रविवार स्पेशल व्हेज बिर्याणी

बिर्याणी हा शब्दप्रयोग “बिरियन’ या फारसी शब्दावरून आला आहे. त्याचा अर्थ “शिजवण्याआधी परतलेला पदार्थ’ असा आहे. पर्शियामध्ये पूर्वीपासून भात करण्याची एक विशिष्ट पद्धत अवलंबली जाई. तांदूळ मिठाच्या पाण्यात भिजवून मग विस्तवावर ठेवले जात. पाण्याला उकळी आली, की ते पाणी काढून टाकून तो तांदूळ वाफेवर शिजवला जाई. यामुळे भात चिकट न होता मऊ व मोकळा होत असे. काही पर्शियन गावांमध्ये बनवली जाणारी बिरियन “दम पुख्त’ म्हणून ओळखली जात असे. दम पुख्तचा शब्दश: अर्थ बघितला, तर वाफेवर शिजवलेला असा होतो. नावाचा अर्थ व पदार्थ बनवण्याची पद्धत यावरून बिर्याणीचा उगम पर्शिया म्हणजेच इराणमधला असेल असे मानले जाते. पर्शियन बिर्याणी बनवताना असा भात व मसाल्यात मुरवून शिजवलेले मटण यांचे एकावर एक थर लावले जात. खालचा व सर्वांत वरचा थर भाताचा असे. ते भांडे घट्ट झाकण लावून विस्तवावर ठेवून मंद आचेवर त्याला चांगली वाफ दिली जाई. पर्शियन बिर्याणीत चिकन किंवा मटणाचा लेग पीस वापरला जाई. तो दही, पुदिना, आले, लसूण अशा ताज्या मसाल्यात व किसलेल्या कच्च्या पपईत मुरवून ठेवत. तयार बिर्याणीवर दुधात मिसळलेले केशर घालण्याची पद्धत पर्शियामधलीच. इराणी व्यापारी व पर्यटकांनी या पदार्थाची इतर देशांतील लोकांना ओळख करून दिली.

बिर्याणी बहुतेक करून मांसहारी असते. क्वचित शाकाहारी ! बिरयानी किवा बिर्याणी ह्या शब्दावरून हा पदार्थ काहीसा इस्लामी, मुसलमान, किवा मोगलाई संस्कृतीचा असावा असे वाटते आणि ते तसे खरेही आहेच. रमजान ईद, बकरी ईद, इत्यादि मुसलमानी सण बिर्याणी शिवाय साजरेच होत नाही. लखनवी मुसलमानांना विविध प्रकारच्या पुलावाचे खूप कौतुक आहे तर कोकणी मुसलमानाच्या जेवणावळी बिर्याणी शिवाय होणारच नाहीत व त्यांना त्यात प्रतीष्ठाही ही वाटते. कोकणी मुसलमान कोलंबी, पापलेट ह्यांची सुद्धा बिर्याणी करतात. बिर्याणी नेहमी वाफेवरच शिजवली जाते. बिर्याणी असलेल्या पातेल्यावर घट्ट झाकण लावले जाते. वरती,कुठूनही वाफ जाऊ नये. म्हणून सर्व बाजूंनी कणिक लावली जाते. ह्यास “दम” देणे असे म्हणतात. अशी दम वर शिजलेली बिर्याणी ८ ते १० तास चांगली गरम राहते. कारण ती मटणाच्या रसातच शिजते. पण एकदा का झाकण काढली कि बिर्याणी “ उतरते “ म्हणजेच बिघडते,नासते. बिर्याणी म्हणजे एक श्रीमंती पदार्थ आहे. त्यात भरपूर तेल ,तूप असते तसेच दुध, केशर, बदाम, बेदाणे,काजू ,पिस्ते वेगवेगळ्या प्रकारचे रंग ,चीज, लोणी, क्रीम, पनीर, तमालपत्र, लवंग, मिरी, दालचिनी वेलची, आले, लसूण, मिरची, कोथिंबीर, साय, साईचे दही, मावा, अंडी, गुलाब जल, केवडा जल इत्यादि उत्तमोत्तम वस्तूंची खैरात असते. त्यात क्वचीत प्रसंगी सोन्या, चांदीच्या वर्खाची शोभाही असते. अगदी त्यांची लयलूट ही असते. बिर्याणी बनविणारे उत्तम उत्तम आचारी असतात व त्यांना खास अशी मागणी असते. या बिर्याणीची मोठा शाहीखाना असतो.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

आंब्याची बिर्याणी
साहित्य: २०० ग्रॅम कच्ची कैरी (बारीक काप करा), ३०० ग्रॅम आंबा (बारीक फोडी), २ कप तांदूळ (तीस मिनिटं पाण्यात भिजवून ठेवा), दोन छोटे चमचे तूप, केसर (थोडं केसर कोमट पाण्यात भिजवून ठेवा), तीन चमचे पुदिन्याची पानं (बारीक चिरलेली), मीठ चवीनुसार मसाला तयार करण्यासाठीचे

साहित्य: ४ चमचे खसखस, २ चमचे खरबुजाच्या बिया, २ चमचे तीळ, अर्धा चमचा बडीशेप, १ चमचा जिरं, १ चमचा धणे, ३ हिरव्या मिरच्या.

