलेल्या मिरच्या घेऊन त्यात गूळ, मीठ टाकून हाताने कुस्करून मऊ करावे नंतर तो गोळा, कोथिंबीर, दाण्याचे कूट हे सर्व वांग्याचा फोडीवर घालून सर्व चांगले मिसळावे. आंबटपणाकरिता थोडा लिंबाचा रस चवीप्रमाणे टाकावा. वांग्याची चटणी तयार….
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
डाळ वांगे
साहित्य:- ३-४ मध्यम आकाराची वांगी, १ वाटी तूरडाळ, १ लहान लिंबाएवढी चिंच, १/२ लहान लिंबाएवढा गूळ, १ टेबलस्पून कांदा लसूण मसाला, १ टीस्पून धने पावडर, १/२ टीस्पून जिरे पावडर
चवीप्रमाणे मीठ, १ टेबलस्पून खोबरे, २ लसूण पाकळया, थोडी चिरलेली कोथिंबीर, पाणी लागेल तसे.
२ टेबलस्पून तेल, जिरे, मोहरी, हळद, हिंग, कढीपत्ता
कृती:- वांगी धुवुन चिरुन एका वांग्याच्या ८-१० फोडी होतील अशी चिरुन घ्यावीत. चिरलेली वांगी एका बाऊलमधे पाण्यात घालून ठेवावीत. तूरडाळ धुवुन त्यात २ कप पाणी घालावे. त्यात चिरलेली वांगी पाण्यातुन काढुन निथळून घालावीत. कुकरला ३ शिट्ट्या करुन शिजवुन घ्यावे. खोबरे, लसुण आणि थोडी चिरलेली कोथिंबीर बारीक करुन घ्यावे. चिंच एका बाऊलमधे घालून त्यावर गरम पाणी ओतुन ठेवावे. कुकरचे प्रेशर उतरले की एका पातेल्यात तेल तापायला ठेवावे. त्यात जिरे, मोहरी, हिंग, हळद, कढीपत्ता घालून फोडणी करावी.त्यात वाटलेला लसुन खोब-याचा गोळा घालावा. अगदी हलकेच परतावे. लसुण-खोबरे करपता कामा नये. त्यात शिजलेले डाळ-वांगे घालावे. मीठ, कांदा लसुण मसाला, गुळ घालावा. भिजवलेली चिंच कुस्करुन कोळ काढुन तो पण डाळीत घालावा. गरज असेल तर १/२ वाटी पाणी घालावे. नीट उकळी आणुन वरुन चिरलेली कोथिंबीर घालावी.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
वांग्याचे लोणचे
साहित्य:-७५० ग्रॅम लहान गोल वांगी, १० लसूण पाकळ्या, २ इंच आले, १५ लाल मिरच्या, ११५ मिली व्हिनेगर, ५ चमचे मोहरीची डाळ, १ चमचा हळद, १२५ ग्रॅम गूळ, ६ मोठे वेलदोडे, १ इंच दालचिनी
४ लवंगा, १० मिऱ्याचे दाणे, ६ मोठे चमचे तेल, अर्धा चमचा मोहरी, ५ चमचे मीठ,
कृती:- आले-लसूण बारीक वाटून घ्यावे. लाल मिरच्या चमचाभर व्हिनीगरमधे बारीक वाटाव्या.
गूळ व्हिनीगरमध्ये विरघळवून ठेवावा. वांगी धुवून पुसून ठेवावी. व त्यांचे १ सें.मी. जाड काप चिरून ठेवावे. कल्हईच्या पातेल्यात तेल तापले की मोहरी व हळद घालून त्यावर आले-लसूण तांबूस होईपर्यंत परतावी. त्यात वांग्याचे काप घालून हलक्या हाताने पातेलीत घालून सोडावे. वांगी मंदाग्निवर शिजू द्यावीत. एकीकडे वेलची, लवंगा, दालचिनी व मिरी यांची बारीक पूड करावी. वांगी मधूनच एकदोनदा झाऱ्याने अलगद ढवळावीत. वांगी शिजली की गुळाचे मिश्रण घालावे. दाटसर रस होईपर्यंत शिजवावे. नंतर लवंग-दालचिनी इत्यादीची पूड घालावी. मोहरीची डाळ व मीठ घालावे. खाली उतरवून लोणचे गार होऊ द्यावे. नंतर काचेच्या बरणीत भरून ठेवावे.
संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३
Leave a Reply