कृती : मसाल्यासाठी लागणारे सर्व साहित्य एकत्र वाटून घ्या आणि बाजूला ठेवा. एका कढईत तूप गरम करा. भिजवून-गाळून ठेवलेले तांदूळ त्या तूपावर दोन ते तीन मिनिटं परतावा. कापून ठेवलेल्या कैऱ्या त्यात घालून मिश्रण अलगद हलवा. त्यात तीन कप पाणी घालून भांड झाकून ठेवा. भात अर्धा शिजेल याची काळजी घ्या. चिरून ठेवलेल्या आंब्यांच्या फोडींना तयार केलेला मसाला अलगद लावा. अर्ध्या शिजलेल्या भातावर हे मिश्रण घाला आणि अलगद हलवा. आता त्यात केसर आणि पुदिना घाला. अर्धा कप पाणी घाला. भांड्यावर झाकण ठेवून हे मिश्रण चांगलं शिजू द्या. गरज पडल्यास सिल्व्हर फॉईलने हे भांडं गच्च झाका. भात संपूर्ण शिजल्यावर ५ – १० मिनिटं थांबून मग ते भांडं उघडा, आंबा बिर्याणी तयार.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

शाही व्हेज बिर्याणी
साहित्य : २५० ग्रॅम बासमती तांदूळ, अर्धी वाटी मटार, अर्धी वाटी फ्लॉवर, पाव वाटी गाजर, पाव वाटी उभी चिरलेली फरसबी, ३ उभे चिरलेले कांदे, १ बटाटा, २ टॉमेटो, दीड टेबलस्पून आले-लसूण पेस्ट, २ टेबलस्पून मिरची पावडर, १ टेबलस्पून गरम मसाला, २ टेबलस्पून बिर्याणी मसाला, अर्धा टेबलस्पून हळद, १ चमचा तूप, लाल, हिरवा खाण्याचा रंग, कोथिंबीर, काजू, तेल, चवीनुसार मीठ.

कृती : प्रथम चिरलेल्या भाज्या व मटार तळून घ्याव्या. नंतर कांदा तळून घ्याव्या. काजू तळून घ्यावे. ३ चमचे तेलात कांदा परतून घ्यावा. त्यात आले-लसूण पेस्ट, बिर्याणी मसाला, गरम मसाला, मिरची पावडर, हळद टाकून एकजीव करावे. बारीक चिरलेला टॉमेटो टाकून तेल सुटेपर्यंत ढवळावे. मग तळलेल्या भाज्या, काजू टाकून दहा मिनिटे वाफवावे. चवीनुसार मीठ घालावे व बारीक चिरलेली कोथिंबीर पसरावी. दुसºया भांड्यामध्ये तयार झालेली भाजी व शिजवलेला भात यांचे दोन थर लावावे. वरून लाल, हिरवा रंग, खरपूस तळून घेतलेला कांदा, बारीक चिरलेली कोथिंबीर, काजू व तूप पसरवावे. पाच मिनिटे गॅसवर ठेवून वाफ काढावी. गरमागरम बिर्याणी तयार.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३

व्हेजिटेबल बिर्याणी
साहित्य: १ कप बासमती तांदूळ, २ मध्यम कांदे पातळ उभे चिरून, १/२ कप मटार, ६-७ फ्लॉवरचे तूरे, १/२ कप गाजराचे चौकोनी तुकडे, १/४ कप फरसबीचे तुकडे (आवडत असलेल्या भाज्यांचे तुकडे सुद्धा घालू शकतो), १ कप टॉमेटोची प्युरी (३-४ मोठे टोमॅटो शिजवून त्याची मिकसरमध्ये २-३ टेस्पून पाणी घालून प्युरी करावी. प्युरी नंतर गाळून घ्यावी ), १०-१५ काजू बी, १ टेस्पून लसूण पेस्ट, १ टेस्पून आले पेस्ट, पाव कप घट्ट दही, ३ ते ४ टेस्पून तूप किंवा बटर, १/२ टिस्पून लाल तिखट किंवा चवीनुसार, अख्खे गरम मसाले – १ इंच दालचिनीची काडी, ४-५ लवंगा, २-३ वेलची, ३-४ तमालपत्र, ४-५ काळी मिरी, १ मसाला वेलची, चवीपुरते मीठ, २ चिमटी केशर + २ टेस्पून गरम दुध.

कृती: एकूण कांद्यापैकी १/२ कांदा तेलामध्ये कुरकुरीत होईस्तोवर तळून घ्यावा. जर ओव्हन असेल तर बेकिंग ट्रेमध्ये अल्यूमिनीयाम फॉईल ठेवावी. त्यात चिरलेल्या कांद्यापैकी निम्मा कांदा त्यावर पसरवा. १-२ टीस्पून तेल कांद्याला हलकेच चोळून घ्यावे. ४०० F ओव्हन गरम करावा. ट्रे मधल्या रॅकवर ठेवावा. मध्येमध्ये ट्रे बाहेर काढून कांदा थोडा परतावा म्हणजे सर्व ठिकाणी नीट शिजेल. कांद्याच्या कडा जर ब्राउन झाल्या कि ओव्हनचे टेम्परेचर २०० F वर ठेवावे आणि कांदा डार्क ब्राउन होईस्तोवर बेक करावा.

कढईत १ टेस्पून तूप गरम करावे. त्यात काजू तळून घ्यावे. तळलेले काजू बाजूला काढून ठेवावेत. आता सर्व गरम मसाल्याचे साहित्य घालावे आणि काही सेकंद परतावे. उरलेला कांदा घालावा. आले-लसूण पेस्ट घालावी. कांदा थोडा परतून फरसबी, फ्लॉवरचे तूरे, गाजराचे चौकोनी तुकडे, मटार या भाज्या घालाव्यात. तिखट आणि मीठ घालावे. मिठाचे थोडे जास्त घालावे. मध्यम आचेवर ३-४ मिनिटे वाफ काढावी. वाफ काढली कि टॉमेटोची प्युरी घालावी. मध्यम आचेवर टॉमेटोचा कच्चा वास जाईस्तोवर शिजवावे. टॉमेटो शिजला आणि ग्रेव्ही घट्ट झाली नसेल तर ती होण्यासाठी मोठ्या आचेवर उकळी काढावी. मिश्रण बऱ्यापैकी घट्ट झाले पाहिजे. कारण नंतर आपण यात दही घालणार आहोत. ग्रेव्ही पातळ राहिल्यास बिर्याणी बनवताना भात ओलसट होतो आणि मग बिर्याणी मोकळी होत नाही. ग्रेव्ही गार झाली कि त्यात घोटलेले दही मिक्स करावे. बासमती तांदूळ पाण्यात धुवून निथळून घ्यावा.

१५-२० मिनिटे निथळत ठेवावा. नॉनस्टिक पॅनमध्ये १ टेस्पून तूप गरम करून त्यात १-२ लवंगा, १-२ वेलची आणि १ तमालपत्र घालून त्यांचा सुगंध येईस्तोवर परतावे. यात निथळलेळे तांदूळ घालावेत. मिडीयम हाय हिटवर तांदूळ कोरडे होईपर्यंत सतत परतावे. तांदूळ भाजतानाच दुसऱ्या गॅसवर दीड कप पाणी गरम करावे. तांदूळ चांगले परतले गेले कि त्यात गरम पाणी घालावे आणि गॅस मोठा ठेवावा. मीठ घालावे. पाण्याला उकळी फुटेल आणि भाताच्या पृष्ठभागावर पाणी दिसायचे बंद होईल. या पॉइंटला आच एकदम कमी करावी आणि वर झाकण ठेवावे. मंद आचेवर भात शिजू द्यावा. भात शिजला कि हलकेच एका परातीत काढून ठेवावा आणि हवेवर गार होवू द्यावा. लगेच वापरायचा असल्यास ३-४ मिनिटे फ्रीजरमध्ये ठेवावा.

बिर्याणी बनवण्यासाठी शक्यतो खोलगट नॉनस्टिक पातेले घ्यावा. तळाला आधी तूप पसरवून घ्यावे. त्यावर एकूण भातापैकी १/४ भाग भात समान पसरवा. त्यावर तळलेल्या कांद्यापैकी थोडा कांदा, थोडे काजू आणि त्यावर थोडी ग्रेव्ही पसरावी. याच प्रकारे ३-४ थर बनवावे. प्रत्येक थरामध्ये चमचाभर तूप घातले तरी चालेल. सर्वात वरचा थर भाताचा असावा त्यावर दुधात कालवलेले केशर, काजू आणि तळलेला कांदा घालून भांड्यावर घट्ट झाकण ठेवावे. मंद आचेवर बिर्याणीला किमान २० मिनिटे तरी वाफ काढावी. बिर्याणी तयार झाली कि गॅस बंद करून झाकण काढावे आणि हलकेच बिर्याणी मिक्स करावी. मिक्स करून थोडावेळ परत नुसतीच झाकून मुरू द्यावी. गरम बिर्याणी काकडी-कांदा-टॉमेटोच्या रायत्याबरोबर सर्व्ह करावे.

संजीव वेलणकर पुणे.
९४२२३०१७३३